Elaboración de palmito fermentado en salmuera
| dc.contributor.advisor | Velázquez Carrillo, Ana Carmela | |
| dc.contributor.author | Sánchez Achio, Yenia | |
| dc.date.accessioned | 2023-03-23T16:05:53Z | |
| dc.date.available | 2023-03-23T16:05:53Z | |
| dc.date.issued | 2003 | |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2003 | |
| dc.description.abstract | En el presente proyecto se evaluó el comportamiento de la fermentación natural de l palmito de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth), a tres diferentes temperaturas (5ºC, 27 ºC y 37 ºC ) y con tres diferentes concentraciones de sal en la salmuera inicial del proceso de fermentación (3%, 6% y 9%). Se utilizó una relación palmito-salmuera de 2: 3; se añadió 0.38% p/v de ácido láctico a la salmuera al inicio de las fermentaciones, con el fin de favorecer el medio para el crecimiento de bacterias lácticas encargadas del proceso de fermentación y evitar el crecimiento de microorganismos de deterioro. Se tomó como referencia una fermentación con 3% de sal a una temperatura de refrigeración (5ºC), la cual en estudios anteriores fue evaluada sensorialmente, dando resultados satisfactorios. La calidad del corazón de palmito fermentado se evaluó considerando parámetros de calidad sensorial y mircrobiológica. Dentro de los resultados obtenidos se determinó que al aumentar la temperatura del proceso de fermentación y disminuir la concentración de sal en la salmuera, el tiempo para alcanzar una concentración final de ácido láctico disminuye. Las fermentaciones en refrigeración requirieron de 15 a 17 días para obtener un porcentaje de acidez similar a la referencia (0.26%), las de 27 ºC, 6 días y las de 37 ºC, 2 días. Se determinó que no existe diferencia significativa en el tiempo de fermentación según la concentración de sal de la salmuera, (p>0.05), pero si hay diferencias entre las temperaturas en cuanto al tiempo requerido para lograr la fermentación (p<0.05). Por medio de un análisis sensorial se descartaron las muestras a 37°C, ya que presentan color y aroma atípicos. Se encontró una diferencia del 5% de significancia entre las muestras a 6 y 9% de sal a 27°C. En el análisis sensorial a consumidores de productos orientales se observó que no había una diferencia de aceptación entre los tratamientos evaluados... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/18445 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | PALMITOS DE PEJIBAYE - INDUSTRIA Y COMERCIO | |
| dc.subject | FERMENTACION | |
| dc.subject | CONSERVACION DE ALIMENTOS | |
| dc.subject | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.subject | MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL | |
| dc.subject | PALMITOS DE PEJIBAYE - MICROBIOLOGIA | |
| dc.title | Elaboración de palmito fermentado en salmuera | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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