Maestría Profesional en Ciencia de Alimentos
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Ítem Utilización de pulpa de coco tierno para sustituir huevo en quequitos libres de gluten(2016) Alfaro Chaves, Wendy Gabriela; Wexler Goering, LeaEn esta investigación se evaluó la utilización de pulpa de coco tierno para sustituir parcial y totalmente el huevo en una formulación de quequitos libres de gluten previamente probada y seleccionada en una tesis de la Universidad de Costa Rica. Se evaluaron tres niveles de sustitución de huevo (50%, 75% y 100%) contra un control con 100% huevo. Se midió la textura, el color y la altura de los prototipos después del horneado. Se llevaron a cabo dos grupos focales (GF) para evaluar la aceptación general de los productos. En los grupos focales se encontraron percepciones positivas y negativas sobre la aceptación de los quequitos. En el primer GF los participantes mostraron una preferencia hacia el producto con el mayor contenido de huevo. Los consumidores del segundo GF señalaron su agrado por el producto con 100% de sustitución de huevo y avalaron el uso de pulpa de coco tierno. El análisis de textura mostró diferencias significativas (p<0,05) entre los productos. Uno de los principales hallazgos fue un incremento en la dureza al sustituir el huevo por pulpa de coco tierno. El incremento en el porcentaje de pulpa de coco ocasionó una reducción en los valores de masticabilidad, adhesividad y elasticidad. La formulación sin huevo mostró el menor valor de cohesividad. Estas diferencias en los parámetros de textura fueron asociadas con las propiedades funcionales que brinda el huevo en los productos horneados. En el análisis de color se obtuvo diferencias significativas entre los tratamientos. Los quequitos tendieron a aclararse conforme se sustituyó el huevo por pulpa de coco tierno, esto pudo afectar negativamente la aceptación de los consumidores del GF1. Sin embargo, este factor no fue determinante para la aceptación por parte de los consumidores del GF2. La mayor altura la presentó la formulación sin pulpa de coco debido a que las proteínas del huevo tienen la capacidad de formar redes viscoelásticas que atrapan aire...Ítem Propuesta didáctica para un módulo de manejo higiénico de la carne y procesamiento básico de embutidos(2012) Fernández Sáenz, Silvia María; Aiello Ramírez, JacquelineSe diseñó un modulo didáctico teórico y práctico sobre Manejo higiénico de la carne y procesamiento básico de embutidos para el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), con el propósito de tener una propuesta unificada y actualizada para la enseñanza y aprendizaje -basada en fuentes científicas y en la legislación vigente- para impartir capacitaciones y asesorías dirigidas a los trabajadores/as de la actividad económica de Elaboración y Conservación de Carne. El manual técnico teórico abarcó temas sobre las exigencias físicas y legales que debe cumplir una planta procesadora de embutidos; las especificaciones técnicas y reglamentarias que deben tener los equipos y utensilios para el procesamiento de la carne ; las prácticas de limpieza y desinfección que se deben aplicar durante el proceso productivo y los requerimientos en cuanto a salud e higiene personal. Un segundo bloque cubrió lo relacionado a la materia prima cárnica y los ingredientes no cárnicos: sus características y funcionalidad; seguido del estudio del proceso productivo desde la recepción de los insumos hasta el almacenamiento en frío del producto final. En cada una de las etapas productivas se insistió en la importancia del control de la calidad y el análisis de los peligros biológicos, químicos y físicos. Para el manual práctico se incluyeron más de 50 ejercicios y se probaron y establecieron ocho formulaciones de salchichón, mortadela y chorizo que cumplen con la composición de macronutrientes y aditivos establecida en el reglamento RTCR411:2008 Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones. La comprobación se realizo mediante cálculos matemáticos utilizando tablas de composición de alimentos de organismos reconocidos. El desarrollo de esta propuesta busca disminuir la producción de productos cárnicos elaborados empíricamente y promover la producción técnica e higiénica de embutidos...