Desarrollo de un producto de fácil implementación para la empresa Rabbits de Costa Rica a partir de carne cunícola (Oryctolagus cuniculus) empacado al vacío y listo para cocinar, con sus costos variables estimados y su ficha técnica confeccionada
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2016
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Resumen
El objetivo de la investigación fue desarrollar un producto a partir de carne cunícola (Oryctolagus cuniculus) empacado al vacío y listo para cocinar para la empresa Rabbits de Costa Rica. Se compararon dos métodos de preparación y se realizó un panel de agrado, así como medición del porcentaje de rendimiento de cocción y preparación, color, pH, textura y conteo microbiológico. Se realizó una investigación previa donde se determinaron las preparaciones de vino y mostaza por parte de los consumidores, así como requerimientos del producto como no usar aditivos artificiales, tener una ¿etiqueta limpia¿, ser un producto fresco no congelado y no utilizar preservantes. Se llevó a cabo un panel de agrado con consumidores, donde ambas preparaciones tuvieron una alta aceptación; esto indica que existe un posible nicho de mercado para productos cunícolas en el mercado costarricense. Con respecto al porcentaje de rendimiento, no se presentaron diferencias significativas (¿>0,05) entre los distintos productos. Se obtuvieron valores de pH más bajos que los reportados en conejo fresco, especialmente para la preparación con vino. De la misma manera, la preparación con vino obtuvo cargas de UFC/g de psicrótrofos anaerobios significativamente menores que la preparación con mostaza en el tiempo, lo cual le dio mayor estabilidad al producto. Se pudo almacenar el producto con preparación con vino hasta por 28 días sin sobrepasar la carga de 106 UFC/g. Con respecto al color, se obtuvo un L* alto para ambas preparaciones, por lo que la carne se considera blanca. En todos los parámetros de color medido existieron diferencias significativas para el método de preparación (p<0,05), y para L*, b* y C hubo interacción entre los factores tiempo y método de preparación. En la textura no hubo diferencias significativas (¿>0,05) para el método de preparación, pero si hubo interacción entre el método de preparación y el tiempo para la fuerza...
Descripción
Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2016
Palabras clave
CARNE DE CONEJO, CARNE DE CONEJO (COCINA), CARNE DE CONEJO - MICROBIOLOGIA, DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS - ANALISIS DE COSTOS, DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS - COSTA RICA, EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS - PRUEBAS