Examinando por Autor "Thompson Vicente, Eduardo"
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Ítem Desarrollo de fibra dietética a partir de un subproducto industrial de piña y su aplicación en un producto alimenticio(2013) Mayorga Gross, Ana Lucía,; Thompson Vicente, EduardoSe valorizó un subproducto de piña por medio de la elaboración de fibra dietética. La transformación se llevó a cabo combinando operaciones de lavado, prensado, deshidratación y molienda. Finalmente, se aplicó y evaluó el efecto de la fibra desarrollada en un quequito horneado como sustituto de harina de trigo. Se determinó la composición química proximal y microbiológica del subproducto de piña (n=4) y de la fibra desarrollada (n=1). La materia seca del subproducto se compone principalmente de carbohidratos disponibles (50 g/100 g b.s.), como fructosa y glucosa, y de fibra dietética total (36 g/100 g b.s.). El subproducto presentó niveles de bacterias mesófilas aerobias de 3,2 x 106 UFC/g y de mohos y levaduras de 3,6 x 105 UFC/g. Se optimizó la operación de lavado del subproducto por medio de la metodología de una superficie de respuesta. La operación resultó ser eficaz en la disminución de sólidos solubles del residuo, al reducirlos en 10 °Brix. Finalmente se seleccionaron las siguientes condiciones: temperatura=25 °C, proporción agua-subproducto= 3,5 y tiempo=10 min. Se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratación sobre distintas propiedades funcionales, el color y el tiempo de operación. En el rango de temperaturas T1-T5 °C, ésta influyó de manera significativa sobre el tiempo (p<0,0001) y la capacidad de hinchamiento (p=0,041). Un máximo de hinchamiento se observó al secar a T2 °C (18,77 mL/g muestra b.s.), mientras que un mínimo se presentó a T5 °C (13,94 mL/g muestra b.s.). No se logró detectar un efecto de la temperatura de secado sobre la capacidad de adsorción de grasa, de retención de agua ni en el color (L*, a*, b*, C* y H*). Se seleccionó la temperatura de T3 °C para deshidratar el producto. Se estudió el efecto del tamaño de partícula (<500 ¿m, 500 ¿ 250 ¿m, 250 ¿ 150 ¿m y <150 ¿m) sobre las propiedades funcionales. La fracción de mayor tamaño de partícula mostró la menor...Ítem Evaluación de la extracción de pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) y su caracterización(2024) Navarro Villalobos, Gabriela Sofía; Thompson Vicente, EduardoLa presente investigación tuvo como objetivo principal extraer mediante un método de hidrólisis ácida las pectinas de la cáscara del cacao (Theobroma cacao L.) bajo las condiciones que generaran el mayor rendimiento y contenido de ácido galacturónico, para una posterior caracterización que fuese de utilidad para la valorización de este subproducto en la industria. Con el fin de determinar el efecto del escaldado de las cáscaras de cacao sobre el rendimiento de pectina extraída, se aplicaron tres tratamientos (n = 3): sin escaldar, escaldado a 90 °C por 5 minutos y escaldado a 90 °C por 10 minutos y posteriormente se realizó la extracción de pectina empleando las siguientes condiciones: pH 3,0, relación solvente:sustrato de 25:1 a 95 °C y tiempo 95 minutos. No se detectaron diferencias significativas (p < 0,05; 1-ß = 0,34) en el rendimiento de pectina extraída a partir de la cáscara de cacao, si se realiza o no un escaldado previo a las cáscaras. Posteriormente, para evaluar el efecto de las variables pH, tiempo de hidrólisis (th) y relación solvente:sustrato (Rss) en el rendimiento de extracción de la pectina, así como en su contenido de ácido galacturónico, se realizó un diseño experimental Box-Behnken de 3 factores con 15 ensayos, donde se valoraron diferentes niveles de: pH (1,5, 2,5 y 3,5), th (60, 75 y 90 min) y Rss (16, 23 y 30 g solución ácida/g sustrato). Se generaron los modelos cuadráticos y las ecuaciones asociadas a cada variable respuesta (rendimiento y ácido galacturónico), que permiten determinar las condiciones óptimas para obtener el mejor resultado contenido de ácido galacturónico: pH 3,5, Rss 30:1 y th 90 minutos. Los resultados muestran que el pH, el th y el pH2 tuvieron un efecto significativo (p < 0,05) sobre el rendimiento y que los parámetros pH, Rss, th, th x pH y pH2 presentan un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de ácido galacturónico al realizar la extracción de pectina...Ítem Evaluación de la extracción del xiloglucano de las semillas de tamarindo (Tamarindus indica) para la obtención de un hidrocoloide con potencial aplicación en la industria alimentaria(2023) Jiménez Schielzeth, Gabriel; Thompson Vicente, EduardoEl presente trabajo tuvo como objetivo principal establecer las condiciones de extracción sólido-líquido del xiloglucano de las semillas de tamarindo para obtener un mayor rendimiento y obtener un hidrocoloide en polvo con potencial aplicación en la industria alimentaria. Además, brinda información de un ingrediente no tradicional que puede utilizarse en la formulación de diferentes productos. Para extraer el xiloglucano se realizó una decorticación para separar el tegumento del endospermo de las semillas, por medio de un tratamiento térmico en un horno de convección seguido de una separación mecánica. Se establecieron las condiciones de temperatura y tiempo del tratamiento térmico con las cuales se obtuvo el mayor porcentaje de separación del tegumento y el menor pardeamiento del endospermo. Se escogió el tratamiento a 160 °C por 20 min donde se obtuvo un porcentaje de separación del 86,98 ± 1,14 % m/m sobre la masa inicial de las semillas sin tratamiento térmico y se dio un menor pardeamiento en comparación a cuando se utilizaron temperaturas mayores por 20 minutos. Seguidamente, se determinaron las condiciones de temperatura (T), relación solución ácida:sustrato (RSS) y concentración de ácido (CAC) con las cuales se obtuvo el mayor rendimiento de extracción del xiloglucano. Los resultados muestran que solo T y la RSS tienen un efecto significativo (p < 0,05) sobre el rendimiento de extracción del xiloglucano. La extracción a T = 80 °C y RSS de 1:40 g solución ácida/g polvo de semilla de tamarindo desengrasado permite obtener un rendimiento de extracción del 37,90 ± 0,62 g xiloglucano/100 g endospermo desengrasado. Estas condiciones se utilizaron para las extracciones de los ensayos posteriores de esta investigación. xiii Posteriormente, se evaluó si las condiciones de tiempo y amplitud de un pretratamiento con ultrasonido tienen efecto significativo (p < 0,05) sobre el rendimiento de extracción del xiloglucano...Ítem Evaluación de la extracción y obtención de un extracto de flavonoides a partir de cáscaras de plátano verde (Musa sp. AAB) provenientes de residuos agroindustriales(2021) Brenes Granados, Jesús Alberto; Thompson Vicente, EduardoEn la actualidad se estudia el aprovechamiento de residuos, principalmente en la industria alimentaria. Se destaca la investigación de los compuestos bioactivos que se pueden obtener de estos residuos y su potencial impacto positivo en la salud. Del procesamiento industrial del plátano, la cáscara que se descarta representa un 30-40 %, que se puede valorizar por su contenido de compuestos antioxidantes. El objetivo del presente estudio fue desarrollar la metodología de análisis, procesamiento y optimización de las condiciones de extracción de la cáscara de plátano seca (Musa sp. AAB) con madurez 1 para la obtención de un extracto de flavonoides con potencial bioactivo. Para esto, se utilizó un método de medición de los flavonoides mediante espectrofotometría con nitrato de aluminio. Se evaluaron las condiciones de inmersión de las cáscaras en diferentes disoluciones de ácido cítrico por 5 min para la inactivación de las enzimas de deterioro polifenol oxidasas, y se escogió la mínima concentración que conserva los flavonoides. Posteriormente, a partir de un subproducto industrial de cáscaras de plátano verde se obtuvo el sustrato seco para la extracción a nivel de planta piloto (inhibición de las enzimas de degradación, secado y molienda). Se optimizó la composición de la mezcla de solventes de extracción (agua, etanol, acetona) y las condiciones de extracción (relación solvente-sustrato, temperatura y concentración de ácido acético) que permiten obtener el mayor rendimiento de flavonoides y rutina en el producto. Finalmente, el extracto obtenido se caracterizó fisicoquímicamente (acidez titulable, contenido de azúcares simples, cenizas, sólidos totales, contenidos de polifenoles totales, flavonoides y rutina y capacidad antioxidante H-ORAC). Como resultados se obtuvo que la medición del complejo de Al³+ por espectrofotometría permite cuantificar de forma adecuada los flavonoides. Por otra parte, la inmersión...Ítem Evaluación de las condiciones de extracción de la proteína de semillas de tamarindo (Tamarindus indica), su composición química y sus características funcionales tecnológicas para su valorización.(2024) Vindas Villalobos, Gerald Joshua; Thompson Vicente, EduardoÍtem Evaluación de las condiciones de proceso para la obtención de proteína unicelular de Candida utilis a partir de un subproducto de piña por fermentación en lote alimentado(2018) González Sequeira, Sebastián; Thompson Vicente, EduardoEn el presente proyecto se evaluaron las condiciones de un proceso de producción por lote alimentado (fed-batch) de proteína unicelular de la levadura Candida utilis. Este proceso se realizó empleando un extracto obtenido de un subproducto del procesamiento de la piña como sustrato de fermentación con el fin de generar una alternativa a su aprovechamiento. La proteína unicelular presenta una alternativa para sustituir las fuentes de proteína convencionales y es materia prima para la producción aditivos de alto valor en la industria alimentaria. Previo a la implementación de la etapa por lote alimentado se realizó un análisis de las condiciones de crecimiento en fermentaciones por lote. Se identificó el efecto de la concentración inicial de sustrato de piña sobre las cinéticas de crecimiento, el rendimiento y la productividad de las fermentaciones a nivel de matraces. Posteriormente en biorreactores de tanque agitado de siete litros, se evaluó la cantidad de inóculo inicial mediante las cinéticas de fermentación, su rendimiento y productividad. Una vez seleccionado el nivel de inóculo, se identificó mediante una metodología de superficie de respuesta, la tasa de aireación (VVM) y la velocidad de agitación (rpm) considerada como óptimas para las variables productividad y rendimiento. Para evaluar la viabilidad del proceso por lote alimentado, se realizaron fermentaciones por lote con las condiciones seleccionadas previamente, y se comparó el efecto de emplear dos estrategias de alimentación: una lineal y una exponencial. Se determinó el efecto de estas alimentaciones mediante las cinéticas de fermentación, la productividad y el rendimiento. Las mejores condiciones en cuanto a productividad para la producción de proteína unicelular en un subproducto piña resultaron con una concentración de 80% del extracto de piña. En cuanto al nivel de inóculo se identificó como superior la utilización de un 10% de inóculo inicial...Ítem Evaluación de las propiedades del subproducto industrial de semilla de mora molida y su uso como ingrediente en la elaboración de un producto horneado(2018) Ávila Villalobos, Diana Marcela; Thompson Vicente, EduardoCon el fin de valorizar un subproducto del procesamiento industrial de la mora se elaboró un producto seco y molido para evaluar su uso en la formulación de unos quequitos con el fin, a la vez, de adicionar una importante cantidad de fibra dietética y antioxidantes polifenólicos a un producto altamente consumido en el país. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de la semilla de mora molida y el efecto de su uso como ingrediente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de un producto horneado de pastelería. Se caracterizó la semilla de mora molida sin fraccionar y fraccionada (250-355 ¿m), y se encontró que ambas son altas en fibra dietética y presentan un elevado contenido de polifenoles totales. Se evaluaron las propiedades funcionales a tres fracciones de tamaños de partícula (355- 500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Conforme se disminuyó el tamaño de partícula, la capacidad de retener agua y de solubilizarse incrementó. La fracción <250 ¿m presentó la mayor capacidad de hincharse al absorber agua y las tres fracciones presentaron una baja capacidad de adsorción de grasa. La fracción de tamaño 250-355 ¿m tuvo un aw entre 0,4-0,5. Además, el deterioro por oxidación se mantuvo bajo a lo largo de 102 días a 20±1 ºC. Posteriormente, se formuló un quequito control sin fibra y seis diferentes quequitos con dos niveles de sustitución de harina de trigo por semilla de mora molida (5% y 15%) y las tres fracciones de tamaños de partícula (355-500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Se caracterizaron mediante la medición del contenido de humedad, volumen específico, firmeza y elasticidad. Se encontró que el nivel de sustitución y el tamaño de partícula no afectaron significativamente el contenido de humedad ni el volumen específico de los quequitos con fibra ni el control, pero la firmeza y la elasticidad de los quequitos sí se ven afectadas significativamente por la interección...Ítem Evaluación del efecto del tamaño de partícula y del nivel de sustitución con fibra de palmito sobre las propiedades de una pasta tipo "fettuccini" enriquecida con este ingrediente(2016) Maroto Sánchez, Silvia; Thompson Vicente, EduardoSe determinó el efecto del tamaño de partícula y del nivel de sustitución con fibra de palmito (Bactris gasipaes) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una pasta tipo ¿fettuccini¿ enriquecida con este ingrediente. A partir del sector duro del palmito foliar, que actualmente es un desecho industrial, se elaboró un producto en polvo alto en fibra dietética para enriquecer nutricionalmente un producto de alto consumo. La fibra de palmito se obtuvo mediante operaciones de lavado, molienda, prensado y secado que dieron como resultado un producto con un contenido de fibra dietética total de 54,47 ± 0,71 g/100 g. La fibra posee además una humedad de 5,86 + 0,04 g/100 g y un contenido de proteína de 23,48 ± 0,33 g/100 g. El producto final presentó un recuento de microorganismos aerobios mesófilos de 1,9 ± 1,3 x 10² UFC/g y un recuento de mohos y levaduras de 0 UFC/g, lo que indica que es un producto microbiológicamente estable y está dentro de los parámetros de calidad de acuerdo con la legislación vigente. Se evaluaron dos tamaños de partícula de fibra de palmito: 250 ¿m y 250-350 ¿m. El parámetro de color L* de la fibra disminuyó significativamente al aumentar el tamaño de partícula. Los parámetros a* y b* aumentaron al aumentar el tamaño de partícula de la fibra. La capacidad de retención de agua disminuyó al aumentar el tamaño de partícula de la fibra. La capacidad de retención de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad no se afectaron significativamente con respecto al tamaño de partícula de la fibra. Se elaboraron siete tratamientos de pasta a partir de la combinación de 2 tamaños de partícula: <250 ¿m y 250-350 ¿m y tres niveles de sustitución con fibra de palmito: 8, 10 y 12 %; además, se elaboró un tratamiento control sin sustitución con fibra de palmito. El parámetro de color L* mostró un aumento con la adición de fibra de palmito, mientras que el parámetro b*...Ítem Evaluación del proceso de extracción con soluciones de etanol, de un subproducto del procesamiento industrial de café, para obtener un extracto de antocianinas y ácido clorogénico(2020) Gutiérrez Matamoros, Stephany; Thompson Vicente, EduardoEn el presente estudio se evaluó un proceso de extracción con soluciones de etanol en pulpa de café arábico, triturada y prensada, subproducto del beneficiado, para obtener un extracto rico en dos polifenoles ácido 5-cafeoilquínico (ácido clorogénico, 5-CQA) y cianidina 3-rutinósido (antocianina, C3R). En la primera parte, mediante una prueba de discriminación Plackett-Burman con ocho factores, se realizó la evaluación de los factores más importantes en el proceso de extracción de los polifenoles mencionados. Se seleccionaron los factores amplitud de ultrasonido, la concentración de etanol y la temperatura como los más influyentes sobre el rendimiento de extracción de las variables respuesta. Posteriormente, mediante un diseño central compuesto rotable (DCCR) de tres factores (amplitud de ultrasonido, temperatura y concentración de etanol), se evaluó su efecto en el comportamiento de las extracciones y se seleccionaron los rangos donde se obtuvieron los mayores rendimientos de los compuestos de interés. La extracción de 5-CQA y del C3R se maximiza utilizando una concentración de etanol de 48%, una temperatura de 59°C y una amplitud de ultrasonido de 58 %, con lo cual se obtuvo una deseabilidad del 96%, y unas concentraciones de 50 ± 1 mg de 5-CQA y 3,0 ± 0,2 mg de C3R por cada 100 g pulpa fresca. Por último, se corrieron las cinéticas de extracción que se evaluaron por medio de regresiones no lineales de dos modelos matemáticos: no exponencial (Peleg) y de dos velocidades (Patricelli). El modelo que mejor describe el comportamiento de extracción de las dos variables respuesta fue el de Patricelli, con mejor ajuste para el C3R. Se determinó que una extracción a los 60 minutos, permite obtener el 85% de extracción total del 5-CQA y 98% de C3R. Por otro lado, en 25 minutos, se extrae es aproximadamente el 92 % de 5- CQA y el 80 % de C3R del total extraído en 60 minutos. Los resultados obtenidos en esta investigación...Ítem Evaluación técnica del uso de la pulpa de banano maduro como sustrato para la fermentación alcohólica utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae(2004) Thompson Vicente, Eduardo; Bonilla Leiva, Ana Ruthn el presente trabajo se estableció y evaluó un proceso para la fermentación alcohólica de pulpa de banano utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae. Inicialmente se estableció el tratamiento de la pulpa para obtener un sustrato con características de viscosidad y de sólidos insolubles suspendidos (% SIS) que permitieron efectuar las operaciones de transferencia de masa requeridas para una fermentación eficiente. Se encontró que el proceso de escaldado oon vapor produce una reducción significativa (p< 0,05) del rendimiento pulpa fruta de un 66,1% a un 50,7% . Se estableció que la secuencia primero esterilización y luego tratamiento enzimático es la que brinda una pulpa con menor visoosidad (3.530 cP) y menor contenido de sólidos insolubles suspendidos (43,5 %). Con la utilización de 200 ¿L/kg de sistema enzimátioo y 120 minutos de proceso se obtuvieron los mejores resultados de licuación de la pulpa (mayor reducción de viscosidad y menor contenido de sólidos insolubles suspendidos). El tratamiento enzimático de sacarificación brindó diferencias significativas (p< 0,05) en el aumento en la concentración de glucosa de la pulpa. Se compararon las fermentaciones de la pulpa banano con las efectuadas en un mosto de sacarosa con un contenido de sólidos solubles (ºBrix) similar y se valoró el efecto de dos niveles de concentración de inóculo de levadura sobre las cinéticas de fermentación para ambos sustratos. Se obtuvieron fennentaciones completas de la pulpa de banano en todos los casos, indicado por el consumo total de los azúcares fermentables presentes. Se obtuvo una concentración final de etanol de 80 a 85 g/kg pulpa y un rendimiento etanol/azúcares fermentables del 70% m/m. El rendimiento promedio de etanol respecto a la pulpa fue del 7% m/m. La productividad máxima de etanol y la población estacionaria de levaduras alcanzado en las fermentaciones de banano fue mayor que la obtenida dal fermetan mostos...Ítem Extracción y caracterización de los flavonoides obtenidos de la cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.) para su valorización(2019) Arce Marín, Valeria; Thompson Vicente, EduardoEl objetivo del presente estudio fue desarrollar la metodología de procesamiento de la cáscara del fruto de cacao (CFC) para la obtención de extracto de flavonoides con potencial bioactivo, como parte de la valorización de un subproducto de la industria, mediante la evaluación de las condiciones de escaldado para preparar el sustrato de extracción, la optimización de la mezcla de solventes de extracción, y las condiciones relación sustrato-solvente, temperatura y concentración de ácido clorhídrico. El extracto obtenido se caracterizó físicoquímicamente. La inhibición de las enzimas de deterioro de polifenoles se evalúo cualitativamente mediante una prueba de ausencia/presencia de oscurecimiento al adicionar catecol 1%. Bajo estas condiciones el sustrato de extracción se obtuvo del pericarpio del fruto de cacao de la variedad TSH 565. La mezcla de solventes a evaluar se definió con un diseño de mezclas restringido donde los factores evaluados fueron agua, acetona y etanol 95%, y se optimizó mediante la metodología de superficie de respuesta. El contenido de flavonoides se determinó mediante el método espectrofotométrico con cloruro de aluminio, validado para este fin. Se evaluaron los parámetros de extracción: temperatura, relación solvente sustrato y concentración de empleando un diseño central compuesto y se optimizaron las condiciones usando la metodología de superficie de respuesta. Para la caracterización del extracto se determinó el pH, su contenido de azúcares simples, de cenizas, sólidos totales, polifenoles totales, flavonoides y la capacidad de absorción de radicales oxígeno. Las condiciones de escaldado encontradas como más adecuadas son una solución acuosa al 1% de ácido cítrico a 90ºC por 5 min. En el diseño de mezcla de solventes se obtuvo un modelo cuadrático como el que mejor describe la concentración de flavonoides en el extracto en función de los solventes evaluados. En la ecuación...Ítem Extracción y evaluación de la caracterización química, reológica y funcional del hidrocoloide de la corteza interna del mozote (Triumfetta semitriloba)(2014) Abea Cambronero, Andrés Alejandro; Thompson Vicente, EduardoSe desarrolló el proceso de extracción del hidrocoloide presente en la corteza interna del mozote (Triumfetta semitriloba). Se evaluaron tres procesos de reducción de tamaño del sustrato para obtener el método que permitiera un mayor rendimiento de extracción . Siendo la molienda con un equipo de cuchillas el método más efectivo. Se estudió el efecto de las variables temperatura (T), tiempo (t) y relación agua/sustrato (As) sobre el rendimiento de la extracción acuosa del hidrocoloide del mozote mediante la metodología de superficie respuesta (MSR) utilizando un diseño central compuesto rotable (DCCR). El modelo fue significativo con una probabilidad de 0,08. Se obtuvo un efecto lineal positivo de la temperatura, un efecto negativo lineal y cuadrático de la relación agua/sustrato y un efecto cuadrático negativo del tiempo. Se observó una fuerte interacción T*t y T*As. Se obtuvieron como condiciones óptimas de extracción las siguientes: As = 40, T = 47 ºC, t = 55 min. Se realizó la caracterización química del hidrocoloide del mozote, y se obtuvo su composición proximal así como el contenido de azúcares reductores totales, ácidos urónicos y grado de esterificación. El extracto obtenido tiene un contenido de carbohidratos totales de 76,5 g/ 100 g BS y un alto contenido de ceniza (17,7 g/100 g BS). Se estudió el comportamiento reológico del mucílago en un rango de concentraciones de 0,50 a 2,00 g HC/100 g dispersión. En las curvas de flujo se observa un comportamiento marcadamente pseudoplástico, descrito adecuadamente por los modelos de Herschel-Bulkley y Ostwald de Waele (ley de Potencia) para distintas concentraciones de mucílago de mozote. La viscosidad resultó menor en el rango de velocidades de cizalla estudiadas en comparación con otros productos comerciales. El hidrocoloide presenta una reducción de la viscosidad con la temperatura que se ajusta al modelo Arrhenius. Se observó que el mucílago no presenta...Ítem Extracción y recuperación de aceite de semilla de guayaba (Psidium guajava L.) a nivel de laboratorio y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas(2018) Gutiérrez Coto, Paola; Thompson Vicente, EduardoEl objetivo del presente estudio fue evaluar las condiciones de un proceso de extracción de aceite del subproducto generado del procesamiento industrial de la guayaba. Se empleó acetato de etilo como disolvente y la aplicación de una extracción asistida por ultrasonido. Se realizó la optimización del proceso de extracción de aceite, para obtener el máximo rendimiento bajo las condiciones estudiadas en una extracción por lote, la cual implique un aprovechamiento para valorizar el residuo. Previo a las extracciones de aceite, se procedió a caracterizar el residuo en polvo seco con el que se trabajó. Se determinó un contenido de humedad de 5,86 ± 0,07 g/ 100 g residuo, un contenido de grasa de 14,3 ± 0,9 g/ 100 g BS por el método de Soxhlet, y un tamaño de partícula promedio de 447 ¿m. Las características del residuo fueron apropiadas para la extracción de aceite. En primer lugar se realizó la comparación de los procesos de extracción convencional y asistida por ultrasonido. Las extracciones se realizaron a temperatura ambiente de 20 °C, por un tiempo de 15 min, con una relación disolvente/sustrato de 5,5. Para la EAU se empleó una sonda ultrasónica y una amplitud del 60 %. Se concluyó que el ultrasonido no produjo una mejora en el rendimiento de extracción de aceite respecto a la extracción convencional. Mediante un diseño central compuesto rotable, se logró la optimización de las tres variables estudiadas (tiempo, temperatura y relación disolvente/sustrato). Con el modelo generado se determinó que el rendimiento máximo se logra obtener con el valor máximo de cada variable (40 °C/ 60 min/ Rss: 7,0). Sin embargo, con la función de deseabilidad del programa Statistica®, se seleccionaron las condiciones de extracción de 36 °C, 10 min y Rss: 6,2, las cuales corresponden a un valor de deseabilidad de 0,88. Bajo estas condiciones, se obtuvo un rendimiento del 75,1 % respecto al total de lípidos presentes en el residuo...Ítem Obtención de un preparado de fibra con compuestos bioactivos a partir del subproducto derivado de la producción de jugo de zanahoria(2013) Canales Rodríguez, Pamela; Thompson Vicente, EduardoEl presente estudio tuvo como objetivo principal establecer las condiciones para elaborar un preparado de fibra con alto contenido de compuestos bioactivos a partir del residuo de jugo prensado de zanahoria y medir su potencial desempeño en la aplicación de un producto alimenticio. Para ello, inicialmente se determinaronde forma preliminarlas condiciones previas del secado que incluyó el tiempo de escaldado previo, la carga de bandeja, la humedad final y las condiciones de molienda y tamizado. Posteriormente, se evaluó el efecto de 4 temperaturas de secado (50, 63, 76 y 90ºC) sobre el tiempo de proceso, el contenido de carotenos y la capacidad de retención de agua (CRA). Se calculó el gasto energético del proceso de secado tomando en cuenta condiciones ideales propuestas. La materia prima y el producto obtenido en las condiciones de secado elegidas fueron caracterizados en cuanto a su calidad microbiológica, composición fisicoquímica, contenido de fibra total, soluble e insoluble, carotenoides totales, polifenoles totales, capacidad antioxidante y color. El preparado obtenido se molió y dividió en tres fracciones granulométricas (1000- 710; 710-500 y 500-0¿m) a las cuales se les midió la CRA, la capacidad de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de grasa (CRG). Por último, seincorporó el preparado de fibra en la formulación de galletas de tipo mantequilla con dos aplicaciones tecnológicas: galletas reducidas en grasa y galletas con fuente de fibra. Estas muestras, junto con las galletassin sustitución, fueron evaluadas en un panel de consumidores para determinar su agrado general y se les determinó la fuerza de corte con un texturómetro. Los resultados preliminares determinaron un tiempo de escaldado de 5 minutos, una carga de bandeja de 5,4 kg/m², una humedad final de 8±2% y la molienda directa con una malla de retención de 0,060 pulgadas y un flujo promedio de 3,36 g/s. No se presentaron diferencias...Ítem Valorización de los subproductos de la industrialización de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) para la elaboración de un producto en polvo con alto contenido de fibra dietética(2014) Armijo Montes, Orlando Alonso,; Thompson Vicente, EduardoSe evaluó el uso sector duro de la zona foliar del palmito de pejibaye (Bactris gasipaes), un subproducto de su industrialización en la elaboración de un producto deshidratado en polvo alto en fibra dietética. Se realizó la caracterización física, química y microbiológicamente tanto del subproducto como del producto deshidratado rico en fibra desarrollado. Se analizó el proceso de secado del subproducto mediante la evaluación efecto de la temperatura del aire de secado (45, 55, 65, 75 y 85°C) sobre el tiempo de proceso, el color y la capacidad de retención de agua del producto deshidratado. Se estudió el efecto del tamaño de partícula de la fibra (105-149, 210-297 y 420-590 ¿m) del producto elaborado sobre sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad). Por último se evaluó la incorporación del preparado de fibra en una galleta salada modelo mediante pruebas sensoriales de discriminación y de preferencia con consumidores. El análisis físico químico resalta que el subproducto presenta un potencial para emplearse en la obtención de un preparado rico fibra, lo cual fue confirmado con el análisis químico del producto final, que presentó un contenido de fibra del 59 g/100 g bs y un aporte significativo de proteína (15 ± 2 g/100 g bs). La temperatura de 75 °C evidenció ser la mejor condición de secado ya que, y el producto obtenido presentó la mayor luminosidad, la capacidad de retención de agua más alta (15,52 g/ g bs) y un bajo tiempo de proceso. El producto desarrollado presenta una alta luminosidad cercana a L*= 80, un valor de a* neutro y un valor de b* alrededor de 20, que corresponde a un color amarillo claro, muy adecuado para una fibra. En la evaluación de las propiedades funcionales se obtuvo como resultado un alto valor en la capacidad de retención de agua (12,5-14,9 g/ g bs) y en la capacida hinchamiento (10,1-15,1 mL/g bs). Se encontró...Ítem Valorización de un subproducto del procesamiento agroindustrial de guayaba (Psidium guajava) mediante la extracción de compuestos antioxidantes (polifenoles y carotenoides)(2018) Rangel Mena, Valerie Dili; Thompson Vicente, EduardoEn el presente estudio se planteó como objetivo desarrollar un proceso, a escala de laboratorio, con las mejores condiciones para la extracción batch sólido-líquido de los polifenoles y carotenoides presentes en un subproducto del procesamiento agroindustrial de guayaba, utilizando una mezcla de etanol-agua como disolvente, para la obtención de un extracto líquido rico en antioxidantes que permitiera la valorización de este material. Como primera fase, se determinó la relación S:L utilizando un sistema de balones de fondo plano con condensadores y pastillas de agitación, los cuales se encontraban inmersos en baños maría; se trabajó a un pH de 4,50; a una T de 47,5°C y a un %EtOH de 62,5%. Se ensayaron los tratamientos 1:5, 1:8, 1:10, 1:15 y 1:20. Posteriormente, se realizaron cinéticas en un reactor bajo las mismas condiciones y con una duración de 8 horas, utilizando las relaciones que presentaron una mayor concentración (1:5) y un mayor rendimiento de extracción de polifenoles totales (1:15). Para las cinéticas, se realizaron regresiones no lineales con dos modelos matemáticos: de primer orden y de dos velocidades. Con el primer modelo, se definió un tiempo de extracción de 35 minutos y la relación 1:5 como la más promisoria, pues esta permitió obtener extractos 60% más concentrados respecto a la 1:15 y tan solo una diferencia en tiempo de extracción de 11 minutos adicionales. Los parámetros de ajuste del modelo anterior fueron: R²-adj=0,8837 y pmodelo <0,0001, con un 95% de confianza. Sin embargo, en un análisis posterior de los datos se obtuvo que el sistema se ajusta mejor a un modelo de dos velocidades, pues los parámetros fueron: R²- adj=0,9827; pmodelo<0,0001, con un 95% de confianza. El proceso de extracción, utilizando un reactor, fue optimizado tomando en cuenta los factores T, pH y %EtOH, en función de la extracción de polifenoles totales (PTs), carotenoides totales (CTs) y turbidez (Tb), mediante...Ítem Valorización del subproducto del desmucilaginado del café (Coffea arabica) mediante la elaboración de dos productos deshidratados con potencial uso en la industria alimentaria(2021) Barboza Alfaro, Fabiola; Thompson Vicente, EduardoUna de las operaciones que se realiza en el beneficiado de café es el desmucilaginado mecánico del fruto, de donde se obtiene un subproducto llamado aguas miel. Este corresponde a un efluente que arrastra una combinación de broza, pulpa y mucílago, y termina en los campos de riego cercanos a los beneficios. En búsqueda de valorizar este subproducto, en el presente trabajo se establecieron las condiciones de su procesamiento para obtener dos productos deshidratados: mucílago deshidratado (MU) y broza deshidratada (BR), cuyas propiedades fisicoquímicas, funcionales y su calidad microbiológica se evaluaron para establecer su potencial uso en la industria de alimentos. Inicialmente, se determinaron las propiedades fisicoquímicas del subproducto del desmucilaginado (SDM), durante tres momentos distintos del pico de cosecha en dos diferentes beneficios. Se evidenció una gran variabilidad en la cantidad de agua de la materia prima por ser añadida de manera subjetiva durante la operación mecánica del desmucilaginado; esta a su vez tuvo un efecto directo sobre las demás variables. A partir del SDM se le realizó una separación mecánica, donde se separó en una fracción líquida o permeado (PO) (agua, pulpa y mucílago) y otra fracción sólida o retenido (RE) (broza). Utilizando el PO se evaluó una combinación de tres distintas proporciones de etanol/ sustrato (2,5, 3,0, y 3,5) con dos pH (4,0 y 4,7) para precipitar los sólidos presentes y así obtener el mayor rendimiento y la capacidad de retención de agua (CRA) del MU. La proporción de EtOH/sustrato y el pH no presentan efecto sobre el rendimiento que presentó un valor promedio de 3,7 ± 0,2 %. Sin embargo, la proporción de EtOH/sustrato muestra un efecto significativo sobre la CRA. Para una proporción EtOH/sustrato se obtuvo el máximo valor de CRA (10 ± 2 g agua/g residuo). Se evaluó la combinación de tres distintas concentraciones EtOH (95%, 47,5%, y 0%) y dos pH...