Examinando por Autor "Vaillant Barka, Fabrice"
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Ítem Combinación de sonicación y almacenamiento en alta presión osmótica: una alternativa de procesamiento para obtener jugos de frutas inocuos y de calidad(2010) Wong González, Eric; Vaillant Barka, FabriceSe estudió el uso de la osmosonicación (sonicación en combinación con un almacenamiento en alta presión osmótica) como una alternativa de procesamiento para obtener jugos de frutas inocuos y de calidad. Utilizando un sistema de sonicación indirecta (muestras en beakers dentro de baño ultrasónico con agua), se evaluó el efecto de la presión osmótica, solo o combinado con sonicación, sobre la reducción de Salmonella spp. Se inoculó muestras de jugo de naranja concentrado, de una solución neutra de sacarosa y de una solución ácida de sacarosa con el patógeno. Las reducciones, después de aplicar diferentes tiempos de almacenamiento en alta presión osmótica y tras aplicar o no un tratamiento de 60 min de sonicación (42 KHz; 330 W), aumentaron conforme el tiempo de almacenamiento fue mayor y fueron significativamente más altas cuando las muestras fueron sonicadas. Se demostró que la osmosonicación representa una nueva tecnología con potencial para el procesamiento atérmico de jugos concentrados inocuos y de alta calidad. La sonicación directa (sonda ultrasónica en contacto directo con la muestra) (20 kHz, 0.83 W/ml), más factible industrialmente que la indirecta, se aplicó a muestras de búfer PBS, solución neutra de sacarosa, jugo de naranja o jugo de mora natural, inoculadas con las bacterias de interés, y se simuló la concentración mezclando la muestra con una solución de sacarosa o jugo concentrado en una proporción 1:100, respectivamente. Para visualizar el impacto de la sonicación en la membrana celular se utilizó una prueba de viabilidad celular con yoduro de propidio y DAPI (4',6'-diamidino-2-fenilindol). La sonicación por si sola no causó daño significativo a la membrana. El almacenamiento en alta presión osmótica afectó la permeabilidad de la membrana únicamente en un 20% de las células, mientras que la sonicación combinada con almacenamiento en alta presión asmótica aumentó la pérdida...Ítem Desarrollo de un prototipo de un evaporador osmótico para la concentración de jugos pulposos de frutas(2013) Jiménez Acuña, Hellen ,; Vaillant Barka, FabriceEl objetivo de este trabajo fue desarrollar un prototipo para la evaporación osmótica (EO) de jugos pulposos de frutas, así como evaluar las propiedades físicas, químicas y sensoriales de un jugo de naranja pulposo concentrado obtenido con este equipo. Posteriormente el jugo reconcentrado se reconstituyó y se comparó con el jugo de naranja pulposo inicial. En cuanto al desarrollo del prototipo para EO, se optó por utilizar una salmuera de cloruro de calcio como solución salina concentrada. Se evaluaron diferentes materiales, encontrando que la membrana CH1 fue la que permitió obtener los mejores resultados según las pruebas de flujo transmembranario (J=1,70 Lh-¹m-²) y las mediciones de conductividad en el jugo concentrado (0,00 mS). Se concentró por EO un jugo de naranja previamente pasteurizado a escala industrial; en las muestras iniciales y concentradas se determinó el contenido de humedad, pH, sólidos solubles totales (TSS), sólidos insolubles, ácido dehidroascórbico, ácido ascórbico, vitamina C, carotenoides totales y la actividad antioxidante por el método ORAC. Posteriormente a la reconstitución, el jugo se sometió a análisis sensorial y determinación de color (CIELab y CIELCh). Los resultados mostraron que la evaporación osmótica permitió alcanzar concentraciones de sólidos solubles totales de 410 g TSS kg-¹, con diferencias significativas en el pH (p=0,018). El contenido de sólidos insolubles, vitamina C y carotenoides totales no mostraron diferencias significativa entre el jugo pulposo de naranja inicial y el reconstituido. En la actividad antioxidante (ORAC) se encontraron diferencias significativas (p=0,0015). En cuanto al análisis sensorial, se realizó con un panel informal, donde el jugo de naranja concentrado por EO y el reconstituido tuvieron una buena aceptación en color y apariencia, no así en sabor y olor al ser caracterizado con un fuerte olor y sabor a plástico, producto del material de empaque...Ítem Desarrollo de una metodología de evaluación de la capacidad antioxidante celular en frutas tropicales y aplicación a un jugo de mora sometido a tratamiento térmico y digestión in-vitro(2011) González Chavarría, Esteban; Vaillant Barka, FabriceEn la presente investigación se desarrolló y validó un método para evaluar lacapacidad antioxidante a nivel celular empleando eritrocitos (ERYCA). Con este método, se pretende contar con un modelo celular para la determinación semi- automatizada de la actividad antioxidante de compuestos puros, extractos naturales, frutas, jugos, bebidas y plasma sanguíneo humano. El método ERYCA, se basa en lasdiferencias en las propiedades de dispersión de la luz (turbidez), entre eritrocitos humanos intactos o lisados por acción del 2,2'-azobis-2-metil-propanimidamida dihidrocloruro (AAPH), un generador de radicales peroxilo que induce laperoxidación lipídica de las membranas celulares. La consecuente hemólisis provoca una pérdida de la habilidad de dispersión de la luz de los eritrocitos lisados, lo cual es seguido espectrofotométricamente a 700 nm. Cuando se adiciona un antioxidante, el área bajo la curva de degradación de la absorbancia es linealmente proporcional a la concentración del compuesto antioxidante. Se encontró que el método ERYCA fue relativamente rápido (si se compara con otros modelos celulares), sensible, preciso y repetible, aún cuando se emplearon eritrocitos de diferentes donadores y condiferentes tiempos de almacenamiento. En una segunda etapa, el método ERYCA fue empleado para evaluar la capacidad antioxidante de extractos acuosos de 36 frutas tropicales comunes. Los resultadosfueron comparados con los obtenidos con el método de ORAC-hidrofílico (Oxygen Radical Absorbance Capacity) y el contenido total de polifenoles (CTP), determinado por el método con el reactivo Folin-Ciocalteu. Las bayas tropicales arándano y mora(Vaccinium consanguineum y Rubus adenotrichus respeetivamente), fueron las frutas conlos valores más altos para las tres metodología de valoración aplicadas (ERYCA, ORAC, CTP). A pesar de que los mecanismos involucrados en el método de ERYCA y ORAC son diferentes, se determinó un buen...Ítem Estudio de la concentración de jugo de mora mediante evaporación osmótica a nivel de planta piloto(2016) Robles Rojas, David; Vaillant Barka, FabriceSe evaluó el proceso de evaporación osmótica (EO) a nivel de planta piloto para concentrar un jugo de mora (Rubus adenotrichos) y determinar su efecto sobre la calidad físico-química, microbiológica y sensorial. Primeramente se implementaron cambios en un equipo piloto de EO que consistieron en mejoras en el diseño y los materiales de construcción, obteniendo un equipo construido en su totalidad con materiales de grado alimentario que evitaron dejar sabores residuales en el producto final, con un volumen muerto final de 2,5 L y un área de transferencia de membrana de 0,176 m2. Se logró una mejora en el flujo dentro del módulo central del equipo, tanto de la salmuera como del producto a concentrar. Además se construyó un sistema de reconcentración de la salmuera de CaCl2 que permitió una fácil y constante saturación de la misma, y por lo tanto mantener el diferencial de presión entre ambas soluciones. Para los ensayos se utilizó una membrana plana de dos capas de politetrafluoroetileno (PTFE), o teflón, con una capa intermedia de un material de soporte. La membrana era hidrófoba, con aproximadamente 40 % de porosidad y un tamaño de poro alrededor de 0,2 ¿m. Con la membrana y el equipo se obtuvo un flujo evaporatorio promedio (n=3) de 2,20 ± 0,75 L¿h-¹¿m-² con agua destilada; 2,23 ± 0,28 L¿h-¹¿m-² con una solución modelo de sacarosa, concentrada de 9,5 °Brix hasta 23,9 °Brix en promedio (n=3), y 1,80 ± 0,10 L¿h-¹¿m-² con un jugo de mora turbio (832 ± 173 NTU), concentrado de 11, 0 a 23,7 °Brix en promedio (n=3). La membrana evitó exitosamente la migración de salmuera hacia el producto, sin embargo presentó desprendimientos de la capa de teflón del lado del producto a concentrar, lo que constituye un problema de calidad y por lo tanto no la hace apta para aplicaciones en industria alimentaria. En la evaluación físico-química, no hubo diferencias significativas (p> 0,05) entre el jugo de mora inicial...Ítem Obtención de un extracto de polifenoles rico en elagitaninos mediante la aplicación de tecnologías de membranas a partir de un subproducto obtenido del procesamiento industrial de mora(2014) Soto Retana, Marvin; Vaillant Barka, FabriceEl objetivo de esta investigación fue evaluar el proceso de extracción de polifenoles a partir de un subproducto de mora y aplicar tecnologías de membranas (microfiltración -MF- y ultrafiltración - UF-) para efectuar el fraccionamiento y la purificación de estos compuestos, con el fin de obtener un extracto concentrado de polifenoles rico en elagitaninos (compuestos con potenciales beneficios para la salud). El desarrollo y la optimización del proceso de obtención de este extracto permitirán ofrecer un producto que traerá beneficios en diferentes ámbitos: económico, ambiental y de gestión integral de desechos, además del área de seguridad alimentaria. Para el desarrollo de la investigación se utilizó un subproducto obtenido del procesamiento industrial de mora (SPIM) generado durante la elaboración de una pulpa de mora. A partir de este subproducto se evaluó y optimizó el proceso de extracción de polifenoles (elagitaninos -ETs- y antocianinas -ATCs-) acoplado a un tratamiento enzimático a nivel de laboratorio y de planta piloto, utilizando agua destilada como solvente. Los factores optimizados fueron la relación agua/SPIM (A/S) y la concentración de preparado enzimático (Cn enzima). Por otra parte, se aplicaron los procesos de clarificación y concentración a nivel de planta piloto mediante microfiltración (membrana de cerámica con tamaño de poro de 0,2 ¿m) y ultrafiltración (membranas de cerámica con poder de corte de 1 y 5 kDa), respectivamente. Como resultados se encontró que la extracción con tratamiento enzimático, empleando un preparado comercial con actividad pectinolítica y celulolítica, permitió aumentar el contenido de polifenoles en un 16 % - 19 %, así como disminuir el contenido de sólidos insolubles (SIS) en el extracto. Se obtuvo un punto óptimo con un valor de deseabilidad de o,8 donde los factores fueron: A/S= 2,4 g·g- 1 y Cn enzima= 263 mg·kg- 1¿ Para esto se tomó en cuenta que el extracto...