Ciencias Agroalimentarias

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Desarrollo de una barra de mango (Mangifera indica var. Tommy Atkins) deshidratado por aire caliente
(2007) Cedeño Quirós, Paula; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
Se determinaron las condiciones de formulación y proceso como parte del desarrollo de una barra de mango (Mangifera indica variedad Tommy Atkins) a partir de fruta deshidratada por aire caliente. Inicialmente se determinaron las características fisicoquímicas de las materias primas iniciales (mango fresco y miel) e intermedias (mango deshidratado) empleadas para la elaboración de la barra. Se evaluó el efecto de la presión de prensado y el porcentaje de miel de abeja sobre la aceptación general de las barras de mango. Posteriormente se caracterizó el producto seleccionado por medio del estudio de aceptación y a partir de éste se realizó un estudio de almacenamiento de 120 días a 20ºC el cual incluyó mediciones cada 20 días de cuatro atributos sensoriales (intensidad de las tonalidades amarilla y café oscura, sabor y olor a mango), medición instrumental de color de la barra almacenada en cada tiempo y mediciones de aceptación de la barra cada 20 días. El mango fresco fue deshidratado por aire caliente, y procesado bajo ciertas operaciones unitarias a fin de obtener las barras. Para evaluar el efecto de las variables de porcentaje de miel y presión de prensado en la aceptación del consumidor se utilizó la metodología de superficie respuesta, por medio de un diseño central compuesto para 2 factores (porcentaje de miel y presión de prensado) a 2 niveles más un punto central y 4 puntos axiales, dando como resultado 13 tratamientos. La variable respuesta en este caso fue el porcentaje de consumidores que evaluaron las barras entre me gusta levemente y me gusta extremadamente. En cuanto al estudio de almacenamiento, para cada atributo sensorial e instrumental estudiado se realizó un análisis de regresión lineal. Se realizó además un análisis de variancia de los resultados del panel de consumidores con el fin de obtener la variación de la aceptación con el tiempo de almacenamiento de la barra para determinar el punto...
Desarrollo de una formulación alternativa para un condimento de queso con especias
(2008) Cordero Gamboa, Gendi,; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
Para satisfacer una exigencia de uno de los clientes de la compañía Labotatorios Griffith C.A.,S.A., se llevó a cabo el desarrollo de una formulación alternativa para un condimento de queso con especias empleado en la elaboración de bocadillos y cuyo recuento total de mesófilos aerobios fuera menor a 1x10¿ UFC/g. Se evaluó el efecto del proceso de elaboración del condimento de queso con especias, encontrando que luego del empaque y del transporte del condimento, no hubo variación en el recuento total de mesófilos aerobios (P>0,05). Se determinó el recuento total de mesófilos aerobios de cada uno de los componentes de la formulación del condimento de queso con especias. Con esta información y, conociendo los porcentajes en la formulación, se realizó una ponderación para determinar los ingredientes que mayor participación presentan en el recuento total de mesófilos aerobios. Se encontró que los ingredientes con mayor participación en la carga microbiológica fueron la cebolla, el chile, el apio, la harina de trigo, el ajo, el perejil, la páprika y la leche en polvo. Por medio de pruebas de desarrollo de formulaciones se obtuvo dos formulaciones alternativas (A y B) que fueron evaluadas por un panel entrenado bajo la metodología Spectrum. No se encontraron diferencias significativas (P>0,05) entre los bocadillos preparados con las formulaciones del condimento de queso con especias patrón y las formulaciones alternativas A y B en ninguno de los atributos sensoriales evaluados. La formulación alternativa B se seleccionó como posible sustituta por presentar un menor costo que la alternativa A. Esta formulación alternativa B fue sometida a una prueba triangular comparándola contra el condimento actual. Se empleó un grupo de 116 consumidores de este tipo de productos, con un ß de 0,05 y un ¿ de 0,1 y un pd = 0,20. No se encontraron diferencias sensoriales...
Determinación de la temperatura mínima de llenado en caliente al variar el pH de la matriz y la carga microbiana del envase, con el fin de alcanzar esterilidad comercial
(2022) Torres Espinoza, Catalina; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
Elaboración de jaleas sin adición de sacarosa, empleando pectina de bajo metoxilo
(2004) Acosta Montoya, Oscar Gerardo; Víquez Rodríguez, Floribeth
Debido a la relación que existe entre padecimientos como la diabetes y la obesidad con el alto consumo de azúcar, se hace evidente en Costa Rica la necesidad de elaborar productos con bajo o ningún contenido de sacarosa. Con este propósito y a fin de emplear frutas de producción nacional, se optimizaron las formulaciones de dos jaleas elaboradas sin adición de sacarosa y empleando pectina de bajo metoxilo: una de mora y otra de una mezcla de frutas (pifia, banano y maracuyá). Para la optimización se aplicó el método de superficie de respuesta y como variables experimentales se analizó el efecto del contenido de pectina, cloruro de calcio como fuente de ión calcio y edulcorante, en la aceptación de los productos. Para las jaleas con mayor aceptación se evaluó su comportamiento durante 45 días de almacenamiento a 37 y 45 ºC, determinando el grado de sinéresis, las valiaciones en consistencia, la actividad del agua y los recuentos de bacterias mesófilas aerobias y de mohos y levaduras. Se realizó un análisis fisicoquímico a las jaleas optimizadas. En el caso de la jalea de mora, el factor que más afectó la aceptación fue el contenido de edulcorante; en el caso de la jalea de la mezcla de frutas, fue el contenido de calcio. Se determinó que la sinéresis aumenta al aumentar la temperatura y el tiempo de almacenamiento y es mayor para la jalea de mora; la fuerza máxima de penetración aumenta al disminuir la temperatura y el tiempo, siendo mayor para la jalea de la mezcla de frutas y la actividad del agua sólo aumenta a través del tiempo, siendo mayor para la jalea de mora. No se presentó desarrollo microbiológico en ninguna de las jaleas optimizadas, a las condiciones analizadas. El producto de mora aporta un total de 2,6 kcal por porción (5 g) y el de la mezcla de frutas un total de 3,7 kcal por la misma cantidad. Ello muestra que es viable la producción de jaleas con bajo contenido de energía, que pueden incluir...
Evaluación de la aplicación de medios hipobáricos sobre la eficiencia y eficacia de la acidificación de alimentos modelo
(2017) Picado Valenzuela, Marisol; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
Los alimentos acidificados deben alcanzar un pH de 4,6 o menos en un periodo no mayor a 24 horas a temperatura ambiente con el fin de evitar la producción de la toxina BoNT, causante de botulismo, por parte del microorganismo patógeno Clostridium botulinum. Como un potencial método de aceleración de la operación de acidificación se evaluó el uso de condiciones hipobáricas (33,6 kPa abs) en la acidificación de alimentos modelo de zanahoria, embutido de pollo y clara de huevo, en términos del tiempo requerido para alcanzar un pH de 4,6, utilizando disoluciones con concentraciones de 2,5% y 5,0% de ácido acético. Posteriormente se evaluó el efecto de la condición hipobárica de forma pulsada (0, 1, 2 y 3 pulsos) en la acidificación de los modelos en las mismas disoluciones de ácido acético, así como la aplicación de 0 y 1 pulsos hipobáricos sobre la acidificación de los modelos utilizando dos concentraciones de ácido acético y ácido cítrico, cada uno. Todos los experimentos se realizaron por triplicado, considerando efectos significativos cuando p < 0,05. Tanto en la prueba de acidificación hipobárica de forma simple como en las condiciones pulsadas, para todos los modelos, no se encontró evidencia que demostrara efectos significativos (p > 0,05) de las condiciones hipobáricas de acidificación respecto a la acidificación convencional (presión atmosférica), independientemente de la concentración de ácido acético de la solución utilizada. Las pruebas en ácido cítrico revelaron que la aplicación de 1 pulso hipobárico mostró una mejora significativa (p = 0,0323) en la acidificación del modelo de embutido de pollo acidificado en una disolución de 1,6% de ácido cítrico, al compararse con la operación ejecutada convencionalmente. No obstante, para los modelos de zanahoria y clara de huevo, en ambas concentraciones de ácido cítrico y ácido acético, así como el modelo de pollo en la disolución de menor...
Evaluación del efecto de las condiciones de proceso sobre la letalidad acumulada y el pH de zanahorias acidificadas tratadas térmicamente
(2020) Chaves Quesada, José Adrián; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
El objetivo de la presente investigación consistió en el efecto de distintas condiciones de proceso sobre la letalidad y el pH en zanahorias acidificadas tratadas térmicamente. Se obtuvieron ecuaciones que describen el comportamiento de estos variables para dos tamaños de envase de vidrio utilizados, 256 mL y 458 mL. Adicionalmente se hicieron pruebas de verificación para cada una de las ecuaciones obtenidas. Se utilizaron trozos de zanahoria de 2 cm de diámetro y 6,1 cm de altura para el frasco de 256 mL, mientras que para el frasco de 458 mL se utilizó el mismo diámetro (2 cm) y 8 cm de altura. Para modelar la letalidad acumulada obtenida del tratamiento térmico, se llenaron los frascos con los trozos de zanahoria y se agregó vinagre comercial al 3 % a 80 °C diluido al 50 %, luego se procesaron los frascos de menor tamaño a 5 diferentes tiempos 5, 10, 15, 20, 25 minutos y para los frascos de mayor tamaño se utilizaron 6, 11, 16, 21, 26 minutos. Se midió la letalidad durante el tratamiento térmico y un enfriamiento pasivo hasta alcanzar los 60 °C. Para modelar el pH obtenido se agregaron los trozos de zanahoria a los frascos y se agregó vinagre comercial al 3 % a 80 °C a tres diferentes concentraciones; 100 %, 50 % y 25 %, luego se procesaron los frascos durante 15 minutos y se les midió el pH a los 0, 30, 60, 90, 150, 210 minutos después de haber sido sacados del agua en ebulicción. De los datos obtenidos se procedió a ajustar un modelo exponencial de tres parámetros de donde se obtuvieron las ecuaciones del modelo ajustado y se analizaron los intervalos de predicción de donde se obtuvieron ecuaciones más conservadoras. Además, se analizaron los tres parámetros de las ecuaciones asociadas al primer modelo según el tamaño de frasco, donde se determinó que para el parámetro de tasa de crecimiento si existen diferencias significativas (p < 0,05). Finalmente se realizaron verificaciones a ñps modelos obtenidos mediante...
Evaluación del efecto de procesos clásicos de transformación sobre las propiedades antioxidantes de la mora costarricense variedad "Vino con espinas" (Rubus adenotrichus schltdl.)
(2009) Calderón Ortiz, Carla; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
Se caracterizó la mora costarricense variedad `Vino con espinas¿ (Rubus adenotrichus Schltdl.) en términos de su capacidad antioxidante y contenido de compuestos polifenólicos a través de diferentes procesos de industrialización, que incluyen tratamientos térmicos como el escaldado, la deshidratación osmótica, el secado con aire caliente y la concentración a presión atmosférica. El escaldado produce un aumento significativo en el rendimiento de la operación de prensado y disminuye el porcentaje de oxígeno disuelto de los jugos de mora. Además, para algunas variables como la turbidez, el valor de ORAC (capacidad antioxidante) y el contenido de taninos del ácido elágico, el efecto depende de la clase de materia prima sobre la cual se lleve a cabo la operación (mora fresca o congelada). Para evaluar el secado con aire caliente, se caracterizó el proceso de elaboración de un refresco natural de mora en polvo. Se destaca la disminución causada por la deshidratación con aire caliente sobre el contenido de taninos del ácido elágico y antocianinas, sin presentar efecto alguno sobre el valor de ORAC. La operación de molienda en la elaboración de este producto no afecta el contenido de compuestos antioxidantes; sin embargo, causa un aumento en el valor de la capacidad antioxidante total. Se estudió también el efecto del procesamiento de mora en la elaboración de un producto deshidratado por el método mixto ósmosis-aire caliente. En este caso, la deshidratación osmótica y el secado con aire caliente causaron una disminución de las tres variables analizadas: valor de ORAC, contenido de antocianinas y contenido de taninos del ácido elágico. Durante el proceso de elaboración de mermelada de mora, la operación de despulpado generó una disminución en el valor tanto de los compuestos antioxidantes (antocianinas y taninos del ácido elágico) como en el valor de ORAC. En cuento al tratamiento térmico de concentración...
Evaluación del efecto de tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático sobre las propiedades físico-químicas y el contenido de compuestos antioxidantes de jugo de mora (Rubus adenotrichus)
(2010) Soto Retana, Marvin; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
Se estudió el efecto de diferentes tratamientos físicos y enzimáticos, sobre ciertas propiedades físico-químicas y el contenido de antocianinas y elagitaninos de jugo de mora de la variedad costarricense vino con espinas (Rubus adenotrichus). Además, a partir de estos tratamientos, se determinaron y evaluaron cuáles eran los más convenientes para obtener un jugo clarificado de mora con alto contenido de compuestos fenólicos, por medio de la microfiltración tangencial. Entre los tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático estudiados, se encontró que el prensado discontinuo (prensa hidráulica) genera un jugo con bajo contenido de sólidos insolubles en suspensión (SIS) o baja turbidez y bajo contenido de compuestos polifenólicos; al contrario, el despulpado y el prensado continuo (prensa de tornillo sin fin) son tratamientos que permiten obtener jugos con alto contenido de SIS o alta turbidez, además de un mayor contenido de antocianinas y elagitaninos. La aplicación de un pretratamiento enzimático utilizando un preparado comercial con una mezcla de pectinasas y celulasas tuvo un efecto positivo en la extracción de compuestos polifenólicos en el jugo de mora. Los jugos clarificados de mora, mediante microfiltración tangencial (MFT), obtenidos a partir del prensado discontinuo y del prensado continuo, no presentaron diferencias significativas en el contenido de antocianinas (p>0,05); por otra parte, en el jugo clarificado obtenido a partir del prensado continuo, el contenido de elagitaninos fue significativamente mayor (p<0,05). Sin embargo, un mayor flujo de permeado y un mayor rendimiento se obtuvieron en los ensayos de MFT a partir de los jugos obtenidos del prensado discontinuo. e concluye que los jugos pulposos de mora presentaron un mayor contenido de elagitaninos y antocianinas, ya que estos compuestos están asociados a los polisacáridos parietales (pectina, celulosa y hemicelulosa), compuesto cuyo contenido...
Evaluación del potencial de infiltración de tinta en banano variedad Cavendish durante la operación de eliminación de látex (desleche)
(2020) Azofeifa Zumbado, María Fernanda; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
Potencial de glucono-d-lactona como acidulante alternativo para la producción de puré de pejibaye acidificado tratado térmicamente
(2022) Wimmer Castro, Melanie; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
Con el fin de evaluar el potencial de glucono-D-lactona (GDL) como un acidulante alternativo para la elaboración de productos tropicales envasados, se analizó en un modelo de puré de pejibaye (Bactris gasipaes) el efecto de la concentración de GDL sobre el pH del modelo. Esto se llevó a cabo, además, con los ácidos acético y cítrico, así como las mezclas de estos con GDL. Se prepararon disoluciones de ácido cítrico (25%), ácido acético (50%), GDL (25%), mezcla 70:30 disolución de GDL (25%): disolución de ácido cítrico (25%) y mezcla 70:30 disolución de GDL(40%): disolución ácido acético (40%). Se acidificó el modelo con cada uno de los ácidos mencionados a varias concentraciones y se determinó el pH a cada una de esas concentraciones, con el fin de llevar a cabo curvas de acidificación de pH respecto a la concentración (%) hasta un pH de 3,1. A partir de las concentraciones y el precio por kilogramo de los acidulantes, se preparó una curva de precio respecto al pH. Se evaluaron además los efectos que tienen los siguientes tratamientos sobre el pH del modelo: tratamiento térmico, tiempo de almacenamiento y pH inicial sobre el pH del modelo durante el tiempo de almacenamiento. Se acidificaron los modelos a 3 valores de pH inicial diferentes: 4,10, 4,30 y 4,50. Se llevó a cabo un tratamiento térmico (F93,3°C=20 min, z= 8,9° C y Tref= 93,3° C), y se determinó el pH antes y después del tratamiento térmico. Además, el pH se midió por los primeros 5 días de almacenamiento a temperatura ambiente y después de eso cada 5 días hasta los 30 días. El efecto del pH inicial fue determinado por medio de una regresión lineal múltiple. A partir de estas pruebas se determinó que cuando se acidifica a valores de pH superiores a 3,8, de los ácidos analizados, GDL es el que requiere mayor concentración de ácido para alcanzar un pH específico, a valores de pH menores a 3,6, el ácido acético es el que requiere mayor...
Reducción de sodio en mayonesa y su efecto sobre las características sensoriales del producto
(2019) Villalobos Moreira, Aliz Sophia; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
En la presente investigación se aplicó una metodología de análisis sensorial de determinación de umbrales para reducir el contenido de sodio en una mayonesa. Se realizó un sondeo en el mercado costarricense en donde se encontraron seis mayonesas a las cuales se les realizaron diversos análisis fisicoquímicos (pH, viscosidad, actividad de agua, color y contenido de sodio) con el fin de realizan una formulación modelo del producto que reflejara las características generales encontradas en los productos comerciales al momento del muestreo. Se obtuvieron diferencias significativas (p:S0,05) en el contenido de sodio de los aderezos analizados, los cuales tienen un rango entre 1,2 a 2,2 % de sal. Posteriormente a la formulación de la versión modelo de mayonesa se procedió a realizar un panel sensorial para la determinación del umbral del sabor salado en el producto mediante la utilización de pruebas 2-AFC con 40 consumidores, con el fin de encontrar la diferencia apenas perceptible (DAP) en el contenido de sal y así determinar el ámbito de la reducción que se podría realizar en el producto. En este caso los resultados demostraron que al disminuir un 0,30% de NaCl las personas apenas sienten la diferencia en la concentración de sal. Cabe rescatar que con el fin de asegurar que el cambio no sea sentido se aplicó una reducción menor al DAP, de 0,27% en el producto modelo. Posteriormente, se realizó una validación de los resultados obtenidos aplicando una prueba sensorial de discriminación 2-AFC con 50 consumidores, en donde se presentaba la versión reducida junto a la formulación modelo (1,8% de sal) y se pedía escoger la más salada del par. Se concluyó que no existen diferencias significativas (p>0,05) en la percepción del sabor salado por lo que se puede realizar una reducción de sodio de 15% de sal en la formulación promedio de mayonesa sin afectar la aceptación del consumidor.

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Examinando Ciencias Agroalimentarias por Autor "Acosta Montoya, Oscar Gerardo"

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