Examinando por Autor "Soto Retana, Marvin"
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Ítem Desacidificación y conservación de compuestos bioactivos en jugo clarificado de mora (Rubus adenotrichos), mediante tecnologías de membranas(2015) Ugalde Araya, Deyvid; Soto Retana, MarvinSe evaluó tres diferentes metodologías de membranas para desacidificar y conservar los compuestos bioactivos en jugo de mora (Rubus adenotrichos) microfiltrado: la ultrafiltración (UF), la nanofiltración (NF) y la electrodiálisis (ED). Para la UF, se utilizó la membrana de 5 kDa Membralox® Pall Corporation mientras que para la NF, 1 kDa Inside CéRAMTM TAMI. Se utilizó una U de 7,1±0,3 m/s para UF y 5,5±0,2 m/s para NF, una Tprom de 30 °C y una Ptm entre 6 a 7 bar en ambas aplicaciones. Se procesó el jugo hasta tres diferentes valores de FRV en ambos casos: 2,0; 4,0; 6,0; el compartimento de interés fue el retenido. Se obtuvo dos lotes de jugo para un mismo valor de FRV. Para UF, se encontró diferencia significativa para los ºBrix, los polifenoles totales y las antocianinas. No se encontró diferencias significativas para NF. Para ED se empleó la configuración bipolar EDBM2C con membranas aniónicas y bipolares PCCell GmbH. Se procesó el jugo hasta tres diferentes pH: 3,2; 3,4; 3,5. Se obtuvo dos lotes de jugo para un mismo valor de pH. Se encontró diferencias significativas en la acidez titulable y en las concentraciones de ácido málico y ácido cítrico. A partir de los jugos obtenidos, se preparó diferentes bebidas tomando como base la preparada con el jugo microfiltrado: 40% jugo/60% agua, ajustada hasta 12 ºBrix con azúcar. Dichas bebidas fueron formuladas de tal manera que tuvieran la misma relación ºBrix/acidez. Se desarrolló cuatro sesiones con el panel entrenado del CITA en los que se evaluó la intensidad de diferentes descriptores sensoriales de la bebida base MF con respecto a las bebidas UF, NF y ED. Se definió un prototipo por cada sesión como la mejor bebida representante de cada tecnología: UF FRV 6,0; NF FRV 6,0 y ED pH 3,2. Se llevó a cabo dos sesiones finales con el panel entrenado en las que se evaluó los mismos descriptores de las sesiones previas en estas bebidas así como en la bebida base MF...Ítem Evaluación de la aceptación sensorial y del concepto de producto de tres mermeladas de vegetales con especias y determinación de la vida útil de la mermelada más susceptible al deterioro mediante un estudio de almacenamiento(2016) Azofeifa Sánchez, Ana Cristina; Soto Retana, MarvinEl presente proyecto nació en respuesta a la necesidad de una empresa dedicada a la producción de vegetales mínimamente procesados, de incursionar en el sector de los productos procesados para así ampliar su mercado meta. Se desarrollaron tres mermeladas: escalopín con canela, tomate con albahaca y zanahoria con jengibre. Se sometieron a evaluación a través de sesiones grupales dos formulaciones de cada mermelada. En el caso de la mermelada de escalopín con canela, se evaluaron dos porcentajes de azúcar y jarabe de glucosa (A%-X% y B%-Y% respectivamente), en la mermelada de tomate con albahaca se evaluaron dos porcentajes de albahaca (A% y B%) y para la mermelada de zanahoria con jengibre, se evaluaron dos porcentajes de jengibre (A% y B%). De las sesiones grupales se definieron las formulaciones finales; para la mermelada de escalopín se seleccionó aquella con A% azúcar y X% jarabe de glucosa. Para la mermelada de tomate se prefirió un A% de albahaca y además se aumentó el porcentaje de pectina, ya que en las sesiones se coincidió que la mermelada se encontraba muy líquida. Con respecto a la mermelada de zanahoria, se seleccionó la formulación con A% de jengibre. Se evaluó a través de un panel con 100 consumidores el nivel de agrado por las tres mermeladas de vegetales y se obtuvo un promedio de agrado de 69 ± 6 para la mermelada de escalopín con canela y 67 ± 5 para la mermelada de tomate con albahaca, no habiendo diferencia significativa (p = 0,6392). La mermelada de zanahoria presentó el menor promedio de agrado (p < 0,0001), diferente a las dos primeras con 51 ± 6. Se realizó un análisis de conglomerados con los 100 consumidores y se obtuvo un total de 4 grupos, en todos ellos hubo agrado por alguna de las mermeladas, lo que indica de forma preliminar, que existe un mercado potencial para los tres sabores desarrollados. Finalmente, se realizó un estudio de almacenamiento preliminar por 3 meses y se determinó...Ítem Evaluación de la aplicación de luz ultravioleta (UV-C) sobre las propiedades fisicoquímicas y la actividad enzimática en una bebida a base de agua de coco(2023) Acosta Pérez, Dilayan; Soto Retana, MarvinÍtem Evaluación del efecto de la aplicación de ozono gaseoso sobre las características físico-químicas y parámetros de calidad poscosecha de mora fresca (Rubus adenotrichos) durante su almacenamiento a 2°C(2016) Marín León, Valeria; Soto Retana, MarvinEl objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la concentración y el tiempo de aplicación de ozono gaseoso sobre las características físico-químicas y los parámetros de calidad en mora fresca (Rubus adenotrichos), y a partir de esto determinar el tratamiento más promisorio para evaluar la calidad poscosecha de este fruto durante su almacenamiento a 2 °C. Este proyecto surgió dado el rápido deterioro que sufre la mora debido al manejo poscosecha y al daño por el hongo B. cinerea. Con el fin de estudiar el efecto de un tratamiento con ozono, se evaluaron diferentes métodos de desinfección previa a la inoculación de Botrytis cinerea, y además, tres tiempos de incubación del inóculo de Botrytis. El objetivo era definir las condiciones que permitían un adecuado crecimiento de B. cinerea después de ser inoculado en la mora fresca. La mejor combinación correspondió a la aplicación de hipoclorito de sodio 2%, seguido de etanol al 70% con incubación de 0 horas. Se encontró que la aplicación de ozono no tuvo efecto significativo sobre las características fisicoquímicos (p>0,05) con excepción del valor de acidez promedio en la mora fresca, donde se presentó una interacción entre la concentración de O3 y el tiempo de aplicación (p=0,0259) para esta variable. Se observó una reducción máxima de 0,6 Log UFC de B. cinerea previamente inoculado, después de aplicar los diferentes tratamientos de tiempo y concentración de ozono, obteniendo una diferencia significativa solamente en el tiempo de aplicación. Para la prueba de almacenamiento se aplicó diariamente ozono gaseoso a una concentración de 50- 200 ppb durante 150 min. En esta última, el tiempo tuvo un efecto sobre todos los parámetros poscosecha (color, acidez titulable, °Brix, dureza, porcentaje de fruta dañada y afectada por Botrytis), mientras que el tratamiento con ozono solamente tuvo efecto sobre el porcentaje de fruta dañada (p=0,0439) y en el caso de la afectada...Ítem Evaluación del efecto de la microfiltración tangencial sobre las propiedades físicoquímicas, características sensoriales y estabilidad microbiológica de agua de pipa (Cocos nucifera L.) durante el almacenamiento en refrigeración(2014) Naranjo Ruiz, Sofía; Soto Retana, MarvinEl objetivo del estudio consistió en evaluar el efecto de la microfiltración tangencial de agua de pipa (Cocos nucifera L.) sobre su estabilidad en el tiempo de almacenamiento, con el fin de obtener un aumento en la vida útil del producto. El proyecto surgió debido al interés de una empresa procesadora de frutas por exportar esta bebida. Se estudiaron las propiedades físico- químicas, características sensoriales y estabilidad microbiológica de la bebida utilizando dos métodos de envasado: 1) en la salida de permeado (MFT) y 2) posterior a la microfiltración acoplado a un sistema de llenado con luz UV (MFT+CUV). Se evaluó la desinfección de los envases de polietileno de alta densidad (PEAD) con ácido peracético a Y ppm determinando la reducción logarítmica de Escherichia coli. Se estudió el efecto de la presión transmembranaria (evaluando 5 presiones: M, N, O, P, Q, R y S) sobre el flujo de producto. Se evaluó la aplicación de ácido ascórbico en el agua de pipa, utilizando T ppm y V ppm para la conservación del color. Se calculó el desempeño del proceso de microfiltración tangencial de agua de pipa determinando el rendimiento y flujo de permeado mediante ensayos en modo de concentración y en pruebas en modo de alimentación-extracción (ensayos de larga duración). Por último, se comparó la preferencia del agua de pipa obtenida aplicando microfiltración tangencial respecto al agua de pipa procesada actualmente por la empresa, mediante pruebas sensoriales con consumidores del producto. La desinfección de los envases de PEAD permitió una reducción logarítmica mayor a 6,5±0,2 de Escherichia coli. La presión transmembranaria más promisoria para la obtención de los mayores flujos de permeado y la menor retención de sólidos solubles en el proceso resultó de P bar. La concentración de V ppm de ácido ascórbico resultó efectiva para la conservación del color del producto. Los flujos de permeado al realizar ensayos...Ítem Evaluación del efecto de tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático sobre las propiedades físico-químicas y el contenido de compuestos antioxidantes de jugo de mora (Rubus adenotrichus)(2010) Soto Retana, Marvin; Acosta Montoya, Oscar GerardoSe estudió el efecto de diferentes tratamientos físicos y enzimáticos, sobre ciertas propiedades físico-químicas y el contenido de antocianinas y elagitaninos de jugo de mora de la variedad costarricense vino con espinas (Rubus adenotrichus). Además, a partir de estos tratamientos, se determinaron y evaluaron cuáles eran los más convenientes para obtener un jugo clarificado de mora con alto contenido de compuestos fenólicos, por medio de la microfiltración tangencial. Entre los tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático estudiados, se encontró que el prensado discontinuo (prensa hidráulica) genera un jugo con bajo contenido de sólidos insolubles en suspensión (SIS) o baja turbidez y bajo contenido de compuestos polifenólicos; al contrario, el despulpado y el prensado continuo (prensa de tornillo sin fin) son tratamientos que permiten obtener jugos con alto contenido de SIS o alta turbidez, además de un mayor contenido de antocianinas y elagitaninos. La aplicación de un pretratamiento enzimático utilizando un preparado comercial con una mezcla de pectinasas y celulasas tuvo un efecto positivo en la extracción de compuestos polifenólicos en el jugo de mora. Los jugos clarificados de mora, mediante microfiltración tangencial (MFT), obtenidos a partir del prensado discontinuo y del prensado continuo, no presentaron diferencias significativas en el contenido de antocianinas (p>0,05); por otra parte, en el jugo clarificado obtenido a partir del prensado continuo, el contenido de elagitaninos fue significativamente mayor (p<0,05). Sin embargo, un mayor flujo de permeado y un mayor rendimiento se obtuvieron en los ensayos de MFT a partir de los jugos obtenidos del prensado discontinuo. e concluye que los jugos pulposos de mora presentaron un mayor contenido de elagitaninos y antocianinas, ya que estos compuestos están asociados a los polisacáridos parietales (pectina, celulosa y hemicelulosa), compuesto cuyo contenido...Ítem Obtención de un extracto de polifenoles rico en elagitaninos mediante la aplicación de tecnologías de membranas a partir de un subproducto obtenido del procesamiento industrial de mora(2014) Soto Retana, Marvin; Vaillant Barka, FabriceEl objetivo de esta investigación fue evaluar el proceso de extracción de polifenoles a partir de un subproducto de mora y aplicar tecnologías de membranas (microfiltración -MF- y ultrafiltración - UF-) para efectuar el fraccionamiento y la purificación de estos compuestos, con el fin de obtener un extracto concentrado de polifenoles rico en elagitaninos (compuestos con potenciales beneficios para la salud). El desarrollo y la optimización del proceso de obtención de este extracto permitirán ofrecer un producto que traerá beneficios en diferentes ámbitos: económico, ambiental y de gestión integral de desechos, además del área de seguridad alimentaria. Para el desarrollo de la investigación se utilizó un subproducto obtenido del procesamiento industrial de mora (SPIM) generado durante la elaboración de una pulpa de mora. A partir de este subproducto se evaluó y optimizó el proceso de extracción de polifenoles (elagitaninos -ETs- y antocianinas -ATCs-) acoplado a un tratamiento enzimático a nivel de laboratorio y de planta piloto, utilizando agua destilada como solvente. Los factores optimizados fueron la relación agua/SPIM (A/S) y la concentración de preparado enzimático (Cn enzima). Por otra parte, se aplicaron los procesos de clarificación y concentración a nivel de planta piloto mediante microfiltración (membrana de cerámica con tamaño de poro de 0,2 ¿m) y ultrafiltración (membranas de cerámica con poder de corte de 1 y 5 kDa), respectivamente. Como resultados se encontró que la extracción con tratamiento enzimático, empleando un preparado comercial con actividad pectinolítica y celulolítica, permitió aumentar el contenido de polifenoles en un 16 % - 19 %, así como disminuir el contenido de sólidos insolubles (SIS) en el extracto. Se obtuvo un punto óptimo con un valor de deseabilidad de o,8 donde los factores fueron: A/S= 2,4 g·g- 1 y Cn enzima= 263 mg·kg- 1¿ Para esto se tomó en cuenta que el extracto...Ítem Obtención de un extracto etanólico rico en polifenoles a partir de un subproducto del procesamiento industrial de mora(2016) Quirós Blanco, Ana María; Soto Retana, MarvinEl objetivo del presente estudio fue evaluar distintas condiciones de un proceso convencional de extracción de compuestos polifenólicos utilizando etanol acuoso como disolvente, así como aplicando una extracción asistida por ultrasonido, con el fin de optimizar la extracción de polifenoles del subproducto del procesamiento industrial de la mora (SPIM) Rubus adenotrichos, para obtener un extracto etanólico rico en polifenoles, que signifique una alternativa para el aprovechamiento del subproducto. En la investigación se realizó un análisis de la extracción de polifenoles totales (PT), antocianinas (ATCs) y elagitaninos (ETs) estableciendo las cinéticas de extracción durante ocho horas aplicando 60°C, una relación disolvente/SPIM de 2,5 y una concentración de etanol de 67,5%, tanto en la extracción convencional (EC) como en la asistida por ultrasonido (EAU). A las cinéticas generadas se les aplicaron modelos de primer orden y pseudo primer orden. Para ambos métodos de extracción EC y EAU de PT y ATCs se obtuvo que el modelo de mejor ajuste fue el de pseudo primer orden con valores de R2-adj 0,9289 EC y 0,9382 EAU para PT y 0,9495 EC y 0,8760 EAU para ATCs. Las cinéticas de ATCs se evaluaron hasta 180 minutos de extracción antes de que iniciara su proceso de degradación. Los valores de la constante de velocidad de extracción k (min-1) obtenidos con el modelo, resultaron no ser significativamente diferentes para la EC y EAU, en la extracción de PT y ATCs, con un 95% de confianza. Para las cinéticas de ETs no se obtuvo un buen ajuste de los modelos analizados debido a la variabilidad de los datos. En la optimización mediante un diseño central compuesto rotable, de 3 factores (temperatura, relación disolvente/SPIM (S/S) y concentración de etanol (E/A)) se lograron optimizar dos variables respuesta, PT y ATCs. Según la función de deseabilidad del programa Statistica®, con un valor de 0,85, las condiciones de extracción óptimas...