Tecnología de Alimentos
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Ítem Estudio de estabilidad de salchichas a base de proteína de soya considerando los cambios en parámetros físico, químicos y microbiológicos(2024) Arias Leitón, Geilyn Milieth; Ugalde Rojas, Hannia CatalinaÍtem Evaluación de la gestión de alérgenos de las industrias proveedoras de materias primas utilizadas en la línea de comidas preparadas de Auto Deli, diseño de un plan de mejora y ejecución de una actividad de capacitación que favorezca su implementación(2024) Díaz Rodríguez, Alejandro; López Calvo, RebecaÍtem Diseño y documentación de un Plan de Control de Peligros (HACCP/PPRO) en el procesamiento de granos secos de lenteja (Lens culinaris Medik), garbanzo (Cicer arientinum L) y maíz (Zea mays Everta) en la planta de granos menores de la Compañía Arrocera Industrial(2024) Barrantes Herrera, Nazareth; Ugalde Rojas, Hannia CatalinaÍtem Evaluación del efecto de agentes de conservación orgánicos sobre la estabilidad en albóndigas elaboradas a base de proteína de soya y arveja empacadas al vacío y almacenadas a temperatura de 10°C(2024) Valverde Torres, Camila; Ugalde Rojas, Hannia CatalinaÍtem Evaluación de las condiciones de extracción de la proteína de semillas de tamarindo (Tamarindus indica), su composición química y sus características funcionales tecnológicas para su valorización.(2024) Vindas Villalobos, Gerald Joshua; Thompson Vicente, EduardoÍtem Evaluación de concentrados de proteínas de leguminosas nativas para su potencial uso como materia prima en la elaboración de prototipos de un embutido análogo a las salchichas de carne(2024) Villalobos Alpízar, Grettel; Araya Morice, AdrianaÍtem Evaluación teórica del potencial antimicrobiano de bacterias ácido lácticas aisladas de residuos agroindustriales y aplicación de Lactiplantibacillus pentosus en yogurt como cultivo bioprotector contra actividad fúngica(2024) Vargas Jiménez, Shaitaly María; Barboza Vargas, Natalia MaríalÍtem Estudio del efecto de tiempos de fermentación y tipos de secado de subvariedades de cacao de cultivo tradicional en Upala, Costa Rica, y una mezcla de clones de cacao de alta productividad sobre sus características sensoriales, para aumentar las ventajas competitivas en el mercado cacaotero(2024) Zúñiga Camacho, Karen Tatiana; Cubero Castillo, Elba MaríaÍtem Evaluación del efecto del ciclo de congelación-descongelación sobre la calidad del tamal asado, producto tradicional costarricense libre de gluten(2024) Chaves Trejos, Estefanía; Araya Quesada, Yorleny MaríaÍtem Evaluación del efecto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un queso tipo ¿Crottin¿(2014) Aguilar Rodríguez, Andrea; Chacón Villalobos, AlejandroÍtem Diseño del Programa de Gestión de Alérgenos y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores en la empresa Grupo Industrial PAMA S.A. como parte de la implementación del Sistema Integrado de Gestión(2023) Boniche Vargas, Roberto; González Vargas, MarcyÍtem Evaluación de las condiciones de procesamiento y características fisicoquímicas del salchichón cañero para el establecimiento y divulgación de los parámetros óptimos que aseguren su inocuidad(2024) Acón Pichardo, Liam Amelia; Chavarría Quesada, AllanÍtem Evaluación del contenido de acrilamida en pan cuadrado industrial, pan tipo baguette y pan de masa madre, así como el análisis del proceso de tostado y su incidencia en dicho compuesto(2024) Herrera Chaves, Ana Pamela; Cortés Herrera, CarolinaSe analizó el contenido de acrilamida en distintos tipos de pan industrial y pan artesanal comercializados en Costa Rica, también se analizaron variables fisicoquímicas y de procesamiento que favorecen su incidencia en el producto final. El contenido de acrilamida se determinó mediante cromatograoa de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), se analizaron 27 muestras de pan cuadrado industrial y 18 muestras de pan artesanal. Al comparar el contenido de acrilamida en pan reportado en la literatura se observó que los panes analizados, comercializados en Costa Rica, se encuentran dentro de los valores de referencia mencionados en la literatura, el pan cuadrado integral con (521 ± 53) μg/kg, pan cuadrado multigrano con (229 ± 47) μg/kg, el pan cuadrado blanco con (267 ± 20) μg/kg, el pan tipo masa madre con (248 ± 36) μg/kg y por último el pan tipo bague]e con (218 ± 55) μg/kg. Sin embargo, al comprar los resultados obtenidos con el valor de referencia recomendado por la Comisión de la Unión Europea para productos de panificación (50 μg/kg), se concluye que esta industria debería implementar medidas de mitigación de acrilamida en sus procesos de producción, ya que todos los productos analizados superaron significtivamente dicho valor de referencia. Por otro lado, se analizó el contenido de acrilamida de un total de 27 muestras de los panes industriales y 54 muestras de los panes artesanales posterior a la aplicación de tres distintos niveles de tratamiento térmico, light, medium y dark. En este caso se analizaron 3 muestras de cada tipo de pan cuadrado industrial y 9 muestras de cada tipo de pan artesanal, por nivel de tostado. En todos los casos el nivel de acrilamida aumentó en mayor medida en el nivel de tostado dark, mientras que se observó tendencia en asparagina y azúcares reductores a disminuir. Se observó que el tipo de harina y el método de fermentación con que se elabora cada pan, vinculado al nivel de...Ítem Prevalencia e inactivación de Salmonella spp. en productos con carne de pollo, congelados y aptos para ser calentados en hornos de microondas domésticos(2024) Loaiza Sánchez, Stefhanie Idalyne; Valenzuela Martínez, Carol J.Para asegurar la inocuidad de alimentos listos para consumir (LPC) que contienen carne de pollo, se debe lograr una reducción de 7,0 log UFC/g de Salmonella spp. En el caso de un alimento no listo para consumir (NLPC), en Costa Rica, la responsabilidad se divide entre el fabricante y el consumidor. La empresa fabricante debe elaborar y validar las instrucciones de preparación para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos como Salmonella spp. y el consumidor seguirlas adecuadamente mientras prepara el producto. El presente estudio tiene como objetivo evaluar la prevalencia e inactivación de Salmonella spp. utilizando calentamiento con un horno de microondas doméstico de 1100 W con plato giratorio en cuatro productos congelados LPC y NLPC que contienen carne de pollo y se encuentran disponibles en supermercados costarricenses. Se adquirieron dos alimentos NLPC (alitas de pollo y tacos rellenos de pollo) y dos LPC (nuggets de pollo y wontons rellenos de pollo y culantro) en supermercados de Costa Rica, los cuatro productos son importados de Estados Unidos. Se analizó la prevalencia de Salmonella spp. siguiendo la metodología descrita en el Manual Analítico Bacteriológico (BAM, por sus siglas en inglés) con ciertas modificaciones. Se analizaron tres lotes de cada alimento, cada uno por duplicado. En ninguno de los cuatro productos se encontró presencia de colonias típicas de Salmonella spp. en los lotes y muestras analizadas. Para la inactivación de la bacteria, se preparó un coctel de inoculación con 5 cepas distintas de Salmonella spp. Los productos fueron descongelados a 4°C y se inocularon con una jeringa en el centro geométrico. Se logró una población inicial de alrededor de 7 log UFC/g. Posteriormente las muestras fueron congeladas de nuevo y calentadas utilizando un horno de microondas doméstico con plato giratorio de 1100 W. Se siguieron las instrucciones de calentamiento indicadas por el fabricante...Ítem Evaluación microbiológica de repollo convencional y orgánico y de la eficacia de procesos de desinfección de repollo rallado y su efecto durante el almacenamiento en refrigeración(2023) Castro Urbina, Fiorella; Davidovich Young, GabrielaSe comparó la calidad e inocuidad microbiológica de repollo cultivado de forma convencional y orgánica mediante el recuento total aerobio, recuento de mohos y levaduras, recuento de coliformes totales y Escherichia coli y presencia/ausencia de Listeria monocytogenes. Para ello, se muestreó repollo de fincas ubicadas en las zonas de Cartago y Zarcero durante los meses de octubre y noviembre del año 2021 y se realizaron los análisis microbiológicos correspondientes. Asimismo, durante las visitas a las fincas se evaluaron las prácticas agrícolas. No se encontraron diferencias significativas entre la calidad e inocuidad microbiológica del repollo cultivado de forma convencional y orgánica (p>0,05). Para el repollo orgánico y convencional, respectivamente, se encontraron recuentos totales aerobios de 6±1 log UFC/g y 5±2 log UFC/g y recuentos de mohos y levaduras de 2,4±0,4 log UFC/g y 2±3 log UFC/g. Ambos tipos de cultivo presentaron un recuento de coliformes totales de 2±2 log UFC/g, un recuento de E. coli de <1 log UFC/g y ausencia del microorganismo patógeno L. monocytogenes. Todo esto refleja adecuadas prácticas agrícolas y uso de insumos de buena calidad microbiológica, que llevan a la producción de productos frescos inocuos y de buena calidad microbiológica, según los parámetros analizados. Por otro lado, se evaluó la eficacia del cloro (hipoclorito de sodio) y ácido peracético como desinfectantes a distintas concentraciones mediante la reducción logarítmica de E. coli ATCC 25922 previamente inoculado en el repollo convencional rallado. Para ello, se llevó a cabo la desinfección del repollo rallado inoculado utilizando cloro (pH entre 6,0 y 7,5) a 50, 100, 150 y 200 ppm y ácido peracético (pH entre 1,0 y 8,0) a 30, 50 y 80 ppm por 5 min por medio del método de inmersión. Además, se incluyó un control de inmersión en agua por 5 min. Se realizaron los recuentos del microorganismo indicador y se analizaron con base...Ítem Desarrollo de una bebida vegetal alternativa al consumo de leche a partir de semillas obtenidas como un subproducto del procesamiento de ayote (Cucurbita sp.)(2024) Ruiz Rojas, Katherine; Pineda Castro, María LourdesEl objetivo de esta tesis consistió en desarrollar un prototipo de una bebida vegetal alternativa al consumo de leche, a partir de semillas obtenidas como un subproducto del procesamiento de ayote (Cucurbita sp.). Inicialmente, se evaluó el efecto de las condiciones de las operaciones de escaldado y homogeneización y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas de un prototipo de bebida vegetal a base de semillas de ayote. El primer factor tuvo 3 niveles (en agua en ebullición, en agua en ebullición con 0,3% de bicarbonato de sodio y sin la operación de escaldado); el segundo factor tuvo 2 niveles (condición 1: presión primera válvula 4500 psi, presión segunda válvula 1000 psi, condición 2: presión primera válvula 2500 psi, presión segunda válvula 500 psi). El tercer factor tuvo 2 niveles (día 1 y 5 de almacenamiento a ≤3°C). Las variables respuesta fueron el pH, el color instrumental y la estabilidad física de las fases por medio de la medición del porcentaje de sólidos depositados. Además, se evaluó de manera cualitativa el tamaño de las partículas en la emulsión. Los resultados mostraron que las condiciones de escaldado tienen gran influencia sobre todas las propiedades fisicoquímicas evaluadas, pero no así las condiciones de homogeneización, en las cuales únicamente se presentaron diferencias sobre el tamaño de partícula y en el tiempo de almacenamiento donde no se presentaron diferencias. Los prototipos de bebida vegetal a base de semillas de ayote también se evaluaron mediante una prueba de agrado con un panel sensorial de 100 personas. Se incluyeron además en el panel dos bebidas vegetales comerciales con el fin de comparar su agrado con el de los seis prototipos. Los resultados revelaron que las condiciones de proceso no tienen un efecto sobre el agrado general de la bebida a base de semillas de ayote. Por otro lado, se lograron identificar tres grupos de consumidores en la evaluación...Ítem Evaluación de la incorporación de concentrados comerciales de suero en polvo sobre las características químicas y físicas de un prototipo de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína(2023) Chaves Barrantes, Saúl Adrián; Víquez Barrantes, DianaSe recopiló la información de concentrados de suero disponible comercialmente para industria alimentaria en Costa Rica y se evaluaron mediante revisión de las fichas técnicas, análisis de los costos del producto, recomendaciones de uso y disponibilidad. Existe una variedad amplia de productos derivados de concentrados de suero lácteo en polvo en el mercado de ingredientes de Costa Rica. Es evidente la necesidad de impulsar y apoyar el aprovechamiento del suero lácteo generado en la industria láctea en el país debido a su alta disponibilidad y usos a nivel industrial y peligro medioambiental que representa el manejo incorrecto del suero lácteo. Se escogieron dos concentrados considerados como los más aptos para ser incluidos en la formulación de un prototipo de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína. Se hicieron tres formulaciones por concentrado de suero y una formulación estándar de helado lácteo bajo en grasa. Estas formulaciones para la elaboración de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína, se elaboraron considerando: revisión bibliográfica de experimentos para el desarrollo productos similares, legislación vigente para este tipo de productos y pruebas en planta piloto. Para definir una formulación de helado por cada concentrado de suero, se estudiaron y evaluaron los resultados obtenidos en análisis de tasa de derretimiento, porcentaje de aireamiento, dureza, color, porcentaje de grasa y proteína. Se escogieron las formulaciones BP3 y NW3 como las que obtuvieron mejores resultados para la definición de un prototipo de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína, donde se logró sustituir al 100% leche en polvo con concentrados de suero lácteo en polvo. Se evaluaron características físicas y químicas de los prototipos formulados como los más aptos para la validación de la incorporación del concentrado en el producto. No se encontraron diferencias significativas en el contenido de proteína, grasa...Ítem Evaluación del procesamiento de ajo criollo costarricense (Alliumsativum cv. Criollo), mediante la cuantificación de compuestos organoazufrados y características sensoriales, para el potencial desarrollo de un producto similar al ajo negro envejecido(2023) León Abarca, José Pablo; Cubero Castillo, Elba MaríaEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar el efecto del envejecimiento del ajo criollo costarricense sobre las características sensoriales y contenido de compuestos organoazufrados, para el potencial desarrollo de productos a base de ajo negro. Se llevaron a cabo los pretratamientos de molienda y congelación y se estudió su efecto sobre la microestructura vegetal, comparando con ajos enteros. Todos los tratamientos se sometieron a dos temperaturas de envejecimiento por 21 días: 70 °C y 40 °C. Se desarrolló un método para la cuantificación de Sulfonil Alil Cisteína (SAC), compuesto organoazufrado con mayor biodisponibilidad y potencial funcional, bajo las condiciones del Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA), utilizando Cromatografía Líquida de Ultra Rendimiento (UPLC) . Para esto se desarrolló un método de extracción por ultrasonido y liofilización. Se logró detectar SAC y su precursor Glutamil Sulfonil Alil Cisteína (GSAC), más no cuantificar. El efecto de los pretratamientos sobre la estructura celular se determinó por medio de Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) y se obtuvo como resultado un mayor daño estructural en muestras congeladas seguido de las molidas y un mayor efecto sobre aquellas tratadas a 70 °C en comparación con las de 40 °C. Se realizó la anotación de compuestos volátiles basados en la medición por Micro extracción de Fase Sólida (SPME) y Cromatografía de Gases acoplada a Espectroscopía de Masas (GC-MS) y se determinaron aquellos compuestos con 22 mayor peso estadístico sobre el modelo de estudio. Se encontró que el tratamiento de molienda tiene mayor impacto en la generación o pérdida de compuestos volátiles en las muestras tratadas a 70 °C. Además, en las muestras enteras tratadas a 40 °C, luego del día 3, podría considerarse un tiempo óptimo de procesamiento si lo que se desea es disminuir la concentración de los compuestos volátiles...Ítem Potencial de glucono-d-lactona como acidulante alternativo para la producción de puré de pejibaye acidificado tratado térmicamente(2022) Wimmer Castro, Melanie; Acosta Montoya, Oscar GerardoCon el fin de evaluar el potencial de glucono-D-lactona (GDL) como un acidulante alternativo para la elaboración de productos tropicales envasados, se analizó en un modelo de puré de pejibaye (Bactris gasipaes) el efecto de la concentración de GDL sobre el pH del modelo. Esto se llevó a cabo, además, con los ácidos acético y cítrico, así como las mezclas de estos con GDL. Se prepararon disoluciones de ácido cítrico (25%), ácido acético (50%), GDL (25%), mezcla 70:30 disolución de GDL (25%): disolución de ácido cítrico (25%) y mezcla 70:30 disolución de GDL(40%): disolución ácido acético (40%). Se acidificó el modelo con cada uno de los ácidos mencionados a varias concentraciones y se determinó el pH a cada una de esas concentraciones, con el fin de llevar a cabo curvas de acidificación de pH respecto a la concentración (%) hasta un pH de 3,1. A partir de las concentraciones y el precio por kilogramo de los acidulantes, se preparó una curva de precio respecto al pH. Se evaluaron además los efectos que tienen los siguientes tratamientos sobre el pH del modelo: tratamiento térmico, tiempo de almacenamiento y pH inicial sobre el pH del modelo durante el tiempo de almacenamiento. Se acidificaron los modelos a 3 valores de pH inicial diferentes: 4,10, 4,30 y 4,50. Se llevó a cabo un tratamiento térmico (F93,3°C=20 min, z= 8,9° C y Tref= 93,3° C), y se determinó el pH antes y después del tratamiento térmico. Además, el pH se midió por los primeros 5 días de almacenamiento a temperatura ambiente y después de eso cada 5 días hasta los 30 días. El efecto del pH inicial fue determinado por medio de una regresión lineal múltiple. A partir de estas pruebas se determinó que cuando se acidifica a valores de pH superiores a 3,8, de los ácidos analizados, GDL es el que requiere mayor concentración de ácido para alcanzar un pH específico, a valores de pH menores a 3,6, el ácido acético es el que requiere mayor...Ítem Evaluación de la extracción de pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) y su caracterización(2024) Navarro Villalobos, Gabriela Sofía; Thompson Vicente, EduardoLa presente investigación tuvo como objetivo principal extraer mediante un método de hidrólisis ácida las pectinas de la cáscara del cacao (Theobroma cacao L.) bajo las condiciones que generaran el mayor rendimiento y contenido de ácido galacturónico, para una posterior caracterización que fuese de utilidad para la valorización de este subproducto en la industria. Con el fin de determinar el efecto del escaldado de las cáscaras de cacao sobre el rendimiento de pectina extraída, se aplicaron tres tratamientos (n = 3): sin escaldar, escaldado a 90 °C por 5 minutos y escaldado a 90 °C por 10 minutos y posteriormente se realizó la extracción de pectina empleando las siguientes condiciones: pH 3,0, relación solvente:sustrato de 25:1 a 95 °C y tiempo 95 minutos. No se detectaron diferencias significativas (p < 0,05; 1-ß = 0,34) en el rendimiento de pectina extraída a partir de la cáscara de cacao, si se realiza o no un escaldado previo a las cáscaras. Posteriormente, para evaluar el efecto de las variables pH, tiempo de hidrólisis (th) y relación solvente:sustrato (Rss) en el rendimiento de extracción de la pectina, así como en su contenido de ácido galacturónico, se realizó un diseño experimental Box-Behnken de 3 factores con 15 ensayos, donde se valoraron diferentes niveles de: pH (1,5, 2,5 y 3,5), th (60, 75 y 90 min) y Rss (16, 23 y 30 g solución ácida/g sustrato). Se generaron los modelos cuadráticos y las ecuaciones asociadas a cada variable respuesta (rendimiento y ácido galacturónico), que permiten determinar las condiciones óptimas para obtener el mejor resultado contenido de ácido galacturónico: pH 3,5, Rss 30:1 y th 90 minutos. Los resultados muestran que el pH, el th y el pH2 tuvieron un efecto significativo (p < 0,05) sobre el rendimiento y que los parámetros pH, Rss, th, th x pH y pH2 presentan un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de ácido galacturónico al realizar la extracción de pectina...