Evaluación del efecto de las condiciones de proceso sobre la letalidad acumulada y el pH de zanahorias acidificadas tratadas térmicamente
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2020
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Resumen
El objetivo de la presente investigación consistió en el efecto de distintas condiciones de proceso sobre la letalidad y el pH en zanahorias acidificadas tratadas térmicamente. Se obtuvieron ecuaciones que describen el comportamiento de estos variables para dos tamaños de envase de vidrio utilizados, 256 mL y 458 mL. Adicionalmente se hicieron pruebas de verificación para cada una de las ecuaciones obtenidas. Se utilizaron trozos de zanahoria de 2 cm de diámetro y 6,1 cm de altura para el frasco de 256 mL, mientras que para el frasco de 458 mL se utilizó el mismo diámetro (2 cm) y 8 cm de altura. Para modelar la letalidad acumulada obtenida del tratamiento térmico, se llenaron los frascos con los trozos de zanahoria y se agregó vinagre comercial al 3 % a 80 °C diluido al 50 %, luego se procesaron los frascos de menor tamaño a 5 diferentes tiempos 5, 10, 15, 20, 25 minutos y para los frascos de mayor tamaño se utilizaron 6, 11, 16, 21, 26 minutos. Se midió la letalidad durante el tratamiento térmico y un enfriamiento pasivo hasta alcanzar los 60 °C. Para modelar el pH obtenido se agregaron los trozos de zanahoria a los frascos y se agregó vinagre comercial al 3 % a 80 °C a tres diferentes concentraciones; 100 %, 50 % y 25 %, luego se procesaron los frascos durante 15 minutos y se les midió el pH a los 0, 30, 60, 90, 150, 210 minutos después de haber sido sacados del agua en ebulicción. De los datos obtenidos se procedió a ajustar un modelo exponencial de tres parámetros de donde se obtuvieron las ecuaciones del modelo ajustado y se analizaron los intervalos de predicción de donde se obtuvieron ecuaciones más conservadoras. Además, se analizaron los tres parámetros de las ecuaciones asociadas al primer modelo según el tamaño de frasco, donde se determinó que para el parámetro de tasa de crecimiento si existen diferencias significativas (p < 0,05). Finalmente se realizaron verificaciones a ñps modelos obtenidos mediante...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2020
Palabras clave
ACIDIFICACION, CONCENTRACION DE HIDROGENIONES, ZANAHORIAS - INVESTIGACIONES