Evaluación del efecto de la edad de la gallina, de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la penetración bacteriana en huevo e influencia de la aplicación de recubrimientos de aceite sobre la calidad del huevo durante el almacenamiento
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2017
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Resumen
Se evaluó el efecto de la edad de la gallina, la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la penetración de bacterias de importancia en el huevo, específicamente Escherichia coli como indicador de posibles patógenos y Pseudomonas sp. como principal bacteria de deterioro asociada con este producto. Se determinó que ninguno de estos parámetros afectó el ingreso de los microorganismos analizados hacia el interior del huevo luego de 7, 14 y 21 días de almacenamiento a temperaturas de 4 °C, 23 °C y 35 °C. Además se valoró el uso de coberturas de aceite sobre la conservación de la calidad del huevo durante el almacenamiento, con el propósito de brindar a la industria alimentaria en el país una alternativa para lograr extender la calidad del huevo a lo largo de la cadena productiva sin comprometer la salud de los consumidores ni las características de frescura del producto, para ello se compararon huevos recubiertos con aceite de palma (P), con aceite mineral (M) y sin cobertura o control (C). De esta forma se concluyó que los huevos cumplen con los requisitos de la legislación costarricense para ser comercializados para consumo humano luego de 42 días de estudio. El color de la yema no fue afectado por ningún tratamiento, mientras que el uso de coberturas ofreció ventajas para la conservación de los parámetros de pH de la clara y yema, unidades Haugh, pérdida de peso e índice de yema, al comparar con huevos sin cobertura, sin embargo, se determinó que la resistencia a la ruptura de la cáscara tiende a disminuir con el tiempo de almacenamiento para los tres tratamientos de cobertura evaluados. El análisis sensorial interno del huevo determinó que los consumidores prefieren el sabor del huevo fresco, frente al de los huevos sin cobertura a partir de los 21 días de almacenamiento, mientras que al comparar el sabor del huevo fresco con el sabor de los huevos recubiertos con aceite, lospanelistas evaluados no hallaron diferencias...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2017
Palabras clave
CONTROL DE LA TEMPERATURA, ESCHERICHIA COLI, GALLINAS - CRECIMIENTO, HUEVOS - CALIDAD - ALMACENAMIENTO, HUEVOS - COMPOSICION - VALOR NUTRITIVO, PSEUDOMONAS PUTIDA, REVESTIMIENTOS COMESTIBLES