Determinación de las condiciones óptimas del tratamiento enzimático acoplado a un proceso de microfiltración tangencial a ser aplicado en una empresa procesadora de frutas y vegetales para la obtención de jugo clarificado de piña (Ananas comosus)
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2013
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Resumen
Se estudió el efecto de la incorporación de un tratamiento enzimático previo, en condiciones determinadas de tiempo de maceración y concentración de preparado enzimático, sobre la operación de microfiltración tangencial (MFT) para la obtención de jugo clarificado de piña. Para ello, a nivel de laboratorio se seleccionó, a partir de cuatro preparados enzimáticos comerciales, el más adecuado para aumentar el rendimiento de extracción de jugo de piña y mejorar algunas propiedades físico-químicas del jugo obtenido mediante prensado. Seguidamente se evaluaron las condiciones de tiempo de incubación y de concentración de preparado enzimático, para obtener el mayor rendimiento de extracción de jugo de piña. Se seleccionaron las siguientes condiciones para el tratamiento enzimático: preparado enzimático comercial P1 a una concentración de C6 mg·kg-² por un tiempo de maceración de t3 minutos y una temperatura de T1 °C. Se implementó el tratamiento enzimático, utilizando las condiciones establecidas, en la empresa procesadora de frutas y vegetales, para la obtención del jugo pulposo de piña a ser utilizado en la operación de microfiltración tangencial. Se encontró, a escala de planta piloto, que el tratamiento enzimático realizado bajo las condiciones previamente mencionadas, tiene un efecto en el aumento de los flujos de jugo clarificado de piña y en el rendimiento del proceso durante la operación de microfiltración tangencial (MFT). Se seleccionó, a escala de planta piloto, un valor de factor de reducción volumétrico (FRV) óptimo de 5 (rendimiento de 80%) asociado a un caudal de jugo clarificado de piña de 95 L·h-¹·m-², aplicando una presión transmembranaria de Pt1 ± 0,2 bar a una temperatura de T1 °C. Para los ensayos de larga duración a escala de planta piloto se logró mantener constante un valor de FRV promedio de 3,6 (rendimiento de 73%) asociado a un caudal de jugo clarificado de piña de 42,8...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013
Palabras clave
CONTROL DE ALIMENTOS, ENZIMAS - APLICACIONES INDUSTRIALES, JUGO DE PIA, JUGOS DE FRUTAS - INDUSTRIA Y COMERCIO, MICROFILTRACION, PROCESAMIENTO DE FRUTAS, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS