Tecnología de Alimentos
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Ítem Efecto de tres diferentes aditivos y del tiempo de almacenamiento en congelación sobre parámetros fisicoquímicos y diferencia sensorial percibida en un bizcocho suave de maíz horneado, libre de gluten, como una alternativa de industrialización de este producto tradicional costarricense(2025) Ramírez Valverde, Karol Tatiana; Rodríguez Conejo, Daniela; Delgado Aguilar, Beatriz; Araya Quesada, Yorleny MaríaÍtem Evaluación del potencial tecnofuncional del polvo de grillo (Acheta domesticus) como ingrediente para fortificación proteica de yogurt batido descremado(2024) Cornejo Gómez, Diana; Fernández Ulloa, Adriana; Vargas Elizondo, Tania; Cortés Muñoz, MarianelaÍtem Evaluación del efecto del uso de la enzima transglutaminasa sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un queso fresco semiduro, elaborado con distintas proporciones de leche bovina y caprina(2024) Castillo Chaves, Viviana María; Chacón Villalobos, AlejandroÍtem Evaluación del efecto del procesamiento sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble, la capacidad de retención de aceite y la capacidad de hinchamiento de tres variedades de chayote fresco y procesado (Sechium edule)(2013) Sancho Juárez, Viviana; Aiello Ramírez, JacquelineEn este estudio se evaluaron tres variedades de chayote (Sechium edule), blanca, quelite y verde. Se realizó una comparación del contenido de fibra dietética insoluble (FDI), soluble (FDS) y total (FDT) de las tres variedades crudas en cubos (n=3 para cada variedad, diseño irrestricto aleatorio y análisis ANDEVA). También se analizó el efecto de las operaciones de pasteurización, escaldado y refrigeración sobre el contenido de FDI, FDS y FDT de las tres variedades (n=9 para cada variedad y cada secuencia de operaciones, diseño factorial 3² y análisis ANDEVA). Se determinó la capacidad de retención de aceite (CRA) y la capacidad de hinchamiento (CH) de las tres variedades y el efecto de las operaciones unitarias sobre dichas propiedades (n=9 para cada variedad y cada secuencia de operaciones, diseño factorial 3² y análisis ANDEVA). Adicionalmente se determinó la CRA y la CH en purés elaborados con las tres variedades (n=3 para cada variedad, diseño irrestricto aleatorio y análisis ANDEVA). Los chayotes se procesaron troceándolos en cubos de 1 cm arista, seguidamente se escaldaron, pasteurizaron y refrigeraron; las muestras se liofilizaron antes de realizar los análisis respectivos. Se prepararon purés con las tres variedades de chayote y se determinó su CH y CRA sin liofilizar las muestras. En el estudio se encontró que la variedad blanca de chayote crudo tuvo el mayor contenido de FDI (19,4 2,2 g/ 100 g b.s.) y de FDT (21,7 1,4 g/ 100 g b.s.). El contenido de FDS fue significativamente diferente entre las tres variedades de chayote estudiadas crudas (p<0,06). Por otra parte las tres secuencias de operaciones unitarias estudiadas no tuvieron efecto significativo sobre el contenido de FDI, FDS y FDT en ninguna de las variedades de chayote (p>0,05). La concentración de fibra dietética total de las tres variedades no cambió después de los procesos (p>0,05). En cuanto total de las tres variedades no cambió...Ítem Comparación de dos variedades de chayote y de papaya como sustitutos parciales de grasa en alimentos(2013) Rivera Laporte, Ana Cristina; Cubero Castillo, Elba MaríaPara comparar la funcionalidad de los purés de dos variedades de papaya, perfecta y dos variedades de criolla, y de chayote, quelite y blanco, como sustitutos parciales de grasa en dos productos se analizaron la humedad, viscosidad y consistencia de los purés; la aceptación, textura y reducción calórica para los quequitos y cheese cake, y, además la humedad y microestructura para los quequitos. En los purés, la determinación de humedad mostró diferencias significativas entre el puré de chayote, quelite y blanco, y el de papaya perfecta; el de chayote presentó mayor contenido de humedad que el de papaya. En la consistencia se encontró diferencias significativas entre los purés de papaya criolla, perfecta y las variedades de chayote; y, por último, en la viscosidad hubo diferencias significativas entre el chayote blanco y las dos variedades de papaya. Posteriormente, se procedió a correlacionar la consistencia en función de la viscosidad, donde el modelo de mejor ajuste fue el logarítmico. En general, el puré de papaya perfecta presentó menor contenido de humedad; sin embargo, fue menos consistente, por lo que fue menos viscoso y fluyó con mayor facilidad. Luego, se elaboraron quequitos sustituyendo parcialmente la grasa por los purés, a los cuales se les determinó la aceptación mediante un panel de consumidores y se analizaron los datos mediante conglomerados y análisis de varianza. Los consumidores se separaron en tres grupos. Al primer grupo le agradó el quequito de papaya perfecta y chayote blanco; al segundo una formula control sin sustitución de grasa y, al tercero, los quequitos de papaya, perfecta o criolla, y el control. La determinación de humedad mostró diferencias significativas entre todos los quequitos sustituidos y el control; y la determinación de textura instrumental (TPA) no presentó diferencias significativas en ninguno de los parámetros...Ítem Factores que afectan la funcionalidad del puré de chayote (Sechium edule Sw.) como sustituto de grasa y determinación del material de empaque idóneo para asegurar la estabilidad del producto(2010) Cordero García, Marcia; Araya Quesada, Yorleny MaríaPara evaluar la estabilidad del puré de chayote en el almacenamiento se analizaron durante ocho meses los parámetros de pH, color (L*, C* y h°), textura (consistencia, firmeza, cohesividad e índice de viscosidad) y crecimiento de hongos y levaduras, de purés envasados en vidrio y empacados en bolsas de polietileno de alta densidad y tipo Doypack con y sin sorbato de potasio. Debido al rápido deterioro sufrido en los dos sistemas de empaque sin sorbato, éstos fueron descartados al primer mes de almacenamiento. El puré esterilizado y envasado en vidrio fue el que retuvo de mejor manera las características de color, textura y pH, y los purés pasteurizados, empacados en bolsas y con sorbato de potasio sufrieron pequeñas variaciones a lo largo de los ocho meses, pero mantuvieron buena calidad microbiológica, por lo que también podrían ser considerados como posibilidades para la industria. Mediante la observación al microscopio de los purés de chayote procesados en diferentes equipos se encontró que del puré procesado utilizando el molino de tornillo resultan partículas más grandes e irregulares. Por el contrario, el rompimiento del tejido es mayor al procesar el puré en el molino de martillos, facilitando la liberación de compuestos químicos con funcionalidad como sustitutos de grasa. Entre los constituyentes químicos (almidón, proteínas, pectina soluble, celulosa, hemicelulosa y lignina) determinados en las tres variedades de chayote: quelite, verde y blanco, se encontraron en mayor proporción el almidón, seguido por la celulosa y por la pectina soluble. En términos generales se encontró que las variedades de chayote blanco y quelite contienen una mayor proporción de compuestos con funcionalidad para sustituir grasa, por lo que se considera que ambos son aptos para elaborar el puré.Ítem Evaluación de las prácticas de producción y de cocción del chorizo crudo, comunes en Costa Rica, que afectan la inocuidad del producto final para la generación de material educativo dirigido al sector productivo y a los consumidores para una correcta manipulación del producto(2024) Martinell Meseguer, Giuliana; Montero Barrantes, Manuel EduardoÍtem Evaluación del efecto de tres tratamientos combinados sobre la calidad microbiológica de repollo y zanahoria rallados(2024) Ramakrishna Loaiza, Shanti; Davidovich Young, GabrielaÍtem Optimización de la extracción de flavanoles y metilxantinas a partir de la cascarilla del cacao (Theobroma cacao L.) para su valorización(2024) Pérez Ávila, Irene; Thompson Vicente, EduardoÍtem Aplicación de luz ultravioleta (UV-C) para el aseguramiento de la inocuidad microbiológica y como estrategia de mitigación de patulina en bebidas(2024) Jiménez Artavia, April; Usaga Barrientos, JessieÍtem Evaluación del proceso de producción biotecnológica de xilitol a nivel de laboratorio a partir de xilosa extraída de cascarilla de arroz(2024) Barquero Meoño, Ximena María; Hernández Peñaranda, Alicia MaríaÍtem Evaluación del efecto de distintas proporciones de leche bovina y caprina sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt griego entero sabor natural con prebióticos(2024) Haug Salazar, Priscilla; Chacón Villalobos, AlejandroÍtem Estudio del efecto de tiempos de fermentación y tipos de secado en cuatro subvariedades y una mezcla de clones de cacao (Theobroma cacao L.) cultivadas en Upala, Costa Rica, sobre la cantidad de flavanoles y metilxantinas como indicador del valor funcional del grano(2024) Salas Rivera, Lucía; Wexler Goering, LeaÍtem Aplicación de ingredientes no lácteos para el desarrollo de un bizcocho tostado de maíz(2024) Solano Arguedas, Paula Daniela; Cubero Castillo, Elba MaríaÍtem Efecto de diferentes tratamientos sobre el tiempo de enfriamiento de arroz blanco cocido para la recomendación a los servicios de alimentación de las condiciones que son efectivas para el cumplimiento de la normativa asociada y la garantía de su inocuidad(2024) Alvarado Rodríguez, Karolayn NathaliaÍtem Ítem Comparación del efecto de la pasteurización con luz ultravioleta (UV-C) y la pasteurización térmica sobre la calidad microbiológica, el contenido de compuestos bioactivos seleccionados y las características fisicoquímicas de una bebida de piña durante su almacenamiento en refrigeración(2024) Rojas Vega, Ana Fabiola; Usaga Barrientos, JessieÍtem Estudio de estabilidad de salchichas a base de proteína de soya considerando los cambios en parámetros físico, químicos y microbiológicos(2024) Arias Leitón, Geilyn Milieth; Ugalde Rojas, Hannia CatalinaÍtem Evaluación de la gestión de alérgenos de las industrias proveedoras de materias primas utilizadas en la línea de comidas preparadas de Auto Deli, diseño de un plan de mejora y ejecución de una actividad de capacitación que favorezca su implementación(2024) Díaz Rodríguez, Alejandro; López Calvo, Rebeca