Evaluación técnica del uso de la pulpa de banano maduro como sustrato para la fermentación alcohólica utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae
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2004
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Resumen
n el presente trabajo se estableció y evaluó un proceso para la fermentación alcohólica de pulpa de banano utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae. Inicialmente se estableció el tratamiento de la pulpa para obtener un sustrato con características de viscosidad y de sólidos insolubles suspendidos (% SIS) que permitieron efectuar las operaciones de transferencia de masa requeridas para una fermentación eficiente. Se encontró que el proceso de escaldado oon vapor produce una reducción significativa (p< 0,05) del rendimiento pulpa fruta de un 66,1% a un 50,7% . Se estableció que la secuencia primero esterilización y luego tratamiento enzimático es la que brinda una pulpa con menor visoosidad (3.530 cP) y menor contenido de sólidos insolubles suspendidos (43,5 %). Con la utilización de 200 ¿L/kg de sistema enzimátioo y 120 minutos de proceso se obtuvieron los mejores resultados de licuación de la pulpa (mayor reducción de viscosidad y menor contenido de sólidos insolubles suspendidos). El tratamiento enzimático de sacarificación brindó diferencias significativas (p< 0,05) en el aumento en la concentración de glucosa de la pulpa. Se compararon las fermentaciones de la pulpa banano con las efectuadas en un mosto de sacarosa con un contenido de sólidos solubles (ºBrix) similar y se valoró el efecto de dos niveles de concentración de inóculo de levadura sobre las cinéticas de fermentación para ambos sustratos. Se obtuvieron fennentaciones completas de la pulpa de banano en todos los casos, indicado por el consumo total de los azúcares fermentables presentes. Se obtuvo una concentración final de etanol de 80 a 85 g/kg pulpa y un rendimiento etanol/azúcares fermentables del 70% m/m. El rendimiento promedio de etanol respecto a la pulpa fue del 7% m/m. La productividad máxima de etanol y la población estacionaria de levaduras alcanzado en las fermentaciones de banano fue mayor que la obtenida dal fermetan mostos...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2004.
Palabras clave
ALCOHOL - PRODUCCION, FERMENTACION - INVESTIGACIONES, PULPA DE BANANO