Tecnología de Alimentos

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Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo
(2013) Mora Campos, Susan Marcela; Aiello Ramírez, Jacqueline
Comparación de variables físico-químicas evaluadas en frutas de tres especies del género Pouteria: Pouteria sapota (zapote), Pouteria fossicola (zapote tipo borucana), y Pouteria viridis (zapote verde o injerto), de la familia Sapotaceae
(1999) Solano Rivera, Arturo; Aiello Ramírez, Jacqueline
Esta investigación se plantea con el afán de aportar información que permita conocer y comparar tres especies del género Pouteria: Pouteria sapota (P.sapota), Pouteria fossicola (P.fossicola) y Pouteria viridis (P.viridis), de la familia Sapotaceae, en cuanto a diferentes parámetros químicos y fisicos. Se trabajó con los zapotes frescos, verdes y maduros, y con la pulpa homogeneizada de las diferentes frutas. Las caracteristicas físicas evaluadas en frutas frescas en estado preclimatérico fueron: dimensiones (largo y ancho) y peso, además de realizarse una descripción visual de la forma, colores y forma y número de semillas. En las frutas frescas maduras se evaluaron: firmeza, peso de las diferentes porciones de las frutas y color de la piel. En la pulpa homogeneizáda se evaluaron: pH, acidez titulable, sólidos solubles, humedad, color de la pulpa y contenido de azúcares. Se usó un diseño irrestricto al azar con tres o diez repeticiones dependiendo del ensayo o variable a medir, y los datos generados se evaluaron mediante ANDEVA simple. Los parámetros que presentaban diferencias, se analizaron con la prueba de rango múltiple de Duncan. Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en caracteristicas físicas y variables físico-químicas entre las tres especies en cuanto a: % de sólidos solubles, humedad, valor b y firmeza de 1s pulpa, ancho de los frutos y la fracción que corresponde a pulpa. No hay diferencia significativa entre las tres especies (p>0.05) en el valor a de la pulpa, el contenido en azúcares totales y el largo de los frutos. En las demás variables estudiadas, una de las especies difiere de las otras dos, siendo P.viridis la que presenta diferencias en mayor número de caracteristicas.
Desarrollo de un pan de molde a partir de los subproductos del procesamiento del grano de arroz entero y determinación de sus propiedades funcionales
(2015) Lezama Solano, Adriana; Aiello Ramírez, Jacqueline
Determinación del efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, reológicas y microbiológicas de quequitos libres de gluten durante su almacenamiento
(2018) Chacón Badilla, Priscila; Aiello Ramírez, Jacqueline
Determinación del efecto de la cantidad de fibra de salvado de trigo sobre la percepción del sabor salado de un pan integral de molde y las características fisicoquímicas del pan reducido en sodio
(2021) Tencio Valverde, Rosseth; Aiello Ramírez, Jacqueline
Determinación del umbral de diferencia del sabor salado en pan blanco de molde y su efecto sobre la calidad durante el almacenamiento
(2017) Benavides Pérez, Valeria; Aiello Ramírez, Jacqueline
Efecto de la pregelatinización de las harinas de arroz pulido e integral pregelatinizado sobre las características sensoriales de una base congelada para pizza libre de gluten
(2019) Vargas Alfaro, Ana Ligia; Aiello Ramírez, Jacqueline
Elaboración de dos tipos de vino de melón: dulce y seco
(2003) Benavides Aguilar, Karla Francela; Aiello Ramírez, Jacqueline
En esta investigación se definieron las variables de un proceso de elaboración de un vino seco y uno dulce a partir de melón cantaloupe (Cucumis mela). En la elaboración de vino seco se ajustó el contenido de sólidos solubles de la pulpa en 20ºBrix y se utilizaron tres concentraciones de levadura: 0.05% (m/m), 0.005% (m/m) y 0.001 % (m/m) . Con este producto se probaron diversas técnicas de clarificación: a) tratamientos enzimáticos: se agregaron las enzimas Crystalzyme, Ultrazym 100 G y una mezcla de Crystalzyme (60%) y Amilasa 40 L (40%); b) tratamientos físicos: filtración al vacío, usando diatomita como ayuda filtrante, centrifugación y adición de bentoníta; c) tratamientos químicos: incorporación de una cantidad de 70 mg/L de metabisulfito de potasio a la pulpa. Además, se realizó un Recuento de bacterias mesófílas aerobias, conocido también como Recuento Total, y un Recuento de Hongos y Levaduras para comprobar si las condiciones de pasteurización aplicadas eran efectivas. En el caso del vino dulce, se trabajó con 25ºBrix, 27.5ºBrix y 30ºBrix en el mosto y una concentración de 0.005% (m/m) de levadura. Se realizó una evaluación informal del vino obtenido, en cada una de las diferentes pruebas, con un grupo de 6-8 personas, sin entrenamiento previo, para determinar la presencia o ausencia de turbidez, olor y sabor a levadura. Finalmente, se evaluó la estabilidad microbiológica al colocar la mitad de una muestra de vino dulce y una de seco a temperatura ambiente y la otra a 37ºC. Cada semana, durante un mes, se efectuó un Recuento Total y un Recuento de Hongos y Levaduras con el objeto de observar el desarrollo de estos microorganismos en el producto. En lo que se refiere al vino seco, se realizó un análisis de varianza irrestricto que reveló que, por lo menos, una de las concentraciones de levadura estudiadas provocaba una diferencia significativa tanto en la dismición del contenido de sólidos solubles...
Estudio de la composición fisicoquímica del aguacate de altura (Persea americana Mill) durante su maduración post-cosecha
(1987) Pérez Carvajal, Ana Mercedes; Aiello Ramírez, Jacqueline
Se estudiaron los cambios en la composición físico-química, durante la maduración post-cosecha de cinco variedades de aguacate de altura, cultivables en Costa Rica. Las variedades analizadas fueron Fuerte, Wurtz, Guatemala, Hass y Fujikawa. Las variables físico-químicas comprendieron el ablandamiento del fruto entero, el peso, diámetro, la longitud del fruto, los porcentajes de pulpa, cáscara y semilla, el contenido de humedad, grasa, proteína, azúcares totales, fenoles totales y cenizas de la pulpa. Además se evaluaron sensorialmente las características externas del fruto y de la pulpa, en las variedades Guatemala, Hass y Fujikawa . Se comprobó el gran valor nutricional del aguacate, dados sus altos contenidos de grasa y proteína, con relación a la mayoría de las frutas. Para todas las variedades el porcentaje promedio de grasa supera el 11% y el contenido de proteína el 1.63% que equivalen a 48% y 6.29% en base seca, respectivamente. El ablandamiento del fruto es la transformación física que más se asocia con la madurez de consumo, para las variedades Fuerte, Wurtz, Hass y Guatemala, mientras que el aumento en el porcentaje de grasa fue el cambio químico más notable, para todas las variedades estudiadas. El alto consumo de aguacate en Costa Rica y el elevado volumen de importaciones de esta fruta, evidencian la necesidad de intensificar el cultivo de aguacate en nuestro país, para lo cual el de altura es una buena alternativa. Este es cultivo prácticamente de aguacate, desconocido en Costa sin restricciones Rica, y el de altitud, permitiría el suministro de esta fruta durante todo el año. Se recomienda el cultivo de las variedades Fuerte y Hass con fines de exportación, y de las variedades Fuerte, Guatemala y Wurtz para el consumo interno.
Estudio del contenido de metales en conservas vegetales producidad en el pais
(1983) Aiello Ramírez, Jacqueline; Rodríguez R. Olga Marta
Evaluación del efecto de la adición de extracto de proteína del salvado de arroz sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y en el almacenamiento de una galleta libre de gluten
(2019) Luna Zumbado, María Rebecca; Aiello Ramírez, Jacqueline

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Examinando Tecnología de Alimentos por Autor "Aiello Ramírez, Jacqueline"

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