Caracterización in vitro de bacterias ácido lácticas aisladas de residuos agroindustriales para su potencial aplicación como bioprotector en una matriz alimentaria
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2023
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Resumen
Se caracterizó, mediante ensayos in vitro, bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de residuos agroindustriales para la determinación de su potencial aplicación como cultivo bioprotector en una matriz alimentaria seleccionada. Las BAL fueron caracterizadas de acuerdo con su capacidad de autoagregación, resistencia a antibióticos, presencia de plásmidos y actividades gelatinasa y hemolítica. De acuerdo con los mejores resultados de dichos ensayos se evaluó el efecto bioprotector del aislamiento más prometedor frente a un cóctel de cuatro cepas de Salmonella spp. durante la fermentación del yogurt, para lo cual se utilizaron cuatro tratamientos: el primero correspondiente al control negativo (solo yogurt), el segundo en el cual se utilizó la BAL más promisoria y Salmonella spp, el tercero correspondiente Salmonella spp. sin BAL y el cuarto en donde sólo se encontraba la BAL más promisoria. En todos los ensayos se analizó el pH del yogurt, la población del patógeno y la población de BAL (con excepción del ensayo cuatro) durante la fermentación, hasta alcanzar un pH aproximado de 4,5. Los experimentos se realizaron por triplicado, utilizando inóculos independientes y los datos se analizaron estadísticamente. Tres de los aislamientos presentaron una buena capacidad de autoagregación, la mayoría de los aislamientos reportaron ser susceptibles a todos los antibióticos evaluados, excepto a la vancomicina; cinco aislamientos no presentaron actividad hemolítica y todos los aislamientos fueron negativos en el ensayo de la gelatinasa. No se identificaron plásmidos en ninguno de los aislamientos estudiados. El aislamiento más prometedor encontrado como cultivo bioprotector fue Lactiplantibacillus pentosus. Su adición (6 log UFC/g) no afectó significativamente (p > 0,05) la curva de acidificación del yogurt, en comparación con el control negativo. Se reportó un efecto significativo bactericida de L. pentosus (p<0,05) contra...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023
Palabras clave
BACTERIAS DEL ACIDO LACTICO - IDENTIFICACION - TECNICAS, CULTIVO IN VITRO, MICROORGANISMOS - RESISTENCIA A LAS DROGAS, PLASMIDOS, RESIDUOS AGRICOLAS, RESIDUOS INDUSTRIALES, SALMONELLA