Evaluación del crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris como indicador del potencial de deterioro de este microorganismo en jugos de frutas tropicales de Costa Rica estables a temperatura ambiente
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2019
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Resumen
Las esporas de Alicyclobacillus sp., un microorganismo de deterioro termo-acidófilo, pueden sobrevivir a la pasteurización, germinar y crecer durante el almacenamiento de jugos y bebidas ácidas estables a temperatura ambiente. La bacteria se ha aislado con frecuencia de jugo de manzana, pero debido a su potencial para contaminar otros jugos se evaluó el potencial de crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugos tropicales seleccionados y se analizó el efecto del espacio de cabeza (EC) sobre la curva de supervivencia del microorganismo durante el almacenamiento del jugo. Se inocularon jugos comercialmente estériles de naranja, piña, mora, maracuyá, cas y un jugo de naranja comercial envasados en botellas de vidrio (EC: 40% del volumen) con 10²-10³ UFC/ml de A. acidoterrestris ATCC 49025 (posterior a un choque térmico a 75 ºC durante 20 minutos) y se mantuvieron a 45 ºC durante 2 meses. Los jugos se analizaron inmediatamente después de la inoculación y periódicamente durante los 2 meses de almacenamiento. La población bacteriana se enumeró utilizando agar YSG incubado a 45 °C durante 3-5 días. Para el jugo con el mayor potencial de crecimiento de A. acidoterrestris (naranja comercial), se evaluó el efecto del EC sobre la curva de supervivencia de la bacteria durante una semana de almacenamiento a 45 °C. Para este mismo jugo también se analizó el efecto de la utilización de una tapa de metal o una cubierta de papel aluminio sobre el crecimiento de la bacteria, la cual se inoculó en botellas con un EC del 40 % siguiendo la misma metodología ya descrita. Los ensayos se realizaron por triplicado y todos los jugos se caracterizaron fisicoquímicamente. Se encontró una diferencia evidente en el patrón de crecimiento de A. acidoterrestris según el tipo de jugo. La población de A. acidoterrestris en los jugos de piña, mora, maracuyá, cas y naranja, mostró una disminución en la población en el tiempo posiblemente...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2019
Palabras clave
JUGOS DE FRUTAS - BACTERIOLOGIA, JUGOS DE FRUTAS - MICROBIOLOGIA, JUGOS DE FRUTAS - PRUEBAS