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Examinando Tecnología de Alimentos por Materia "ACEITES Y GRASAS"
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Ítem Caracterización fisicoquímica del aceite extraído de la pulpa del fruto de dos especies y un híbrido de palma aceitera y determinación del perfil de carotenoides y la bioaccesibilidad in vitro de estos aceites(2017) Retana Salazar, Crisbel; Esquivel Rodríguez, Patricia, 1969-En la presente investigación se trabajó con frutos de dos especies (Elaeis oleifera (Eo) específicamente con la variedad Manaos y Elaeis guineensis (Eg) concretamente con la variedad Deli Dami), y un híbrido interespecífico denominado Amazon (EoxEg). Se extrajo el aceite de la pulpa de los frutos que fue caracterizado fisicoquímicamente y se le determinó el perfil y la concentración de los carotenoides presentes. Finalmente se elaboró un aderezo con aceite del híbrido interespecífico y se determinó la bioaccesabilidad in vitro de los carotenoides tanto de los aceites como del aderezo, con especial interés en el ß-caroteno, el cual resultó ser el componente principal. Los aceites estudiados presentaron propiedades diversas, algunos de muy alta calidad y grado de insaturación, como el derivado de la variedad de palma americana (Eo), un aceite con cualidades intermedias como es el del híbrido interespecífico EoxEg y finalmente un aceite de menor calidad y mayor saturación, que por su alto rendimiento es el más utilizado a nivel comercial (Eg). El principal pigmento identificado en todos los casos fue el ß-caroteno, el cual además es el carotenoide con mayor potencial de actividad provitamina A. En los aceites estudiados se determinó una alta concentración de este carotenoide, así como también de ¿-caroteno y una amplia gama de estereoisómeros derivados de estos dos carotenoides. Se realizó la cuantificación concretamente del ß-caroteno, así como la confirmación de la identidad de este contra un estándar y se determinó el potencial provitamina A de los tres aceites estudiados. Mediante el método in vitro de simulación de la digestión, se determinó que, en general, el porcentaje de ß-caroteno bioaccesible en los aceites no es tan alto cuando se utiliza el aceite directamente en la determinación (matriz 100% lipídica). Dichos porcentaje van desde 0,87% para Eo, pasando por 4,18% para EoxEg y hasta 6,90% para Eg...Ítem Estudio de aceites, grasas y otros derivados producidos y/o comercializados en Costa Rica considerando índices de aterogenicidad, índices de caracterización, índices de posible deterioro y etiquetado(2004) Castro Bolaños, Montserrat; Herrera Ramírez, Carlos HernánSe determinó la composición de los ácidos grasos, índice de aterogenicidad (l.A.), relación PIS (poliinsaturados/saturados}, índice de yodo, índice de saponificación, número de dobles enlaces, hidrógenos alilicos y doblemente alílicos y se analizó el etiquetado de 15 muestras diferentes de margarinas o mantequillas, 7 tipos de mantecas y 14 marcas diferentes de aceites de girasol, maíz, oliva, soya y palma africana producidos y/o comercializados en nuestro país. Las mantequillas (A,B) elaboradas con grasa láctea y la manteca E? elaborada de aceite de coquito fueron los productos con un mayor índice de aterogenicidad y con una menor relación PIS, por lo que se recomienda reducir el consumo de estos productos para una dieta saludable. Los aceites de girasol (EG1-EG3), maíz (EM1-EM3) y soya (ES1-ES3) presentaron los valores más bajos en el índice de aterogenicidad y los valores más elevados para la relación P/S. Los aceites de oliva (E01-E04) presentaron un elevado contenido de ácido oleico (75-80%), el ácido indicador para este tipo de aceite y con efecto benéfico en la prevención de enfermedades del aparato circulatorio. La composición de ácidos grasos, el índice de yodo y el índice de saponificación de los aceites de soya, maíz, girasol y oliva, coincidieron con lo establecido en las Normas Codex para cada tipo de aceite, confirmándose la pureza de las diferentes muestras analizadas. Las mantecas vegetales E1, E2, E3, E5, E6 aunque no especificaban en su etiqueta de origen de las mismas, presentaron la composición típica de la palma africana. Las mantequillas A y B no presentaron la composición típica de la grasa láctea, ya que presentaron un contenido más bajo de ácido butírico (4:0) y de ácido caprico (10:0), lo que indica que se les pudo haber añadido algún porcentaje de otro tipo de grasa. Los aceites de girasol, maíz y soya fueron los productos más susceptibles a las reacciones de oxidación, presentando...Ítem Evaluación del perfil de carotenoides y su bioaccesibilidad in vitro en frutos de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) de coloración amarilla y coloración roja, considerando sus características físico-químicas y el efecto de adición de grasa previo al consumo(2017) Hernández Sandí, Maureen; Esquivel Rodríguez, Patricia 1969-Se realizó una evaluación de la bioaccesibilidad de carotenoides en frutos de pejibaye de dos coloraciones (cáscara y pulpa), tomando en cuenta sus características fisicoquímicas, carotenoides presentes y adición de grasa al momento de consumir. Para ello se determinó la proporción de sus componentes, su morfología, composición proximal y perfil de carotenoides. Además, se evalúo la bioaccesibilidad de los carotenoides de pejibayes cocinados y con adición de 0 % y 5 % de mayonesa y se comparó con la bioaccesibilidad de los carotenoides de zanahoria cocinada bajo el mismo método. Se obtuvieron proporciones significativamente mayores de cáscara, semilla y diámetro, siendo significativamente mayor la proporción de cáscara en el pejibaye rojo y las otras dos en el pejibaye amarillo. Ambos tienen forma redonda. Otras características como concentración de grasa, proteínas y carbohidratos resultaron con diferencias significativas, donde para el pejibaye rojo se obtuvieron valores de: 7,2 ± 0,3 %, 5,1 ± 0,1 % y 87,7 ± 3,6 %, respectivamente, mientras que para el pejibaye amarillo los valores fueron de 2,5 ± 0,4 %, 6,1± 0,3 % y 90,0 ± 1,4 %. Los valores calóricos fueron de 599 ± 15 kJ/100g y 638 ± 5 kJ/100g de pulpa de pejibaye de la coloración roja y amarilla, respectivamente, confirmándose el alto valor energético reportado para estos frutos. En cuanto a los carotenoides, el que se encontró mayoritariamente en ambas poblaciones fue el ß- caroteno. Adicionalmente, para el pejibaye rojo fue de importancia el ¿-caroteno y sus isómeros, mientras que para el amarillo fueron los isómeros del ß-caroteno. En el pejibaye rojo el tercer carotenoide en importancia fue el licopeno, mientras que, como es de esperarse para el pejibaye amarillo, este pigmento se encontró en muy baja proporción, aunque no estuvo ausente por completo. Asimismo, en ambos fue posible encontrar ¿-caroteno. Llama la atención la presencia de xantofilas...