Evaluación de la eficacia de subproductos obtenidos a partir del lactosuero como preservantes naturales en el procesamiento de tomate y lechuga
Cargando...
Archivos
Fecha
2015
Autores
Director
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Publicador
Páginas
Resumen
La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de subproductos de lactosuero en la sobrevivencia de microorganismos patógenos y en las características de calidad de vegetales frescos. El estudio se realizó en dos etapas: la primera consistió en determinar la reducción logarítmica mínima de Listeria y E. coli(por separado), al inocularlas en tomate cherry y lechuga americana. Después de la inoculación, se realizó una etapa de desinfección por inmersión con permeado de lactosuero (P), permeado de lactosuero fermentado (PF), permeado de lactosuero concentrado (PC) y agua como control, durante 11 min. Seguidamente se llevó a cabo un recuento y se determinó la reducción microbiana. Se aplicó un análisis de variancia (ANDEVA) al 95 % para evaluar los resultados obtenidos. El PC mostró un efecto antimicrobiano mínimo significativo contra E. coli en tomate cherry (reducción mínima de 2,9 ± 1,0 log UFC/cm²) y en lechuga americana (reducción mínima de 1,9 ± 0,2 log UFC/g). Al utilizar agares selectivos, se determinó que las reducciones de E. coliy L. innocuason diferentes (p=0,0024) en los dos vegetales analizados. Para E. coli se obtuvieron reducciones de 2,7 ± 0,0 log10 UFC/cm 2 en tomate y 1,0 ± 0,4 log10 UFC/g en lechuga. Con L. innocua en tomate cherryse obtuvieron reducciones de 3,2 ± 0,4 log 10 UFC/cm² y de 3,0 ± 0,7 log10 UFC/g en lechuga. La segunda etapa consistió en evaluar el efecto del PC sobre las características de calidad de lechuga americana durante el almacenamiento, y compararlo con cloro (120 ppm). Se tomaron 3 lotes de lechuga troceada para realizar una desinfección con PC, cloro y agua (como control) durante 11 min. Seguidamente la lechuga se empacó en bolsas de polietileno de baja densidad, con 2 agujeros de 0,28 cm 2 cada uno, en cada bolsa y se almacenaron a 4 °C durante 10 días. Se tomaron muestras los días 0, 2, 4, 6, 8 y 10. A cada muestra se le hizo un recuento total...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015
Palabras clave
ADITIVOS PARA ALIMENTOS, CONSERVACION DE HORTALIZAS, SUERO DE QUESO