Determinación de cambios en el contenido de humedad resultante del proceso de fritura superficial en preparaciones usuales de la dieta costarricense mediante el método de balanza de humedad
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2020
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Resumen
Los datos de composición de alimentos son esenciales para identificar el aporte nutricional de los alimentos, ya que las variaciones de humedad durante la cocción tienen un efecto evidente en la concentración de nutrientes en el alimento, por lo que se hace fundamental conocer los cambios de humedad ocurridos en diversos métodos de cocción. El objetivo de esta investigación fue determinar los cambios de humedad en alimentos de consumo usual en Costa Rica antes y después de ser cocidos por fritura superficial. Se seleccionaron preparaciones elaboradas mediante fritura del estudio ELANS, se estandarizó el protocolo de cocción y medición para los alimentos, se analizó la humedad utilizando el método de balanza de humedad y con los datos se realizó un análisis de DE y CV. Se identificó que el huevo, el plátano y el bistec de res son los alimentos más consumidos por los costarricenses, se determinó que todos los alimentos seleccionados presentan una disminución de humedad, siendo esta disminución más significativa para los alimentos harinosos, empanizados y con mayor área de exposición, y menor después de congelación o a mayor porosidad. Se estimó la absorción de grasa mediante un balance de masas encontrando que alimentos con alto contenido de humedad inicial tienden a absorber menos grasa; que, por su composición, los alimentos de origen vegetal tienden a absorber más grasa que los alimentos cárnicos; y que los alimentos cárnicos con altos contenidos de grasa, tienden a perder más grasa de la que absorben.
Descripción
Tesis (licenciatura en nutrición)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, 2020
Palabras clave
ALIMENTOS - ACTIVIDAD DEL AGUA, ALIMENTOS - COMPOSICION, ALIMENTOS FRITOS, CONSUMO DE ALIMENTOS - COSTA RICA, HUMEDAD - MEDICIONES