Evaluación del perfil de carotenoides y su bioaccesibilidad in vitro en frutos de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) de coloración amarilla y coloración roja, considerando sus características físico-químicas y el efecto de adición de grasa previo al consumo
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2017
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Resumen
Se realizó una evaluación de la bioaccesibilidad de carotenoides en frutos de pejibaye de dos coloraciones (cáscara y pulpa), tomando en cuenta sus características fisicoquímicas, carotenoides presentes y adición de grasa al momento de consumir. Para ello se determinó la proporción de sus componentes, su morfología, composición proximal y perfil de carotenoides. Además, se evalúo la bioaccesibilidad de los carotenoides de pejibayes cocinados y con adición de 0 % y 5 % de mayonesa y se comparó con la bioaccesibilidad de los carotenoides de zanahoria cocinada bajo el mismo método. Se obtuvieron proporciones significativamente mayores de cáscara, semilla y diámetro, siendo significativamente mayor la proporción de cáscara en el pejibaye rojo y las otras dos en el pejibaye amarillo. Ambos tienen forma redonda. Otras características como concentración de grasa, proteínas y carbohidratos resultaron con diferencias significativas, donde para el pejibaye rojo se obtuvieron valores de: 7,2 ± 0,3 %, 5,1 ± 0,1 % y 87,7 ± 3,6 %, respectivamente, mientras que para el pejibaye amarillo los valores fueron de 2,5 ± 0,4 %, 6,1± 0,3 % y 90,0 ± 1,4 %. Los valores calóricos fueron de 599 ± 15 kJ/100g y 638 ± 5 kJ/100g de pulpa de pejibaye de la coloración roja y amarilla, respectivamente, confirmándose el alto valor energético reportado para estos frutos. En cuanto a los carotenoides, el que se encontró mayoritariamente en ambas poblaciones fue el ß- caroteno. Adicionalmente, para el pejibaye rojo fue de importancia el ¿-caroteno y sus isómeros, mientras que para el amarillo fueron los isómeros del ß-caroteno. En el pejibaye rojo el tercer carotenoide en importancia fue el licopeno, mientras que, como es de esperarse para el pejibaye amarillo, este pigmento se encontró en muy baja proporción, aunque no estuvo ausente por completo. Asimismo, en ambos fue posible encontrar ¿-caroteno. Llama la atención la presencia de xantofilas...
Descripción
Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2017
Palabras clave
ACEITES Y GRASAS, CAROTENOIDES, PEJIBAYES, PEJIBAYES - ANALISIS, PEJIBAYES - VALOR NUTRITIVO, PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, ZANAHORIAS