Utilización de pulpa de coco tierno para sustituir huevo en quequitos libres de gluten
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2016
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Resumen
En esta investigación se evaluó la utilización de pulpa de coco tierno para sustituir parcial y totalmente el huevo en una formulación de quequitos libres de gluten previamente probada y seleccionada en una tesis de la Universidad de Costa Rica. Se evaluaron tres niveles de sustitución de huevo (50%, 75% y 100%) contra un control con 100% huevo. Se midió la textura, el color y la altura de los prototipos después del horneado. Se llevaron a cabo dos grupos focales (GF) para evaluar la aceptación general de los productos. En los grupos focales se encontraron percepciones positivas y negativas sobre la aceptación de los quequitos. En el primer GF los participantes mostraron una preferencia hacia el producto con el mayor contenido de huevo. Los consumidores del segundo GF señalaron su agrado por el producto con 100% de sustitución de huevo y avalaron el uso de pulpa de coco tierno. El análisis de textura mostró diferencias significativas (p<0,05) entre los productos. Uno de los principales hallazgos fue un incremento en la dureza al sustituir el huevo por pulpa de coco tierno. El incremento en el porcentaje de pulpa de coco ocasionó una reducción en los valores de masticabilidad, adhesividad y elasticidad. La formulación sin huevo mostró el menor valor de cohesividad. Estas diferencias en los parámetros de textura fueron asociadas con las propiedades funcionales que brinda el huevo en los productos horneados. En el análisis de color se obtuvo diferencias significativas entre los tratamientos. Los quequitos tendieron a aclararse conforme se sustituyó el huevo por pulpa de coco tierno, esto pudo afectar negativamente la aceptación de los consumidores del GF1. Sin embargo, este factor no fue determinante para la aceptación por parte de los consumidores del GF2. La mayor altura la presentó la formulación sin pulpa de coco debido a que las proteínas del huevo tienen la capacidad de formar redes viscoelásticas que atrapan aire...
Descripción
Tesis (maestría profesional en ciencia de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudio de Posgrado, 2016
Palabras clave
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN, DIETA LIBRE DE GLUTEN, EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS, PULPA DE COCO, PULPA DE COCO - VALOR NUTRITIVO, QUEQUITOS