Tecnología de Alimentos
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Ítem Aplicación de ingredientes no lácteos para el desarrollo de un bizcocho tostado de maíz(2024) Solano Arguedas, Paula Daniela; Cubero Castillo, Elba MaríaÍtem Efecto de diferentes tratamientos sobre el tiempo de enfriamiento de arroz blanco cocido para la recomendación a los servicios de alimentación de las condiciones que son efectivas para el cumplimiento de la normativa asociada y la garantía de su inocuidad(2024) Alvarado Rodríguez, Karolayn NathaliaÍtem Ítem Comparación del efecto de la pasteurización con luz ultravioleta (UV-C) y la pasteurización térmica sobre la calidad microbiológica, el contenido de compuestos bioactivos seleccionados y las características fisicoquímicas de una bebida de piña durante su almacenamiento en refrigeración(2024) Rojas Vega, Ana Fabiola; Usaga Barrientos, JessieÍtem Estudio de estabilidad de salchichas a base de proteína de soya considerando los cambios en parámetros físico, químicos y microbiológicos(2024) Arias Leitón, Geilyn Milieth; Ugalde Rojas, Hannia CatalinaÍtem Evaluación de la gestión de alérgenos de las industrias proveedoras de materias primas utilizadas en la línea de comidas preparadas de Auto Deli, diseño de un plan de mejora y ejecución de una actividad de capacitación que favorezca su implementación(2024) Díaz Rodríguez, Alejandro; López Calvo, RebecaÍtem Diseño y documentación de un Plan de Control de Peligros (HACCP/PPRO) en el procesamiento de granos secos de lenteja (Lens culinaris Medik), garbanzo (Cicer arientinum L) y maíz (Zea mays Everta) en la planta de granos menores de la Compañía Arrocera Industrial(2024) Barrantes Herrera, Nazareth; Ugalde Rojas, Hannia CatalinaÍtem Evaluación del efecto de agentes de conservación orgánicos sobre la estabilidad en albóndigas elaboradas a base de proteína de soya y arveja empacadas al vacío y almacenadas a temperatura de 10°C(2024) Valverde Torres, Camila; Ugalde Rojas, Hannia CatalinaÍtem Evaluación de las condiciones de extracción de la proteína de semillas de tamarindo (Tamarindus indica), su composición química y sus características funcionales tecnológicas para su valorización.(2024) Vindas Villalobos, Gerald Joshua; Thompson Vicente, EduardoÍtem Evaluación de concentrados de proteínas de leguminosas nativas para su potencial uso como materia prima en la elaboración de prototipos de un embutido análogo a las salchichas de carne(2024) Villalobos Alpízar, Grettel; Araya Morice, AdrianaÍtem Evaluación teórica del potencial antimicrobiano de bacterias ácido lácticas aisladas de residuos agroindustriales y aplicación de Lactiplantibacillus pentosus en yogurt como cultivo bioprotector contra actividad fúngica(2024) Vargas Jiménez, Shaitaly María; Barboza Vargas, Natalia MaríalÍtem Estudio del efecto de tiempos de fermentación y tipos de secado de subvariedades de cacao de cultivo tradicional en Upala, Costa Rica, y una mezcla de clones de cacao de alta productividad sobre sus características sensoriales, para aumentar las ventajas competitivas en el mercado cacaotero(2024) Zúñiga Camacho, Karen Tatiana; Cubero Castillo, Elba MaríaÍtem Evaluación del efecto del ciclo de congelación-descongelación sobre la calidad del tamal asado, producto tradicional costarricense libre de gluten(2024) Chaves Trejos, Estefanía; Araya Quesada, Yorleny MaríaÍtem Evaluación del efecto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un queso tipo ¿Crottin¿(2014) Aguilar Rodríguez, Andrea; Chacón Villalobos, AlejandroÍtem Diseño del Programa de Gestión de Alérgenos y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores en la empresa Grupo Industrial PAMA S.A. como parte de la implementación del Sistema Integrado de Gestión(2023) Boniche Vargas, Roberto; González Vargas, MarcyÍtem Evaluación de las condiciones de procesamiento y características fisicoquímicas del salchichón cañero para el establecimiento y divulgación de los parámetros óptimos que aseguren su inocuidad(2024) Acón Pichardo, Liam Amelia; Chavarría Quesada, AllanÍtem Evaluación del contenido de acrilamida en pan cuadrado industrial, pan tipo baguette y pan de masa madre, así como el análisis del proceso de tostado y su incidencia en dicho compuesto(2024) Herrera Chaves, Ana Pamela; Cortés Herrera, CarolinaSe analizó el contenido de acrilamida en distintos tipos de pan industrial y pan artesanal comercializados en Costa Rica, también se analizaron variables fisicoquímicas y de procesamiento que favorecen su incidencia en el producto final. El contenido de acrilamida se determinó mediante cromatograoa de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), se analizaron 27 muestras de pan cuadrado industrial y 18 muestras de pan artesanal. Al comparar el contenido de acrilamida en pan reportado en la literatura se observó que los panes analizados, comercializados en Costa Rica, se encuentran dentro de los valores de referencia mencionados en la literatura, el pan cuadrado integral con (521 ± 53) μg/kg, pan cuadrado multigrano con (229 ± 47) μg/kg, el pan cuadrado blanco con (267 ± 20) μg/kg, el pan tipo masa madre con (248 ± 36) μg/kg y por último el pan tipo bague]e con (218 ± 55) μg/kg. Sin embargo, al comprar los resultados obtenidos con el valor de referencia recomendado por la Comisión de la Unión Europea para productos de panificación (50 μg/kg), se concluye que esta industria debería implementar medidas de mitigación de acrilamida en sus procesos de producción, ya que todos los productos analizados superaron significtivamente dicho valor de referencia. Por otro lado, se analizó el contenido de acrilamida de un total de 27 muestras de los panes industriales y 54 muestras de los panes artesanales posterior a la aplicación de tres distintos niveles de tratamiento térmico, light, medium y dark. En este caso se analizaron 3 muestras de cada tipo de pan cuadrado industrial y 9 muestras de cada tipo de pan artesanal, por nivel de tostado. En todos los casos el nivel de acrilamida aumentó en mayor medida en el nivel de tostado dark, mientras que se observó tendencia en asparagina y azúcares reductores a disminuir. Se observó que el tipo de harina y el método de fermentación con que se elabora cada pan, vinculado al nivel de...Ítem Prevalencia e inactivación de Salmonella spp. en productos con carne de pollo, congelados y aptos para ser calentados en hornos de microondas domésticos(2024) Loaiza Sánchez, Stefhanie Idalyne; Valenzuela Martínez, Carol J.Para asegurar la inocuidad de alimentos listos para consumir (LPC) que contienen carne de pollo, se debe lograr una reducción de 7,0 log UFC/g de Salmonella spp. En el caso de un alimento no listo para consumir (NLPC), en Costa Rica, la responsabilidad se divide entre el fabricante y el consumidor. La empresa fabricante debe elaborar y validar las instrucciones de preparación para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos como Salmonella spp. y el consumidor seguirlas adecuadamente mientras prepara el producto. El presente estudio tiene como objetivo evaluar la prevalencia e inactivación de Salmonella spp. utilizando calentamiento con un horno de microondas doméstico de 1100 W con plato giratorio en cuatro productos congelados LPC y NLPC que contienen carne de pollo y se encuentran disponibles en supermercados costarricenses. Se adquirieron dos alimentos NLPC (alitas de pollo y tacos rellenos de pollo) y dos LPC (nuggets de pollo y wontons rellenos de pollo y culantro) en supermercados de Costa Rica, los cuatro productos son importados de Estados Unidos. Se analizó la prevalencia de Salmonella spp. siguiendo la metodología descrita en el Manual Analítico Bacteriológico (BAM, por sus siglas en inglés) con ciertas modificaciones. Se analizaron tres lotes de cada alimento, cada uno por duplicado. En ninguno de los cuatro productos se encontró presencia de colonias típicas de Salmonella spp. en los lotes y muestras analizadas. Para la inactivación de la bacteria, se preparó un coctel de inoculación con 5 cepas distintas de Salmonella spp. Los productos fueron descongelados a 4°C y se inocularon con una jeringa en el centro geométrico. Se logró una población inicial de alrededor de 7 log UFC/g. Posteriormente las muestras fueron congeladas de nuevo y calentadas utilizando un horno de microondas doméstico con plato giratorio de 1100 W. Se siguieron las instrucciones de calentamiento indicadas por el fabricante...Ítem Evaluación microbiológica de repollo convencional y orgánico y de la eficacia de procesos de desinfección de repollo rallado y su efecto durante el almacenamiento en refrigeración(2023) Castro Urbina, Fiorella; Davidovich Young, GabrielaSe comparó la calidad e inocuidad microbiológica de repollo cultivado de forma convencional y orgánica mediante el recuento total aerobio, recuento de mohos y levaduras, recuento de coliformes totales y Escherichia coli y presencia/ausencia de Listeria monocytogenes. Para ello, se muestreó repollo de fincas ubicadas en las zonas de Cartago y Zarcero durante los meses de octubre y noviembre del año 2021 y se realizaron los análisis microbiológicos correspondientes. Asimismo, durante las visitas a las fincas se evaluaron las prácticas agrícolas. No se encontraron diferencias significativas entre la calidad e inocuidad microbiológica del repollo cultivado de forma convencional y orgánica (p>0,05). Para el repollo orgánico y convencional, respectivamente, se encontraron recuentos totales aerobios de 6±1 log UFC/g y 5±2 log UFC/g y recuentos de mohos y levaduras de 2,4±0,4 log UFC/g y 2±3 log UFC/g. Ambos tipos de cultivo presentaron un recuento de coliformes totales de 2±2 log UFC/g, un recuento de E. coli de <1 log UFC/g y ausencia del microorganismo patógeno L. monocytogenes. Todo esto refleja adecuadas prácticas agrícolas y uso de insumos de buena calidad microbiológica, que llevan a la producción de productos frescos inocuos y de buena calidad microbiológica, según los parámetros analizados. Por otro lado, se evaluó la eficacia del cloro (hipoclorito de sodio) y ácido peracético como desinfectantes a distintas concentraciones mediante la reducción logarítmica de E. coli ATCC 25922 previamente inoculado en el repollo convencional rallado. Para ello, se llevó a cabo la desinfección del repollo rallado inoculado utilizando cloro (pH entre 6,0 y 7,5) a 50, 100, 150 y 200 ppm y ácido peracético (pH entre 1,0 y 8,0) a 30, 50 y 80 ppm por 5 min por medio del método de inmersión. Además, se incluyó un control de inmersión en agua por 5 min. Se realizaron los recuentos del microorganismo indicador y se analizaron con base...