Examinando por Autor "Usaga Barrientos, Jessie"
Mostrando 1 - 18 de 18
Resultados por página
Opciones de ordenación
Ítem Caracterización in vitro de bacterias ácido lácticas aisladas de residuos agroindustriales para su potencial aplicación como bioprotector en una matriz alimentaria(2023) Piedra Cascante, Valeria Sofía; Usaga Barrientos, JessieSe caracterizó, mediante ensayos in vitro, bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de residuos agroindustriales para la determinación de su potencial aplicación como cultivo bioprotector en una matriz alimentaria seleccionada. Las BAL fueron caracterizadas de acuerdo con su capacidad de autoagregación, resistencia a antibióticos, presencia de plásmidos y actividades gelatinasa y hemolítica. De acuerdo con los mejores resultados de dichos ensayos se evaluó el efecto bioprotector del aislamiento más prometedor frente a un cóctel de cuatro cepas de Salmonella spp. durante la fermentación del yogurt, para lo cual se utilizaron cuatro tratamientos: el primero correspondiente al control negativo (solo yogurt), el segundo en el cual se utilizó la BAL más promisoria y Salmonella spp, el tercero correspondiente Salmonella spp. sin BAL y el cuarto en donde sólo se encontraba la BAL más promisoria. En todos los ensayos se analizó el pH del yogurt, la población del patógeno y la población de BAL (con excepción del ensayo cuatro) durante la fermentación, hasta alcanzar un pH aproximado de 4,5. Los experimentos se realizaron por triplicado, utilizando inóculos independientes y los datos se analizaron estadísticamente. Tres de los aislamientos presentaron una buena capacidad de autoagregación, la mayoría de los aislamientos reportaron ser susceptibles a todos los antibióticos evaluados, excepto a la vancomicina; cinco aislamientos no presentaron actividad hemolítica y todos los aislamientos fueron negativos en el ensayo de la gelatinasa. No se identificaron plásmidos en ninguno de los aislamientos estudiados. El aislamiento más prometedor encontrado como cultivo bioprotector fue Lactiplantibacillus pentosus. Su adición (6 log UFC/g) no afectó significativamente (p > 0,05) la curva de acidificación del yogurt, en comparación con el control negativo. Se reportó un efecto significativo bactericida de L. pentosus (p<0,05) contra...Ítem Desarrollo de una bebida con potencial probiótico a base de pulpa de cacao CCN-51(2022) Vargas Jinesta, María José; Usaga Barrientos, JessieSe desarrolló una bebida a partir de lixiviados de fermentación de cacao CCN-51, y se estudió su potencial para la adición de una cepa probiótica comercial. Se realizó un primer grupo focal para evaluar preliminarmente los prototipos iniciales de la bebida, y a partir de los resultados se hicieron modificaciones a las formulaciones. Las tres bebidas resultantes fueron evaluadas en un panel de agrado general con 102 consumidores. Se aplicó un análisis de conglomerados, a cada uno se le realizó un análisis de varianza (ANDEVA) para determinar si había diferencias significativas entre el agrado de los tres prototipos. A la bebida que resultó con el mayor agrado se le adicionó el probiótico Bifidobacterium animalis subsp. lactis y se evaluó su viabilidad en el producto durante el almacenamiento en refrigeración (4°C). Además, se determinaron durante este periodo el pH y el contenido de sólidos solubles de la bebida y, al inicio y al final del experimento se midió la acidez total. Esta última se analizó con una prueba t-student, mientras que los ºBrix, el pH y el recuento del probiótico se graficaron con respecto al tiempo y se ajustó un modelo lineal. Se realizó un ANDEVA para establecer si las pendientes diferían significativamente de cero. Además, se realizó una predicción inversa del modelo para determinar el periodo requerido para alcanzar una población de 10¿UFC/mL. Con base en este resultado, se almacenó esta bebida por 40 días en refrigeración y se evaluó, mediante un segundo grupo focal, la bebida con este periodo, en conjunto con, la bebida inoculada con tres días de almacenamiento y la bebida sin el probiótico. Con el primer grupo focal se conocieron las expectativas del potencial consumidor con respecto una bebida no láctea de fruta ideal, así como algunos aspectos a mejorar en la formulación, con base en esto se hicieron modificaciones al prototipo con mayor preferencia. En cuanto al panel de agrado...Ítem Desarrollo y documentación del plan HACCP y 5 procedimientos requisito del capítulo 7 ("Planificación y realización de productos inocuos) de la norma ISO 22000:2055 para la línea de mermeladas y comparación de la eficiencia de dos desinfectantes diferentes en el procedimiento de limpieza y desinfección de la guayaba fresca utilizada como materia prima en la empresa Ujarrás S.A(2010) Bastos Alfaro, María José; Usaga Barrientos, JessieSe desarrolló el plan del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos también conocido como Plan HACCP (por sus siglas en inglés) y 5 procedimientos requisito del capítulo 7 Planificación y Realización de Productos Inocuos de la norma ISO 22000:2005 para la línea de mermeladas en la empresa Ujarrás S.A. Se evaluó el estado inicial documental de la empresa y se encontró que éstos documentos se encontraban incompletos y que en algunos casos, su contenido no estaba describiendo fielmente las actividades de la empresa. Se elaboraron los siguientes documentos: Procedimiento de Elaboración de Mermeladas y Procedimiento de Elaboración de Pulpa de Guayaba. Ambos documentos permiten la realización de productos estandarizados e inocuos. Se documentó el Plan HACCP para la línea de mermeladas y para la línea de producción de pulpa de guayaba. Estos planes no contienen Puntos Críticos de Control por lo que, en ambas líneas de producción, todos los peligros son controlados mediante el Programa de prerrequisitos y prerrequisitos operativos de la empresa. También se documentaron los lineamientos para la trazabilidad de los productos Ujarrás, el procedimiento para el retiro de mercado y el procedimiento para el manejo de alimentos potencialmente no inocuos cumpliendo con lo que establece la norma ISO 22000:2005. Se estudió la etapa de desinfección de la guayaba fresca utilizando dos desinfectantes diferentes; ácido peroxiacético y cloro, sin embargo no se encontraron diferencias significativas pero si una alta variabilidad entre los resultados de cada tratamiento. Por lo tanto se recomiendan una serie de mejoras para el proceso de desinfección de la fruta, antes de realizar una validación posterior del proceso. Al final de la práctica se puede concluir que, con la documentación elaborada, Ujarrás S.A. cuenta ahora con un plan HACCP para su línea de mermeladas con una documentación que sirve como una base sólida...Ítem Diseño de la documentación de tres programas requisito del sistema HACCP y determinación de la concentración mínima de desinfectante requerida para la desinfección de tapas y botellas en la línea aséptica de refrescos Tropical de la empresa productora La Florida S.A(2006) Usaga Barrientos, Jessie; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaLa presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de elaborar la documentación de tres programas requisito del Sistema HACCP y determinar la concentración mínima de desinfectante requerida para la desinfección de tapas y botellas en la línea aséptica de refrescos Tropical de la empresa Productora La Florida S.A. Se redactaron los siguientes documentos: a) Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP) de los procesos de: ¿ Inclusión de la receta al sistema electrónico ¿ Llenado aséptico ¿ Soplado de botellas ¿ Etiquetado y codificado de refrescos Tropical ¿ Empacado de producto terminado y paletizado de cajas b) Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) de: ¿ Control de la inocuidad del agua ¿ Prevención de la contaminación cruzada ¿ Control de las condiciones de salud, higiene y comportamiento de colaboradores y visitantes ¿ Control de plagas ¿ Preparación de la disolución desinfectante a base de peróxido de hidrógeno (Oxonia: marca comercial) e) Programa de Soporte de documentación para la Unidad Estratégica de Refrescos y Agua. Finalmente, se determinó la concentración mínima de desinfectante requerida para desinfectar tapas y botellas (presentación de 900 ml, Tropical) en la línea aséptica de refrescos. Se aplicó el tratamiento de desinfección habitual, con peróxido de hidrógeno de la marca comercial Oxonia como desinfectante, a tapas y botellas inoculadas con una suspensión de esporas de Aspergillus niger (concentración aproximada de 1X10¿ esporas/mL). Se evaluaron cinco concentraciones diferentes del desinfectante : 500, 700, 1000, 1300 y 1600 ppm y se recomendó utilizar una concentración de 700 ppm de peróxido de hidrógeno como mínimo para desinfectar tanto tapas como botellas. La concentración recomendada representa para la empresa un ahorro del 73% del desinfectante...Ítem Diseño de seis procedimientos requisito de los capítulos 7 y 8 de la norma ISO 22000:2005 y validación, por métodos microbiológicos, del procedimiento de limpieza y desinfección del piso de la bodega de materia prima utilizando una solución de hipoclorito de sodio en la empresa Alserro S.A(2010) Monge Morera, Margarita; Usaga Barrientos, JessieSe diseñaron seis procedimientos requisito referentes al Capítulo 7, Planificación y Realización de Productos Inocuos, y al Capítulo 8, Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos de la Norma ISO 22000: 2005, para lograr el desarrollo de Sistema de Gestión de la Inocuidad en la empresa Industrias Alserro S.A. Con respecto al Capítulo 7, se documentó e inició la implementación del Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores y, los seis planes que conforman el sistema HACCP de la empresa. Así mismo, se diseñaron tres procedimientos concernientes al control de no conformidades, a saber: gestión de acciones correctivas y preventivas, manejo de producto potencialmente no inocuo y retiro de productos del mercado. En relación con el Capítulo 8, se elaboró un procedimiento donde se establece un mecanismo para identificar las medidas de control actuales y futuras que requieren ser sometidas a un proceso de validación. Así mismo, este documento incluye una descripción de las principales metodologías establecidas para lograr la validación de una medida de control. Por otro lado, se realizó la validación del procedimiento de limpieza y desinfección del piso de la bodega de materia prima utilizando una solución desinfectante de cloro. Este estudio científico incluyó: un diagnóstico del estado microbiológico del piso, una prueba de actividad desinfectante con el fin de identificar él eficaz para la flora microbiana asociada con esta superficie y una validación del procedimiento de limpieza y desinfección utilizando el desinfectante elegido. Con respecto a los resultados obtenidos, se determinó que el estado microbiológico del piso de la bodega de materia prima al inicio de esta práctica dirigida era deficiente, debido a que sobrepasaba las cargas microbiológicas recomendadas para este tipo de superficies. Por otro lado, el hipoclorito de sodio fue más letal...Ítem Diseño de tres programas requisitos y un programa de soporte del sistema HACCP y validación del procedimiento de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de las bandas transportadoras de fruta en la empresa Tropifrost S.A(2009) Ureña Sánchez, Miguel; Usaga Barrientos, JessieSe diseñaron los programas requisitos referentes a inocuidad del agua, salud e higiene de los colaboradores y limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento y el programa de soporte de documentación del sistema HACCP y se realizó la validación del procedimiento de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de las bandas transportadoras de fruta en la empresa Tropifrost S.A. Primeramente se evaluó el grado de desarrollo de la documentación existente al inicio del proyecto para lo cual se realizó una revisión minuciosa de la documentación referente a capacitación del personal, inocuidad del agua, salud e higiene del personal y limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento. Utilizando la herramienta de diagnóstico de documentación elaborada por López (2001) se observo que el porcentaje máximo obtenido en los aspectos contemplados en la herramienta fue de 10% por lo que se procedió a elaborar e implementar los procedimientos correspondientes a los objetivos de esta práctica. Se elaboró un programa de documentación para estandarizar y definir la codificación, el formato y el manejo (incluyendo la emisión, revisión, aprobación, diseño y formato, almacenamiento y control clasificación) de los documentos que se generaron y se generán en la empresa. Con el formato ya establecido, se elaboraron los SSOP que se mencionaron anteriormente junto con los registros respectivos de cada procedimiento. Se procedió a realizar la validación del SSOP de Limpieza y Desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento, específicamente de las bandas transportadoras de fruta elaborado en esta práctica. En esta validación se utilizó una disolución de Pseudomonas aeuroginosa a una concentración inicial de 10¿ para, luego de aplicar el procedimiento, lograr una reducci6n microbiologica en la superficie de 5 logaritmos en el recuento de Pseudomonas, posterior...Ítem Diseño e implementación de los documentos requisito correspondientes a los capítulos: revisión por la Dirección y Gestión de los Recursos de la Norma ISO 22000: 2005, y validación de la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección de las mesas del área de procesamiento de la empresa Industrias Alserro S.A.(2010) Araya Morice, Adriana; Usaga Barrientos, JessieSe diseñaron e implementaron los documentos requisito correspondientes a los capítulos 5 y 6: Revisión por la Dirección y Gestión de los Recursos de la norma ISO 22000:2005, para lo cual se hizo un diagnóstico inicial del estado de la documentación basado en el análisis del informe de auditoría de la norma ISO 22000:2005 realizado por el Equipo de Calidad del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, y utilizando la herramienta de López (2001) con la cual se determinó un 0% de desarrollo en la documentación relacionada con los capítulos mencionados al inicio del proyecto. Se determinó la necesidad de diseñar el manual de inocuidad de los alimentos, sumado al diseño e implementación de los siguientes documentos con sus respectivos registros: procedimiento para la revisión por la dirección del sistema de la gestión de la inocuidad de los alimentos, procedimiento para garantizar la provisión de recursos necesarios para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema de la gestión de la inocuidad de los alimentos, disposiciones para la comunicación externa e interna, descripciones y especificaciones de los puestos de trabajo de los miembros involucrados en tareas propias del control de la inocuidad, procedimiento para la atención de quejas de clientes, procedimiento para la preparación y respuesta ante emergencias, disposiciones de responsabilidad y autoridad de contratación de asistencia externa y los lineamientos para la actualización e identificación de requisitos legales y reglamentarios. Asimismo, se definió, comunicó e implementó la política de inocuidad de los alimentos en coordinación con el Equipo de Inocuidad de los Alimentos de la empresa. Se realizó una evaluación para determinar el nivel de conocimiento del personal sobre la política, con lo cual se obtuvo un 58% de los colaboradores con nota de aprobación satisfactoria, resultado que permite demostrar que la organización debe reforzar...Ítem Evaluación de la mezcla de jugos como estrategia potencial para la inhibición de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo de naranja(2021) Badilla Cambronero, Daniel Alejandro; Usaga Barrientos, JessieLa industria de jugos es una de las más importantes del mundo, la cual representa en Costa Rica cerca del 1% de los ingresos percibidos por exportaciones durante el año 2019, y de los cuales el jugo de naranja lidera el mercado en todo el mundo. Uno de los mayores retos que enfrenta la comercialización del jugo de naranja es el deterioro causado por Alicyclobacillus acidoterrestris, bacteria gram positiva, acidófila y formadora de endosporas, capaces de sobrevivir a los tratamientos térmicos habitualmente aplicados en la industria de jugos de frutas. Debido a las preocupaciones actuales del consumidor y la desconfianza con el uso de aditivos, el uso de antimicrobianos naturales ha mostrado un aumento en los últimos años. Este documento tuvo como objetivo analizar el efecto de diferentes frutas tropicales sobre el crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo de naranja, como alternativa al uso habitual de antimicrobianos comerciales. Se eligieron tres frutas tropicales (cas, maracuyá y mora) que previamente habían sido identificadas con potencial para inhibidor el crecimiento de A. acidoterrestris. Se procesaron hasta obtener un jugo de maracuyá, y dos néctares, cas y mora, estables a temperatura ambiente. Se llenaron botellas de vidrio por cada bebida y para cada punto de muestro, con un espacio de cabeza del 40%, y cada una se inoculó con A. acidoterrestris (ATCC 49025) en una población de 105- 106 UFC/mL, luego de aplicar un choque térmico (75 ºC por 20 min). Las botellas se incubaron a 45 ºC y se realizaron los recuentos de la bacteria por el método de vaciado en placas de Petri con agar Yeast Starch Glucose (YSG) acidificado con HCI a pH 3,7 ± 0,1. Las placas se incubaron a 45 ºC por 3 días. Además, se realizó una caracterización fisicoquímica de los jugos y néctares, establaciendo su análisis proximal, sólidos solubles, pH, glucosa, fructosa y sacarosa, ácidos orgánicos y vitamina C, polifenoles totales...Ítem Evaluación de la sobrevivencia de E. coli ATCC 25922 durante el transporte de banano de exportación y determinación de condiciones de desinfección del fruto durante la operación de desleche(2022) Brenes Fernández, Natalia; Usaga Barrientos, JessieEl presente estudio tuvo como objetivo principal determinar la sobrevivencia de Escherichia coli ATCC 25922 bajo las condiciones de tiempo de transporte, así como las condiciones que garantizan la desinfección de la cáscara de banano para exportación. Esto se realiza con el fin de aportar información relevante para la industria bananera nacional por medio de la realización de pruebas experimentales simulando las etapas de transporte y de desinfección de bananos para exportación. Se evalúo el uso de distintas concentraciones de hipoclorito de sodio (50, 100, 150 y 200 ppm) y su efecto sobre E. coli ATCC 25922 en cáscara de banano. Esto se realizó inoculando el banano con E. coli mediante inmersión en agua inoculada con una población de alrededor 7 log UFC/ml por 20 minutos, luego se desinfectó por inmersión con distintas concentraciones de hipoclorito de sodio durante 5 minutos y, por último, se realizaron recuentos microbiológicos con el fin de obtener las reducciones de la bacteria inoculada. Se obtuvo que un tratamiento de desinfección con una concentración de hipoclorito de sodio superior a 100 ppm, con un pH entre 6,90 y 7,05 y con un tiempo de inmersión de 5 minutos, es suficiente para lograr una reducción de al menos 3 log UFC/g de E. coli ATCC 25922 en cáscara de banano. Además, se determinó que una concentración de hipoclorito de sodio de entre 100 y 200 ppm y por 5 minutos de contacto, no genera diferencias en cuanto la reducción logarítmica, por ende, se sugiere el uso de la menor concentración. Por otra parte, se simularon las condiciones de almacenamiento para el transporte y exportación del banano desde la finca hasta la llegada al destino final (Estados Unidos), con el fin de observar la sobrevivencia de E. coli en la cáscara de banano. Para esto, se inocularon bananos con E. coli ATCC 25922 a una concentración de alrededor 7 log UFC/ml, se colocó una mezcla fungicida (125 ppm de myclobutanil y 75 ppm...Ítem Evaluación de la sobrevivencia y tolerancia a la temperatura de llenado de Lactobacillus curvatus en salsas picantes acidificadas y transferencia de los resultados a productores locales(2017) Lobo Chinchilla, Ariela; Usaga Barrientos, JessieEl presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de tres valores de pH (3,2; 3,5 y 3,9) y dos acidulantes orgánicos (ácido cítrico y ácido acético) sobre la tolerancia térmica y sobrevivencia de Lactobacillus curvatus en salsas picantes acidificadas llenadas en frío y almacenadas a temperatura ambiente. Así como la transferencia de los principales resultados de la investigación a productores locales mediante una capacitación. Se elaboraron salsas picantes modelo, constituidas por pasta de chile Habanero, sal, agua y el acidulante correspondiente, según el tratamiento diseñado, en las condiciones necesarias para alcanzar esterilidad comercial. Para la determinación de la sobrevivencia de Lactobacillus curvatus se inocularon las salsas modelo de cada tratamiento con una población aproximada de 1 × 106 UFC/mL. Se establecieron los tiempos de muestreo necesarios para elaborar las curvas de sobrevivencia o muerte del microorganismo en las salsas picantes a los valores de pH evaluados, para cada ácido orgánico, utilizando temperatura ambiente (23 ± 2 ºC) para el almacenamiento del producto, con el objetivo de simular las condiciones comunes de almacenamiento de una salsa picante acidificada llenada en frío. En el estudio de sobrevivencia se determinó que a pH 3,2 con ácido acético o ácido cítrico, se requiere de al menos 30 minutos de retención del producto para poder comercializar la salsa a temperatura ambiente sin que ésta sea deteriorada por Lactobacillus curvatus (reducción de cinco logaritmos del microorganismo), mientras que a pH 3,5, empleando ácido cítrico y ácido acético, se requieren más de 7 horas y 4 horas de retención respectivamente para alcanzar la misma reducción logarítmica. Para el pH 3,9 empleando ácido acético y ácido cítrico se determinó que es posible que el microorganismo experimente adaptación al ácido y por ende crezca en el producto ante las condiciones experimentales...Ítem Evaluación de las prácticas actuales de formulación, procesamiento, manejo y del efecto de la acidificación sobre la reducción de patógenos y el aseguramiento de la inocuidad de leche agria artesanal producida en Costa Rica(2018) Espinoza Mora, Marcela; Usaga Barrientos, JessieEn el presente estudio se evaluaron las prácticas actuales de formulación, procesamiento, manejo y el efecto de la acidificación sobre la reducción de patógenos y el aseguramiento de la inocuidad de leche agria artesanal producida en Costa Rica. Se utilizó una herramienta de diagnóstico basada en la tabla de evaluación del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06 ¿Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales.¿ y la adaptación de una herramienta utilizada en otros estudios. Se obtuvo como resultado principal las oportunidades de mejora en cuanto a la aplicación de las BPM, estas corresponden principalmente al cumplimiento de los requisitos para los alrededores, la ubicación, el diseño de las instalaciones físicas, el manejo y la disposición de los desechos y el control de plagas. Se determinó el perfil microbiológico y los valores de pH promedio de la leche agria elaborada por los productores que participaron en el diagnóstico. Se obtuvo un rango de pH que varía de 4,0 a 4,7, valores del recuento total de aerobios mesófilos (RT) entre 7,5 y 9,5 log (UFC/g), del recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) entre 7,4 y 9,4 log (UFC/g) y del recuento de mohos y levaduras (MyL) entre 3,0 y 6,3 log (UFC/g). Se encontró que un 83,3% de las muestras analizadas dieron positivo para la presencia de E.coli genérica y sobrepasan el límite máximo permitido (<3 NMP/g). Se obtuvieron las curvas de acidificación y las de crecimiento de bacterias ácido lácticas para seis distintas condiciones de elaboración de leche agria a nivel de planta piloto, así como el tiempo estimado en horas en que se alcanza un valor de pH = 4,4 (tf). Se obtuvo como resultado principal que el tratamiento en el que no se pasteuriza, no se hace uso de cultivo láctico, ni se controla la temperatura de incubación (SP SC A) es el que tarda el mayor tiempo...Ítem Evaluación del crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris como indicador del potencial de deterioro de este microorganismo en jugos de frutas tropicales de Costa Rica estables a temperatura ambiente(2019) Worsfold Butler, Jessica Joy; Usaga Barrientos, JessieLas esporas de Alicyclobacillus sp., un microorganismo de deterioro termo-acidófilo, pueden sobrevivir a la pasteurización, germinar y crecer durante el almacenamiento de jugos y bebidas ácidas estables a temperatura ambiente. La bacteria se ha aislado con frecuencia de jugo de manzana, pero debido a su potencial para contaminar otros jugos se evaluó el potencial de crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugos tropicales seleccionados y se analizó el efecto del espacio de cabeza (EC) sobre la curva de supervivencia del microorganismo durante el almacenamiento del jugo. Se inocularon jugos comercialmente estériles de naranja, piña, mora, maracuyá, cas y un jugo de naranja comercial envasados en botellas de vidrio (EC: 40% del volumen) con 10²-10³ UFC/ml de A. acidoterrestris ATCC 49025 (posterior a un choque térmico a 75 ºC durante 20 minutos) y se mantuvieron a 45 ºC durante 2 meses. Los jugos se analizaron inmediatamente después de la inoculación y periódicamente durante los 2 meses de almacenamiento. La población bacteriana se enumeró utilizando agar YSG incubado a 45 °C durante 3-5 días. Para el jugo con el mayor potencial de crecimiento de A. acidoterrestris (naranja comercial), se evaluó el efecto del EC sobre la curva de supervivencia de la bacteria durante una semana de almacenamiento a 45 °C. Para este mismo jugo también se analizó el efecto de la utilización de una tapa de metal o una cubierta de papel aluminio sobre el crecimiento de la bacteria, la cual se inoculó en botellas con un EC del 40 % siguiendo la misma metodología ya descrita. Los ensayos se realizaron por triplicado y todos los jugos se caracterizaron fisicoquímicamente. Se encontró una diferencia evidente en el patrón de crecimiento de A. acidoterrestris según el tipo de jugo. La población de A. acidoterrestris en los jugos de piña, mora, maracuyá, cas y naranja, mostró una disminución en la población en el tiempo posiblemente...Ítem Evaluación del efecto de la luz ultravioleta (UV-C) sobre la inactivación de Escherichia coli e indicadores microbiológicos en una bebida a base de agua de coco (Cocos nucifera L.)(2023) Acosta Sánchez, Valeria; Usaga Barrientos, JessieAnte la creciente demanda por alternativas a los tratamientos térmicos, surge un interés por tecnologías emergentes como la radiación con luz ultravioleta (UV-C). El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación de luz UV-C en una bebida a base de agua de coco (Cocos nucifera L.) acidificada y coloreada sobre la reducción de Escherichia coli ATCC 25922 e indicadores microbiológicos, y su comparación con un tratamiento térmico de pasteurización. Con el propósito de una visión más integral del efecto de la tecnología UV-C sobre las bebidas, en un proyecto hermano se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y la actividad enzimática. A las bebidas a base de agua de coco se les adicionó un 15% de un extracto elaborado a partir de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) como fuente de compuestos bioactivos y coloreados. Ambas bebidas se llevaron a 10 °Brix y se acidificaron hasta un pH de 3,2 y 3,9 (BBAC1 y BBAC2, respectivamente) con ácido cítrico. Una tercera bebida (BBACC) consistió en agua de coco fresca, sin pasteurizar y sin aditivos, para aislar el efecto del pH y de la concentración de compuestos coloreados sobre la inactivación de los microorganismos. Las bebidas se inocularon con E. coli ATCC 25922, un subrogado del patógeno E. coli O157:H7 para alcanzar una población inicial alrededor de 7 log UFC/mL. La aplicación de la luz UV-C (¿ = 254 nm) se realizó garantizando un flujo turbulento del fluido en el equipo para seis dosis fijas (1,7; 2,4; 4,3; 6,5; 12,5 y 19,0 mJ/cm²), además de una muestra de referencia no tratada (t=0). Posterior al tratamiento, se determinaron los recuentos y la reducción alcanzada. En cumplimiento con la reglamentación actual propuesta por la FDA (21CFR120.24), únicamente con la dosis de 19,0 mJ/cm² se alcanzó una reducción de al menos 5 logaritmos del microorganismo de referencia en BBAC1 y BBAC2...Ítem Evaluación del efecto del pH y acidulantes orgánicos sobre la tolerancia térmica y sobrevivencia de Pichia manshurica en salsas de chile picante acidificadas llenadas en frío(2017) Zúñiga Arrieta, Carolina; Usaga Barrientos, JessieCon el propósito de establecer recomendaciones técnicas para prevenir el deterioro ocasionado por Pichia manshurica en salsas de chile picante acidificadas, se evaluó el efecto del pH (3,2; 3,5; 3,9) y acidulantes orgánicos (ácido acético y cítrico) sobre la sobrevivencia de este microorganismo aislado de una salsa comercial contaminada. Además, se determinó la tolerancia térmica de P. manshurica en salsas de chile picante acidificadas con ácido cítrico a un pH de 3,9. Se elaboraron salsas de chile picante comercialmente estériles y se inocularon hasta una población de 10¿ UFC/mL de la levadura, simulando una contaminación después de un proceso de llenado en frío. Se almacenaron a 20 ± 2 ºC por un periodo entre 6 h y 6 días, según la combinación de pH-acidulante utilizada. Completado el periodo de almacenamiento, se determinó la población sobreviviente del microorganismo posterior a una incubación a 30 ºC por 48 h en agar papa dextrosa acidificado a pH 3,5. Además, se determinaron los valores D y z de la levadura en una salsa acidificada a un pH de 3,9 con ácido cítrico a temperaturas de 56, 58 y 60 ºC con tiempos de muestreo entre 30 s y 9,5 min, según la temperatura utilizada. Se construyeron curvas de inactivación térmica en donde cada valor D se calculó como el inverso de la pendiente obtenida tras aplicar una regresión lineal del logaritmo de las poblaciones sobrevivientes en función del tiempo. Asimismo, el valor z se obtuvo tras aplicar una regresión lineal del logaritmo de los valores D en función de las temperaturas. P. manshurica alcanzó una concentración de 10¿ UFC/mL luego de 3 días de almacenamiento en salsas con un pH de 3,9 indiferentemente del acidulante empleado y en salsas con un pH de 3,5 y 3,2 al usar ácido cítrico para ajustar el pH. Salsas con un pH de 3,5 y 3,2, utilizando ácido acético, mostraron una reducción mayor a 6 logaritmos luego de 6 días y 6 h de almacenamiento...Ítem Evaluación del potencial de infiltración de Escherichia coli ATCC 25922 durante el proceso de lavado por inmersión del banano(2020) Valverde Jiménez, Karina; Usaga Barrientos, JessieEl presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el potencial de infiltración de E. coli ATCC 25922, dado un gradiente de temperatura y tiempo de exposición, durante el proceso de lavado por inmersión del banano. Fue necesaria la selección previa de un tratamiento de desinfección de la superficie de la fruta, posterior a la inoculación y antes de proceder a realizar algún corte, para reducir las posibilidades de internalización de microorganismos que se encuentran en la superficie. Se simularon las condiciones de lavado de las fincas bananeras en una escala de laboratorio donde se inocularon bananos por inmersión en agua con E. coli ATCC 25922. Estos bananos se sometieron a tres tratamientos de desinfeción superficial, hipoclorito de sodio al 0,9%, etanol al 70%, e hipoclorito de sodio al 0,9% seguido por etanol al 70%. Los tratamientos de desinfección evaluados reportaron reducciones mayores a 4,1; 3,0 y 4,2 log CFU/g, respectivamente. La población de E. coli reportada en la fruta, después de la desinfección e independientemente del tratamiento aplicado, se encontró por debajo del límite de cuantificación e incluso en algunos casos por debajo del límite de detección de la técnica aplicada. Sin embargo, debido al bajo costo, efectividad y considerando que es uno de los principales desinfectantes empleados en la industria alimentaria, se seleccionó como mejor tratamiento el hipoclorito de sodio al 0,9%. Se realizó el estudio de infiltración de E. coli evaluando tres gradientes de temperatura entre el agua de lavado y la fruta (0, 5 y 10ºC). Los bananos se inocularon en una suspensión acuosa de E. coli ATCC 25922, se desinfectaron con hipoclorito de sodio al 0,9% acidificado con HCl 1 M y se realizó el recuento empleando la técnica de vaciado en placas de Petri con Agar Tripticasa Soya (ATS). Adicionalmente, se realizaron pruebas de confirmación en la parte superior del banano (externo adherido a la corona donde estudios...Ítem Evaluación del potencial de infiltración de pesticidas aplicados a la fruta de banano previo a su cosecha durante la etapa de remoción de látex (desleche) en empacadoras comerciales(2022) Tan He, Wen Fang; Usaga Barrientos, JessieEl objetivo del presente estudio consistió en evaluar el efecto de la operación de eliminación de látex por inmersión (desleche), sobre la concentración en cáscara de banano y el potencial de infiltración en la pulpa de la fruta, de los dos pesticidas con mayor probabilidad y severidad de ocurrencia como peligros químicos en banano. Se identificaron los dos pesticidas con la más alta probabilidad de presencia y mayor severidad como peligros químicos utilizados en las plantaciones de banano de Costa Rica. Se evaluó la concentración de los dos pesticidas con la más alta probabilidad de presencia y mayor severidad como peligros químicos en banano, en cáscara de banano y el potencial de infiltración en la pulpa de la fruta, durante la operación de desleche de la fruta bajo las condiciones de procesamiento de la Finca San Pablo. Se determinaron los dos pesticidas con mayor probabilidad y severidad de ocurrencia en bananos costarricenses mediante una evaluación de riesgos químicos modificada. Para la identificación de peligros, se recopiló la lista de agroquímicos permitidos por el Servicio Fitosanitario del Estado (SFE) para el cultivo de banano y sus respectivos Límites Máximos de Residuos (LMR). Para la caracterización de peligro de cada sustancia química, se extrajo la ingesta diaria admisible (IDA) y las dosis agudas de referencia (ARfD, por sus siglas en inglés) a partir de bases de datos internacionales. Se utilizó la estimación de la ingesta diaria teórica máxima nacional (IDTMN) y estimación nacional de la ingesta a corto plazo (NESTI, por sus siglas en inglé s) para evaluar la exposición crónica y aguda a cada uno de los compuestos, respectivamente. La caracterización del riesgo dietario crónico de los residuos de los plaguicidas se realizó entre el IDTMN y el IDA mediante el cálculo del porcentaje IDA. Análogamente, se caracterizó el riesgo dietario agudo entre el NESTI y el ARfD mediente el cálculo...Ítem Evaluación del potencial de inhibición de diferentes antimicrobianos sobre el crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugos de naranja del mercado costarricense(2020) Gamboa Moreno, Paola María; Usaga Barrientos, JessieEste trabajo tuvo como propósito analizar el efecto de diferentes antimicrobianos como agentes de inhibición del crecimiento de Alyciclobacillus acidoterrestris en jugos de naranja del mercado costarricense. Se eligieron cuatro jugos comerciales disponibles en diferentes supermercados del país (dos estables a temperatura ambiente y dos pasteurizados refrigerados) y se elaboraron dos jugos, uno a partir de pulpa comercial de naranja y otro a partir de naranjas frescas, ambos estables a temperatura ambiente. Se llenó una botella por cada jugo y para cada punto de muestreo (espacio de cabeza = 40%) y cada una se inoculó con A. acidoterrestris en una población de 102-103 UFC/ml, luego de aplicarle un choque térmico (75°C durante 20 minutos). Todas las botellas se incubaron a (45 ± 2) °C y se realizaron recuentos del microorganismo por el método de vaciado, periódicamente, en placas de Petri con agar YSG (yeast starch glucose) acidificado a un pH de 3,7 ± 0,1. Dichas placas se incubaron a (45 ± 2) °C por 3 días. Además, los jugos se caracterizaron fisicoquímicamente en términos de sólidos solubles (°Brix), pH, vitamina C, acidez total y contenido de polifenoles totales. Posteriormente, se eligió el jugo en el cual el microorganismo creció con mayor rapidez para así comparar el efecto de diferentes antimicrobianos sobre su crecimiento. Se agregó benzoato de sodio (0,1%), sorbato de potasio (0,1%), una mezcla de benzoato de sodio y sorbato de potasio (cada uno al 0,05%) y nisina (0,006%) previo al llenado de las botellas con el jugo y el resto del procedimiento se mantuvo igual. Además, se evaluaron concentraciones de 0,003%, 0,0015% y 0,00075% de nisina. Todos los análisis se realizaron por triplicado y se analizaron estadísticamente. Se observó el crecimiento de A. acidoterrestris en todos los jugos evaluados, alcanzando una población de hasta siete logaritmos en menos de una semana, excepto en la muestra elaborada a partir...Ítem Reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup y su efecto sobre las características sensoriales del producto(2019) Álvarez Calvo, Rebeca Lucía; Usaga Barrientos, JessieEn el presente trabajo se desarrolló una metodología de reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup, elaborada de acuerdo con las características físico químicas y de formulación de marcas comerciales de este producto consumidas en Costa Rica. Para esto, se realizó un estudio del mercado nacional, del 22/06/2017 al 30/07/2017 de las salsas de tomate tipo Kétchup, donde se obtuvieron diferencias significativas entre las salsas importadas y nacionales, y resulto que las importadas fueron las de mayor concentración de sodio. Con esto, se definieron las características físico químicas promedio existentes en las salsas, permitiendo formular una salsa modelo que se ajustara a las mismas. Para el análisis de la reducción de sodio, se utilizó el método de umbrales con estímulo constante, para la obtención de la diferencia apenas perceptible (DAP), con un panel de discriminación, usando 2-AFC, con 40 consumidores, tomando en consideración el estímulo constante y una serie de concentraciones de sal con incrementos semilogarítmicos. Con esto, se obtuvo una DAP de 0,54%, siendo el porcentaje máximo que se puede reducir de sal donde apenas se percibirá un cambio en el producto por parte del consumidor. Para asegurar que no se encontrara diferencia en la aceptación del producto reducido en sodio, se realizó un aumento de 0,03% de sal, obteniendo un 0,51% de la DAP en el producto final, equivalente a 28% de reducción de sal en el producto. Para validar si existían diferencias significativas entre la salsa modelo sin reducir y la reducida en sodio, se realizó un panel de discriminación con una prueba 2-AFC aplicada a 40 consumidores, obteniendo diferencias significativas (p ¿ 0,05) entre las 2 salsas. Por tanto, se determinó mediante una prueba de agrado, si la salsa reducida en sodio gustaba tanto o más que la salsa sin reducir, a pesar de la existencia de una diferencia. Para esto, se realizó una prueba de agrado general...