Implementación de procedimientos estándares operativos que constribuyen a la calidad e inocuidad alimentaria de un servicio de alimentación con modalidad de centro de producción: San José, 2016
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2017
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Abstract
Objetivo: Asegurar la inocuidad alimentaria en un servicio de alimentación con modalidad de centro producción en San José durante el I semestre del 2016. Metodología: Esta investigación tiene un enfoque mixto cualitativo y cuantitativo y utiliza un diseño descriptivo y transversal. Fue desarrollado con una muestra de 20 colaboradores de un centro de producción y el proceso de servicio se evalúa en tres operaciones diferentes. Los datos se recolectaron mediante observaciones de la infraestructura del lugar, así como los diferentes procesos de recibo, almacenamiento, producción y servicio. Posteriormente se hizo un análisis de los datos para diseñar los procedimientos operativos y se capacitó al personal en la implementación de los mismos, para finalmente hacer una evaluación de los mismos. Resultados: Se encontró que el centro de producción debe hacer mejoras en cuanto al diseño y distribución de la infraestructura para asegurar la inocuidad alimentaria. Se establecieron 11 POES diferentes, para lo cual se hizo capacitación formal que consistió una charla educativa y la supervisión capacitante que se hizo en el sitio mientras el personal realiza sus labores diarias y para cada proceso se diseñó un material junto los formatos respectivos. Posterior a la implementación de los POES se obtuvo que en el proceso de almacenamiento se cumple con 11 diferentes criterios de inocuidad respecto a 16 que se evaluaron, en el proceso de preparación se cumple con siete y se evaluaron nueve, en cocción se cumple con siete y se incumple con uno, en distribución se cumple con nueve y falla en uno. Y finalmente el proceso servicio se evaluó en tres puntos de venta diferente y se establecieron doce criterios de inocuidad, el punto de venta #2 cumple con todos mientras que los otros dos fallan solo en uno. Conclusión: El servicio de alimentación tipo centro de producción es más complejo en materia de inocuidad alimentaria ya que los procesos...
Description
Proyecto de graduación (licenciatura en nutrición)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, 2017
Keywords
INOCUIDAD ALIMENTARIA - EVALUACION, PREPARACION DE ALIMENTOS - CONTROL DE CALIDAD - EVALUACION, SERVICIOS DE ALIMENTACION - CONTROL DE CALIDAD - COSTA RICA