Determinación de la temperatura mínima de llenado en caliente al variar el pH de la matriz y la carga microbiana del envase, con el fin de alcanzar esterilidad comercial
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2022
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Resumen
El objetivo principal de este proyecto consistió en determinar la temperatura mínima de llenado en caliente para garantizar esterilidad comercial de un alimento ácido al variar su pH, para su posterior evaluación sobre envases que contienen distintas cargas microbianas. Esto se realizó con el fin de iniciar una serie de estudios que permitan determinar las condiciones óptimas (tiempo y temperatura) del llenado en caliente en función del pH, que minimicen las pérdidas nutricionales, sensoriales y económicas, en pequeñas y medianas empresas. Se simularon las condiciones en las que operaría una pequeña y mediana empresa de salsas, por lo que el estudio se realizó en una cocina casera. Se utilizó una matriz alimentaria modelo, que consistió en agua y azúcar, con un contenido de sólidos solubles totales de 24ºBrix. Asimismo, se utilizaron envases que contenían una carga microbiana alta y baja, debido a la realidad de estas empresas. Para lograr esto, los frascos se almacenaron durante distintos periodos de tiempo en una planta de alimentos, dependiendo de la carga microbiana que se requería, para lograr su contaminación natural. Para determinar si la temperatura de llenado en caliente y el pH de la matriz alimentaria modelo tenían efecto sobre la esterilidad comercial, utilizando envases con una carga microbiana baja, se preparó la matriz y se acidificó a distintos valores de pH (3,9; 4,3; 4,4 y 4,5). Posteriormente, se aplicó un tratamiento térmico de 95ºC por 13 minutos a cada matriz y se realizaron llenados en caliente variando la temperatura de llenado para cada frasco (95, 90, 85, 80ºC) e invirtiendo los envases por 5 minutos. Estos frascos se analizaron visualmente durante 4 semanas, evaluando la presencia de algún factor que sugiriera la pérdida de la esterilidad comercial, como la pérdida de vacío, turbidez y crecimiento de microorganismos. Al cabo de las 4 semanas también se midió el pH y el contenido de sólidos...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2022
Palabras clave
CONCENTRACION DE HIDROGENIONES, CONSERVACION DE ALIMENTOS, ENVASADO DE ALIMENTOS, ESTERILIZACION TERMICA, TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS