Evaluación del efecto de la microfiltración tangencial sobre las propiedades físicoquímicas, características sensoriales y estabilidad microbiológica de agua de pipa (Cocos nucifera L.) durante el almacenamiento en refrigeración
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2014
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Resumen
El objetivo del estudio consistió en evaluar el efecto de la microfiltración tangencial de agua de pipa (Cocos nucifera L.) sobre su estabilidad en el tiempo de almacenamiento, con el fin de obtener un aumento en la vida útil del producto. El proyecto surgió debido al interés de una empresa procesadora de frutas por exportar esta bebida. Se estudiaron las propiedades físico- químicas, características sensoriales y estabilidad microbiológica de la bebida utilizando dos métodos de envasado: 1) en la salida de permeado (MFT) y 2) posterior a la microfiltración acoplado a un sistema de llenado con luz UV (MFT+CUV). Se evaluó la desinfección de los envases de polietileno de alta densidad (PEAD) con ácido peracético a Y ppm determinando la reducción logarítmica de Escherichia coli. Se estudió el efecto de la presión transmembranaria (evaluando 5 presiones: M, N, O, P, Q, R y S) sobre el flujo de producto. Se evaluó la aplicación de ácido ascórbico en el agua de pipa, utilizando T ppm y V ppm para la conservación del color. Se calculó el desempeño del proceso de microfiltración tangencial de agua de pipa determinando el rendimiento y flujo de permeado mediante ensayos en modo de concentración y en pruebas en modo de alimentación-extracción (ensayos de larga duración). Por último, se comparó la preferencia del agua de pipa obtenida aplicando microfiltración tangencial respecto al agua de pipa procesada actualmente por la empresa, mediante pruebas sensoriales con consumidores del producto. La desinfección de los envases de PEAD permitió una reducción logarítmica mayor a 6,5±0,2 de Escherichia coli. La presión transmembranaria más promisoria para la obtención de los mayores flujos de permeado y la menor retención de sólidos solubles en el proceso resultó de P bar. La concentración de V ppm de ácido ascórbico resultó efectiva para la conservación del color del producto. Los flujos de permeado al realizar ensayos...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2014
Palabras clave
AGUA DE COCO, AGUA DE COCO - ALMACENAMIENTO, AGUA DE COCO - MICROBIOLOGIA, AGUA DE COCO - PROCESAMIENTO, ENVASADO - DESINFECCION, EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS, MICROFILTRACION, PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, REFRIGERACION