Tecnología de Alimentos

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Determinación del efecto de las etapas desde la acidificación hasta el enfriamiento sobre patógenos de referencia en queso Palmito, mediante la caracterización del proceso de elaboración, con el fin de dar a conocer las condiciones de proceso que permitan asegurar la inocuidad
(2018) Rodríguez Herrera, Gloriana; Víquez Barrantes, Diana
Se determinó el efecto desde la acidificación hasta el enfriamiento sobre el control de patógenos de referencia, mediante la caracterización del proceso de producción de queso Palmito, con el fin de dar a conocer las condiciones de proceso que permitan asegurar la inocuidad de este producto a productores artesanales. Se realizaron visitas, por triplicado, a cuatro productores artesanales ubicados en San Carlos, Golfito y Turrialba para evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura según el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33 y se caracterizó el proceso de elaboración del queso. Se determinó el perfil de temperatura de la cuajada desde el amasado hasta el enfriamiento realizado por los productores y en 3 lotes de queso elaborados a escala piloto y se calculó la letalidad (valor F) utilizando como referencia al patógeno Coxiella burnetii (z = 4,34 °C) y una temperatura de pasteurización de leche de 65 °C; además, se calcularon las reducciones logarítmicas alcanzadas, a nivel teórico, en patógenos de referencia para quesos. Se midió, por triplicado, el pH y Aw de muestras de queso para calcular la probabilidad de crecimiento de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus en el producto terminado almacenado a temperaturas ambiente (25 °C o menos), utilizando el software ¿Cheese Shelf Stability Predictor¿. Finalmente, se ejecutó un taller para comunicar, a los productores involucrados en el proyecto, las condiciones de proceso que aseguran la inocuidad del producto. Las visitas evidenciaron prácticas higiénicas deficientes, ausencia de procedimientos de limpieza y desinfección y control limitado o ausente de parámetros críticos durante la elaboración del queso (calidad de leche, temperatura de enfriamiento del queso y uso frecuente de leche no pasteurizada). Se observó que a nivel artesanal, el proceso se controla de acuerdo con la experiencia...
Evaluación de la aplicación de medios hipobáricos sobre la eficiencia y eficacia de la acidificación de alimentos modelo
(2017) Picado Valenzuela, Marisol; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
Los alimentos acidificados deben alcanzar un pH de 4,6 o menos en un periodo no mayor a 24 horas a temperatura ambiente con el fin de evitar la producción de la toxina BoNT, causante de botulismo, por parte del microorganismo patógeno Clostridium botulinum. Como un potencial método de aceleración de la operación de acidificación se evaluó el uso de condiciones hipobáricas (33,6 kPa abs) en la acidificación de alimentos modelo de zanahoria, embutido de pollo y clara de huevo, en términos del tiempo requerido para alcanzar un pH de 4,6, utilizando disoluciones con concentraciones de 2,5% y 5,0% de ácido acético. Posteriormente se evaluó el efecto de la condición hipobárica de forma pulsada (0, 1, 2 y 3 pulsos) en la acidificación de los modelos en las mismas disoluciones de ácido acético, así como la aplicación de 0 y 1 pulsos hipobáricos sobre la acidificación de los modelos utilizando dos concentraciones de ácido acético y ácido cítrico, cada uno. Todos los experimentos se realizaron por triplicado, considerando efectos significativos cuando p < 0,05. Tanto en la prueba de acidificación hipobárica de forma simple como en las condiciones pulsadas, para todos los modelos, no se encontró evidencia que demostrara efectos significativos (p > 0,05) de las condiciones hipobáricas de acidificación respecto a la acidificación convencional (presión atmosférica), independientemente de la concentración de ácido acético de la solución utilizada. Las pruebas en ácido cítrico revelaron que la aplicación de 1 pulso hipobárico mostró una mejora significativa (p = 0,0323) en la acidificación del modelo de embutido de pollo acidificado en una disolución de 1,6% de ácido cítrico, al compararse con la operación ejecutada convencionalmente. No obstante, para los modelos de zanahoria y clara de huevo, en ambas concentraciones de ácido cítrico y ácido acético, así como el modelo de pollo en la disolución de menor...
Evaluación del efecto de las condiciones de proceso sobre la letalidad acumulada y el pH de zanahorias acidificadas tratadas térmicamente
(2020) Chaves Quesada, José Adrián; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
El objetivo de la presente investigación consistió en el efecto de distintas condiciones de proceso sobre la letalidad y el pH en zanahorias acidificadas tratadas térmicamente. Se obtuvieron ecuaciones que describen el comportamiento de estos variables para dos tamaños de envase de vidrio utilizados, 256 mL y 458 mL. Adicionalmente se hicieron pruebas de verificación para cada una de las ecuaciones obtenidas. Se utilizaron trozos de zanahoria de 2 cm de diámetro y 6,1 cm de altura para el frasco de 256 mL, mientras que para el frasco de 458 mL se utilizó el mismo diámetro (2 cm) y 8 cm de altura. Para modelar la letalidad acumulada obtenida del tratamiento térmico, se llenaron los frascos con los trozos de zanahoria y se agregó vinagre comercial al 3 % a 80 °C diluido al 50 %, luego se procesaron los frascos de menor tamaño a 5 diferentes tiempos 5, 10, 15, 20, 25 minutos y para los frascos de mayor tamaño se utilizaron 6, 11, 16, 21, 26 minutos. Se midió la letalidad durante el tratamiento térmico y un enfriamiento pasivo hasta alcanzar los 60 °C. Para modelar el pH obtenido se agregaron los trozos de zanahoria a los frascos y se agregó vinagre comercial al 3 % a 80 °C a tres diferentes concentraciones; 100 %, 50 % y 25 %, luego se procesaron los frascos durante 15 minutos y se les midió el pH a los 0, 30, 60, 90, 150, 210 minutos después de haber sido sacados del agua en ebulicción. De los datos obtenidos se procedió a ajustar un modelo exponencial de tres parámetros de donde se obtuvieron las ecuaciones del modelo ajustado y se analizaron los intervalos de predicción de donde se obtuvieron ecuaciones más conservadoras. Además, se analizaron los tres parámetros de las ecuaciones asociadas al primer modelo según el tamaño de frasco, donde se determinó que para el parámetro de tasa de crecimiento si existen diferencias significativas (p < 0,05). Finalmente se realizaron verificaciones a ñps modelos obtenidos mediante...
Potencial de glucono-d-lactona como acidulante alternativo para la producción de puré de pejibaye acidificado tratado térmicamente
(2022) Wimmer Castro, Melanie; Acosta Montoya, Oscar Gerardo
Con el fin de evaluar el potencial de glucono-D-lactona (GDL) como un acidulante alternativo para la elaboración de productos tropicales envasados, se analizó en un modelo de puré de pejibaye (Bactris gasipaes) el efecto de la concentración de GDL sobre el pH del modelo. Esto se llevó a cabo, además, con los ácidos acético y cítrico, así como las mezclas de estos con GDL. Se prepararon disoluciones de ácido cítrico (25%), ácido acético (50%), GDL (25%), mezcla 70:30 disolución de GDL (25%): disolución de ácido cítrico (25%) y mezcla 70:30 disolución de GDL(40%): disolución ácido acético (40%). Se acidificó el modelo con cada uno de los ácidos mencionados a varias concentraciones y se determinó el pH a cada una de esas concentraciones, con el fin de llevar a cabo curvas de acidificación de pH respecto a la concentración (%) hasta un pH de 3,1. A partir de las concentraciones y el precio por kilogramo de los acidulantes, se preparó una curva de precio respecto al pH. Se evaluaron además los efectos que tienen los siguientes tratamientos sobre el pH del modelo: tratamiento térmico, tiempo de almacenamiento y pH inicial sobre el pH del modelo durante el tiempo de almacenamiento. Se acidificaron los modelos a 3 valores de pH inicial diferentes: 4,10, 4,30 y 4,50. Se llevó a cabo un tratamiento térmico (F93,3°C=20 min, z= 8,9° C y Tref= 93,3° C), y se determinó el pH antes y después del tratamiento térmico. Además, el pH se midió por los primeros 5 días de almacenamiento a temperatura ambiente y después de eso cada 5 días hasta los 30 días. El efecto del pH inicial fue determinado por medio de una regresión lineal múltiple. A partir de estas pruebas se determinó que cuando se acidifica a valores de pH superiores a 3,8, de los ácidos analizados, GDL es el que requiere mayor concentración de ácido para alcanzar un pH específico, a valores de pH menores a 3,6, el ácido acético es el que requiere mayor...

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Examinando Tecnología de Alimentos por Materia "ACIDIFICACION"

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