Elaboración de palmito fermentado en salmuera
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2003
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Resumen
En el presente proyecto se evaluó el comportamiento de la fermentación natural de l palmito de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth), a tres diferentes temperaturas (5ºC, 27 ºC y 37 ºC ) y con tres diferentes concentraciones de sal en la salmuera inicial del proceso de fermentación (3%, 6% y 9%). Se utilizó una relación palmito-salmuera de 2: 3; se añadió 0.38% p/v de ácido láctico a la salmuera al inicio de las fermentaciones, con el fin de favorecer el medio para el crecimiento de bacterias lácticas encargadas del proceso de fermentación y evitar el crecimiento de microorganismos de deterioro. Se tomó como referencia una fermentación con 3% de sal a una temperatura de refrigeración (5ºC), la cual en estudios anteriores fue evaluada sensorialmente, dando resultados satisfactorios. La calidad del corazón de palmito fermentado se evaluó considerando parámetros de calidad sensorial y mircrobiológica. Dentro de los resultados obtenidos se determinó que al aumentar la temperatura del proceso de fermentación y disminuir la concentración de sal en la salmuera, el tiempo para alcanzar una concentración final de ácido láctico disminuye. Las fermentaciones en refrigeración requirieron de 15 a 17 días para obtener un porcentaje de acidez similar a la referencia (0.26%), las de 27 ºC, 6 días y las de 37 ºC, 2 días. Se determinó que no existe diferencia significativa en el tiempo de fermentación según la concentración de sal de la salmuera, (p>0.05), pero si hay diferencias entre las temperaturas en cuanto al tiempo requerido para lograr la fermentación (p<0.05). Por medio de un análisis sensorial se descartaron las muestras a 37°C, ya que presentan color y aroma atípicos. Se encontró una diferencia del 5% de significancia entre las muestras a 6 y 9% de sal a 27°C. En el análisis sensorial a consumidores de productos orientales se observó que no había una diferencia de aceptación entre los tratamientos evaluados...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2003
Palabras clave
PALMITOS DE PEJIBAYE - INDUSTRIA Y COMERCIO, FERMENTACION, CONSERVACION DE ALIMENTOS, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL, PALMITOS DE PEJIBAYE - MICROBIOLOGIA