Desarrollo de un licor tipo limoncello a partir de lima persa (Citrus latifolia Tanaka)
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2008
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Resumen
Se establecieron las condiciones de elaboración de un licor tipo limoncel/o a partir de cáscaras de lima Persa. Se determinaron las características físicoquímicas de muestras de tres marcas comerciales de limoncello (Capri, Profumi y Dolfi). Las muestras presentaron valores de pH en un rango de 6,7 a 8,0. Los valores del contenido de alcohol oscilaron entre 27,2 y 31 ,6% (v/v) y la concentración de sacarosa varió de 22 a 34 %(m/v). La concentración de limoneno varió de 146 a 656 mg/L, la de [3-pineno de 48 a 214 mg/L y la de y-terpineno de 19 -100 mg/L El color de las muestras varió entre un color verde claro a amarillo (rango de hue de 91,8 a 98,9) y los valores de opacidad no superaron el 42%. El pH y el contenido de sacarosa fueron los únicos parámetros que presentaron una diferencia significativa. Para determinar las condiciones de extracción se utilizó el método de análisis de superficie de respuesta. Se elaboraron extractos alcohólicos con diferentes relaciones de cáscara-alcohol (150- 500 g/L) y tiempos de maceración (1 - 24 días). La relación cáscara-alcohol y el tiempo de extracción afectaron significativamente (de manera lineal) los contenidos de limoneno, [3-pineno y y-terpineno, provocando que sus concentraciones aumentaran al incrementarse la relación cáscara-alcohol y el tiempo de extracción. La relación cáscara-alcohol afectó significativamente (de manera lineal) todos los elementos de color y la opacidad. Los valores de los elementos L*, b *, C* y hue disminuyeron al aumentar la relación cáscara- alcohol, mientras que para a* y la opacidad sus valores se vieron incrementados. La variación en el tiempo provocó una disminución significativa (de manera lineal) del hue y un incremento de a* al aumentar el tiempo. Para determinar las condiciones de formulación se utilizó el método de análisis de superficie de respuesta. Se prepararon licores tipo limoncello a partir de un extracto alcohólico...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2008.
Palabras clave
LICORES - FABRICACION, LIMA