Estudio de aceites, grasas y otros derivados producidos y/o comercializados en Costa Rica considerando índices de aterogenicidad, índices de caracterización, índices de posible deterioro y etiquetado
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2004
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Resumen
Se determinó la composición de los ácidos grasos, índice de aterogenicidad (l.A.), relación PIS (poliinsaturados/saturados}, índice de yodo, índice de saponificación, número de dobles enlaces, hidrógenos alilicos y doblemente alílicos y se analizó el etiquetado de 15 muestras diferentes de margarinas o mantequillas, 7 tipos de mantecas y 14 marcas diferentes de aceites de girasol, maíz, oliva, soya y palma africana producidos y/o comercializados en nuestro país. Las mantequillas (A,B) elaboradas con grasa láctea y la manteca E? elaborada de aceite de coquito fueron los productos con un mayor índice de aterogenicidad y con una menor relación PIS, por lo que se recomienda reducir el consumo de estos productos para una dieta saludable. Los aceites de girasol (EG1-EG3), maíz (EM1-EM3) y soya (ES1-ES3) presentaron los valores más bajos en el índice de aterogenicidad y los valores más elevados para la relación P/S. Los aceites de oliva (E01-E04) presentaron un elevado contenido de ácido oleico (75-80%), el ácido indicador para este tipo de aceite y con efecto benéfico en la prevención de enfermedades del aparato circulatorio. La composición de ácidos grasos, el índice de yodo y el índice de saponificación de los aceites de soya, maíz, girasol y oliva, coincidieron con lo establecido en las Normas Codex para cada tipo de aceite, confirmándose la pureza de las diferentes muestras analizadas. Las mantecas vegetales E1, E2, E3, E5, E6 aunque no especificaban en su etiqueta de origen de las mismas, presentaron la composición típica de la palma africana. Las mantequillas A y B no presentaron la composición típica de la grasa láctea, ya que presentaron un contenido más bajo de ácido butírico (4:0) y de ácido caprico (10:0), lo que indica que se les pudo haber añadido algún porcentaje de otro tipo de grasa. Los aceites de girasol, maíz y soya fueron los productos más susceptibles a las reacciones de oxidación, presentando...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2004.
Palabras clave
ACEITES Y GRASAS, ACIDOS GRASOS, ALIMENTOS - ESPECIFICACIONES - NORMAS, COLESTEROL - ANALISIS, LIPIDOS, SEGURIDAD ALIMENTICIA