Tecnología de Alimentos

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Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo
(2013) Mora Campos, Susan Marcela; Aiello Ramírez, Jacqueline
Se estudió la aplicación de purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas, para la elaboración de galletas dulces libres de gluten, que permitieran obtener propiedades sensoriales y reológicas similares, a la galleta control preparada con harina de trigo. Inicialmente, se relacionó mediante un análisis de conglomerados la composición proximal del trigo con la de las materias primas: yuca, papa, camote, ñame, tiquisque, ñampí, arroz y maíz. Sin embargo, no se pudo efectuar una comparación efectiva por falta de información adicional acerca de la composición de estas materias primas, por lo que se decidió trabajar con el ñampí y el tiquisque por los buenos resultados obtenidos en las pruebas preliminares y por su contenido de mucílagos; y con el arroz y la yuca por ser bases más neutras. Se hicieron 21 tratamientos trabajando con las harinas y los purés de forma individual y en mezclas binarias. Se efectuó un análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica los tratamientos de las galletas por triplicado, en cuanto a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y al encontrarse diferencias significativas (p<0,05) para todos los descriptores, se realizó una comparación de medias de Fisher. Las galletas elaboradas con puré se caracterizaron por los descriptores sabor aceitoso, sabor a vainilla, sabor a huevo, olor aceitoso, brillo, forma de espiral, dureza y sensación tiesa, mientras que las galletas elaboradas con harinas fueron descritas por los términos boca seca, olor integral, sabor a tubérculo, sabor amargo residual, textura desmoronable y sensación resbalosa en la boca. Así mismo, los purés resultaron con un sabor y olor más neutro en comparación con las harinas, de manera que en las galletas elaboradas con puré se pudieron percibir aromas...
Comparación de variables físico-químicas evaluadas en frutas de tres especies del género Pouteria: Pouteria sapota (zapote), Pouteria fossicola (zapote tipo borucana), y Pouteria viridis (zapote verde o injerto), de la familia Sapotaceae
(1999) Solano Rivera, Arturo; Aiello Ramírez, Jacqueline
Esta investigación se plantea con el afán de aportar información que permita conocer y comparar tres especies del género Pouteria: Pouteria sapota (P.sapota), Pouteria fossicola (P.fossicola) y Pouteria viridis (P.viridis), de la familia Sapotaceae, en cuanto a diferentes parámetros químicos y fisicos. Se trabajó con los zapotes frescos, verdes y maduros, y con la pulpa homogeneizada de las diferentes frutas. Las caracteristicas físicas evaluadas en frutas frescas en estado preclimatérico fueron: dimensiones (largo y ancho) y peso, además de realizarse una descripción visual de la forma, colores y forma y número de semillas. En las frutas frescas maduras se evaluaron: firmeza, peso de las diferentes porciones de las frutas y color de la piel. En la pulpa homogeneizáda se evaluaron: pH, acidez titulable, sólidos solubles, humedad, color de la pulpa y contenido de azúcares. Se usó un diseño irrestricto al azar con tres o diez repeticiones dependiendo del ensayo o variable a medir, y los datos generados se evaluaron mediante ANDEVA simple. Los parámetros que presentaban diferencias, se analizaron con la prueba de rango múltiple de Duncan. Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en caracteristicas físicas y variables físico-químicas entre las tres especies en cuanto a: % de sólidos solubles, humedad, valor b y firmeza de 1s pulpa, ancho de los frutos y la fracción que corresponde a pulpa. No hay diferencia significativa entre las tres especies (p>0.05) en el valor a de la pulpa, el contenido en azúcares totales y el largo de los frutos. En las demás variables estudiadas, una de las especies difiere de las otras dos, siendo P.viridis la que presenta diferencias en mayor número de caracteristicas.
Desarrollo de un pan de molde a partir de los subproductos del procesamiento del grano de arroz entero y determinación de sus propiedades funcionales
(2015) Lezama Solano, Adriana; Aiello Ramírez, Jacqueline
Se estudiaron las harinas de arroz y de salvado de arroz provenientes de los subproductos de la industria arrocera y su incorporación parcial en panes de molde con posibles propiedades funcionales. Se determinó la aceptación sensorial, las características químicas tales como humedad, cenizas, proteína, grasa, fibra dietética carbohidratos y valor energético, y físicas por medio del perfil instrumental de textura, asimismo se midió el índice glicémico y carga glicémica de los panes desarrollados. Se caracterizó químicamente ambas harinas con el fin de determinar la cantidad de subproductos necesaria para obtener panes fuente de fibra. Se determinó que para este fin, se trabajaría con una sustitución de harina de trigo usando una mezcla 1:1 de harina de arroz y harina de salvado de arroz (sustitución HA-SA), y otra sustitución empleando sólo harina de salvado de arroz (sustitución HS); en cada tipo de sustitución se emplearon 3 niveles de reemplazo de harina de trigo. La primera formulación contiene cantidades iguales de harina de arroz y de salvado de arroz, y se trabajó en sustituciones de 25 %, 32 % y 40 %. La segunda sustitución contiene únicamente harina de salvado de arroz en un 20 %, 30 % y 40 %. El salvado de arroz que se incorporó en los panes de molde requirió de un tratamiento térmico tras su recepción (previo a su incorporación en el pan) para disminuir su tendencia a la oxidación lipídica. La aplicación del tratamiento térmico se evaluó en autoclave así como en un escaldador y se definió la primera como la mejor opción. Se determinó el perfil lipídico, los ácidos grasos libres y el valor de peróxidos de la harina de arroz estabilizada en autoclave; los resultados indicaron que el producto no presenta peroxidación lipídica pero si es necesario mejorar el tratamiento térmico para disminuir los valores a menos de 5 %. Las formulaciones fueron evaluadas por medio de una prueba de aceptación sensorial...
Determinación del efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, reológicas y microbiológicas de quequitos libres de gluten durante su almacenamiento
(2018) Chacón Badilla, Priscila; Aiello Ramírez, Jacqueline
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, de textura y microbiológicas de quequitos libres de gluten, durante su almacenamiento. Para esto se evaluaron las características físico-químicas de dos fracciones de salvado de arroz, de tamaño medio de partícula 150 y 210 ¿m. Asimismo, se realizaron pruebas en quequitos con 10 y 25 % de sustitución utilizando ambas fracciones en cada porcentaje, y se evaluaron las características físico-químicas, sensoriales y de textura de éstos y un control, sin salvado de arroz. Adicionalmente, se realizó una prueba de estabilidad en el almacenamiento por nueve días, del quequito con mejores características (10% con 210 ¿m) y un control al cual no se le adicionó salvado. Para esto se analizaron características físico-químicas, textura y su contenido de mohos y levaduras. Las fracciones de salvado de arroz presentaron una composición similar, solamente se encontraron diferencias significativas en el contenido de fibra; para la cual la fracción de mayor tamaño presentó un mayor contenido (25±4%). No se encontraron diferencias en los parámetros de color, ni en capacidad de retención de agua (CRA); mas sí en capacidad de retención de aceite (CRO). Por otro lado, en la elaboración de quequitos se analizó tanto el efecto del tamaño de partícula, el porcentaje de sustitución, así como las diferencias respecto al quequito control. Se obtuvo una diferencia significativa en el aw de los quequitos con salvado de arroz, respecto al control siendo el quequito control el que presentó menor aw; sin embargo, todos se encontraban dentro de un rango muy cercano (0,90-0,91). En cuanto al color, se observaron diferencias significativas respecto al porcentaje de adición de salvado en la luminosidad y la cromaticidad, siendo mayores conforme aumentó el porcentaje de salvado...
Determinación del efecto de la cantidad de fibra de salvado de trigo sobre la percepción del sabor salado de un pan integral de molde y las características fisicoquímicas del pan reducido en sodio
(2021) Tencio Valverde, Rosseth; Aiello Ramírez, Jacqueline
Se estudió la máxima reducción de sal, que se puede realizar sin que sea perceptible por los consumidores, en pan integral de molde con 6 % y con 10 % de fibra de salvado de trigo. Para realizar la determinación se utilizó la prueba sensorial de umbrales. Adicionalmente se evaluó el efecto de la reducción de sal, con los panes reducidos en sal obtenidos y un pan sin reducción, se determinaron las características fisicoquímicas del pan fresco y almacenado por 6 días. La diferencia apenas perceptible (DAP) fue de 0,33 % para el pan con 10 % fibra de salvado, mientras que para el pan con 6 % fue de 0,28 %. El pan con 10 % de fibra de salvado se redujo a 1,53 % de sal y el de 6 % fibra se redujo a 1,58 % de sal. Estos panes reducidos fueron comparados en una prueba de diferencia respecto al pan sin reducción (1,8 % de sal) para validarlos. Se encontró que los consumidores lograron apenas percibir la diferencia, se obtuvo un valor de d' de 0,58 que indica la dificultad para los panelistas de percibir la diferencia, es decir, aunque los consumidores perciben la diferencia al probar los panes juntos, al probarlos en forma separada no podrían distinguirlos, porque el valor de d' es menor a 1. Se encontró que el volumen específico del pan no se ve afectado por el tiempo de almacenamiento, reducción de sal ni cantidad de fibra. La reducción de sodio no tuvo efecto en los parámetros de textura del pan, solamente en su aw. En cuanto al almacenamiento, para el día 6 se obtuvo un pan menos húmedo, con menor aw y menos cohesivo, con respecto al pan fresco. La adición de una mayor cantidad de fibra solamente afectó la elasticidad del pan, ya que se obtuvo una menor elasticidad en el pan con 10 % fibra de salvado. La reducción de sal para el pan con 10 % fibra fue de 15 %, logrando la meta de la industria alimentaria costarricense de disminuir 15 % de sal en los alimentos procesados al 2021, mientras que para el pan con 6% de fibra la reducción...
Determinación del umbral de diferencia del sabor salado en pan blanco de molde y su efecto sobre la calidad durante el almacenamiento
(2017) Benavides Pérez, Valeria; Aiello Ramírez, Jacqueline
Se encontró la máxima reducción de sodio proveniente de la sal (cloruro de sodio) en pan blanco de molde que es aceptada por los consumidores, utilizando pruebas sensoriales de umbral y agrado. Una vez encontrada esta reducción se determinó su efecto sobre las características fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas del pan blanco de molde, mediante un estudio de almacenamiento de un pan control y un pan reducido en sal durante 9 días en condiciones normales de ambiente. Fue posible una reducción en el contenido de sal del pan blanco de molde de un 1,8% a un 1,46% sin afectar el agrado del consumidor. Al realizar un estudio de almacenamiento por un periodo de 9 días, el pan reducido presentó un mayor volumen específico, diámetro y actividad del agua respecto al pan control (p¿0,05). Por el contrario, mostró una menor dureza y masticabilidad al compararlo con el pan control (p¿0,05). Asimismo, se observó un aumento del cambio de color, recuento de mohos y levaduras y dureza, y una disminución del porcentaje de elasticidad, cohesividad y masticabilidad durante el tiempo de almacenamiento, sin importar la formulación del pan (p¿0,05). Igualmente se observó que la reducción de sal en la formulación del pan no influyó en el comportamiento en el tiempo de cada una de las variables respuesta evaluadas, ya que los parámetros presentaron la misma tendencia en el tiempo para cada pan elaborado (p>0,05). Se concluyó que el pan reducido no fue rechazado por los consumidores y la reducción lograda no afectó negativamente la calidad del pan blanco de molde, lo que representa un avance en cuanto a la reducción voluntaria de sodio por parte de la industria dedicada a la panificación que repercute directamente en la salud y bienestar de los consumidores de este tipo de productos.
Efecto de la pregelatinización de las harinas de arroz pulido e integral pregelatinizado sobre las características sensoriales de una base congelada para pizza libre de gluten
(2019) Vargas Alfaro, Ana Ligia; Aiello Ramírez, Jacqueline
Se desarrollaron harinas de arroz pregelatinizadas (PG) de arroz pulido e integral, las cuales se obtuvieron por medio de secado con tambores para sustituir una mezcla de harinas de arroz y yuca utilizadas para la elaboración de bases para pizza libres de gluten, con el fin de obtener mejores características tecnológicas y sensoriales en este producto. Las harinas pregelatinizadas mostraron una mayor capacidad de retención de agua y una mayor viscosidad inicial. Estas también presentaron un menor contenido de humedad, aw y tamaño de partícula al obtenerse en forma de hojuelas lo cual facilita su molienda. Además de desarrollar una formulación, se realizaron bases de pizza con sustituciones de 0 %, 10 % y 30 %, tanto de harina de arroz pulido como de arroz integral las cuales fueron congeladas durante cuatro meses. Posteriormente se evaluó el agrado general, en el cual las pizzas congeladas presentaron un mayor agrado al compararlas con las pizzas frescas, siendo las formulaciones con una sustitución de 10% arroz pulido y 30% arroz integral, comparables o incluso mejor evaluadas que una pizza de trigo comercial. En contraste, la base libre de gluten comercial fue la muestra con menor agrado. Al utilizar pruebas de textura instrumental solo se encontraron ligeras diferencias según la formulación utilizada. Así la prueba de corte resultó la más relevante, ya que la adición de harina pregelatinizada causa una menor fuerza requerida para cortar la muestra.
Elaboración de dos tipos de vino de melón: dulce y seco
(2003) Benavides Aguilar, Karla Francela; Aiello Ramírez, Jacqueline
En esta investigación se definieron las variables de un proceso de elaboración de un vino seco y uno dulce a partir de melón cantaloupe (Cucumis mela). En la elaboración de vino seco se ajustó el contenido de sólidos solubles de la pulpa en 20ºBrix y se utilizaron tres concentraciones de levadura: 0.05% (m/m), 0.005% (m/m) y 0.001 % (m/m) . Con este producto se probaron diversas técnicas de clarificación: a) tratamientos enzimáticos: se agregaron las enzimas Crystalzyme, Ultrazym 100 G y una mezcla de Crystalzyme (60%) y Amilasa 40 L (40%); b) tratamientos físicos: filtración al vacío, usando diatomita como ayuda filtrante, centrifugación y adición de bentoníta; c) tratamientos químicos: incorporación de una cantidad de 70 mg/L de metabisulfito de potasio a la pulpa. Además, se realizó un Recuento de bacterias mesófílas aerobias, conocido también como Recuento Total, y un Recuento de Hongos y Levaduras para comprobar si las condiciones de pasteurización aplicadas eran efectivas. En el caso del vino dulce, se trabajó con 25ºBrix, 27.5ºBrix y 30ºBrix en el mosto y una concentración de 0.005% (m/m) de levadura. Se realizó una evaluación informal del vino obtenido, en cada una de las diferentes pruebas, con un grupo de 6-8 personas, sin entrenamiento previo, para determinar la presencia o ausencia de turbidez, olor y sabor a levadura. Finalmente, se evaluó la estabilidad microbiológica al colocar la mitad de una muestra de vino dulce y una de seco a temperatura ambiente y la otra a 37ºC. Cada semana, durante un mes, se efectuó un Recuento Total y un Recuento de Hongos y Levaduras con el objeto de observar el desarrollo de estos microorganismos en el producto. En lo que se refiere al vino seco, se realizó un análisis de varianza irrestricto que reveló que, por lo menos, una de las concentraciones de levadura estudiadas provocaba una diferencia significativa tanto en la dismición del contenido de sólidos solubles...
Estudio de la composición fisicoquímica del aguacate de altura (Persea americana Mill) durante su maduración post-cosecha
(1987) Pérez Carvajal, Ana Mercedes; Aiello Ramírez, Jacqueline
Se estudiaron los cambios en la composición físico-química, durante la maduración post-cosecha de cinco variedades de aguacate de altura, cultivables en Costa Rica. Las variedades analizadas fueron Fuerte, Wurtz, Guatemala, Hass y Fujikawa. Las variables físico-químicas comprendieron el ablandamiento del fruto entero, el peso, diámetro, la longitud del fruto, los porcentajes de pulpa, cáscara y semilla, el contenido de humedad, grasa, proteína, azúcares totales, fenoles totales y cenizas de la pulpa. Además se evaluaron sensorialmente las características externas del fruto y de la pulpa, en las variedades Guatemala, Hass y Fujikawa . Se comprobó el gran valor nutricional del aguacate, dados sus altos contenidos de grasa y proteína, con relación a la mayoría de las frutas. Para todas las variedades el porcentaje promedio de grasa supera el 11% y el contenido de proteína el 1.63% que equivalen a 48% y 6.29% en base seca, respectivamente. El ablandamiento del fruto es la transformación física que más se asocia con la madurez de consumo, para las variedades Fuerte, Wurtz, Hass y Guatemala, mientras que el aumento en el porcentaje de grasa fue el cambio químico más notable, para todas las variedades estudiadas. El alto consumo de aguacate en Costa Rica y el elevado volumen de importaciones de esta fruta, evidencian la necesidad de intensificar el cultivo de aguacate en nuestro país, para lo cual el de altura es una buena alternativa. Este es cultivo prácticamente de aguacate, desconocido en Costa sin restricciones Rica, y el de altitud, permitiría el suministro de esta fruta durante todo el año. Se recomienda el cultivo de las variedades Fuerte y Hass con fines de exportación, y de las variedades Fuerte, Guatemala y Wurtz para el consumo interno.
Estudio del contenido de metales en conservas vegetales producidad en el pais
(1983) Aiello Ramírez, Jacqueline; Rodríguez R. Olga Marta
Se evaluó el contenido de cobre, estaño, hierro, manganeso y zinc por espectroscopia de Absorción Atómica con muestras frescas de arveja, palmito, piña en trocitos y jugo de piña. Se encontró que el proceso de preparación de estos vegetales afocto el contenido de dichos metales. Se estudió el efecto que producen el tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre al contenido de cobre, hierro, estaño, Ranganoso y zinc en las conservas de arvoja, palmito, jugo de piña, piña con trocitos y garbanzos envasadas con botes de hojalata. Se demostró que la temperatura no tiene efecto en la concentración de cobre, manganeso y zing de ninguna de las conservas. El contenido de hierro en la conserva de palmito y de jugo de piña y el de estaño en las conservas de piña en trocitos y jugo de piña si aumentó. El tiempo de almacenamiento no provecó variaciones en el contenido de cobre y de marganeso de las conservas estudiadas. Se hicieron evidentes cambios de la concentración de zinc en todos los prodoctos de hierro en las conservas de palmito y de jugo de piña y de estaño en las conservas de piña en trocitos y jugo de piña. En la conserva de jugo de piña la norma de 5ppm para el contenido de zinc se superó solo durente el primer mes de almacenamiento y la de hierro de 15 ppm se superó entre el tercer y cuarto mes de almacenamiento de 37°C. El almacenamiento de la conserva el juego de piña por 21 días en el refrigerador, una vez abierta la lata, provocó un incremento en la concentración de hierro y estaño. A partir del quinto día de rerigeración la norma de 15 ppm para hierro se superó. Se determinó la concetración de plomo en las conservas vegetales almacenadas por 6 meses a 37°C y su contenido fue inferior al permitido por las diferentes legislaciones: 0,3 ppm a 0,5 ppm en jugos y el 1 ppm a 2ppm em conservas vegetales.
Evaluación del efecto de la adición de extracto de proteína del salvado de arroz sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y en el almacenamiento de una galleta libre de gluten
(2019) Luna Zumbado, María Rebecca; Aiello Ramírez, Jacqueline
El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de la adición de extracto de proteína de salvado de arroz (EP), sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y el almacenamiento de galletas libres de gluten, con tres grados de sustitución. En primera instancia se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica y de funcionabilidad del EP; con lo cual se determinó que sus principales componentes son la proteína y grasa. La solubilidad de la proteína presente cambió según el pH, con una curva característica para este tipo de proteína. El EP presentó buena capacidad de formación y estabilidad de espuma, siendo afectada por el pH de la disolución; lo mismo ocurrió con la formación y estabilización de la emulsión, en la cual al alejarse del punto Isoeléctrico y volverse más alcalinos se propiciaba esta propiedad. La absorción de aceite y agua presentaron valores bajos. Posteriormente se elaboraron galletas libres de gluten, con sustituciones de 15%, 25% y 30% de EP, para evaluar el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de las mismas; con las galletas presentaron una tendencia a disminuir su diámetro levemente y aumentar su tonalidad café, conforme aumenta el grado de sustitución. Por su parte no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en la luminosidad, saturación del color, porcentaje de humedad, actividad del agua, altura y dureza de las galletas. Por su parte la masa cruda de las galletas sustituidas presentó menor dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad, que la de la control. Las galletas sustituidas con 15% de EP fueron la de mayor aceptación por parte de los consumidores; el conocimiento del contenido de proteína de las galletas no provoco diferencias en el agrado. Las galletas con 15% se pueden etiquetar como fuente de proteína y las sustituciones mayores se pueden declarar como altas en proteína, según el Reglamento Técnico...

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Examinando Tecnología de Alimentos por Autor "Aiello Ramírez, Jacqueline"

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