Tecnología de Alimentos

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Establecimiento de las condiciones de elaboración de un jugo fermentable obtenido a partir del residuo del procesamiento de jugo de piña (Ananas comosus) por medio de un tratamiento enzimático combinado de pectinasas y celulasas
(2012) Gutiérrrez Hidalgo, Alejandra,; Thompson Vicente, Eduardo, 1959-
Se determinaron las condiciones para el tratamiento enzimático de una pulpa de piña residuo del proceso industrial de clarificación del jugo, con los preparados DepolTM 670L y Ultrazym® AFP-L, que presentan actividad de pectinasas y celulasas. Se evaluaron diferentes niveles de concentración de preparado enzimático (100ppm, 200ppm y 300ppm) y del tiempo (30 min, 60 min y 90 min) para escoger las condiciones de tratamiento enzimático para obtener un mayor rendimiento de prensado. Para la evaluación de los tratamientos, se midieron las distintas variables respuesta: concentración de azúcares fermentables finales, contenido de sólidos solubles (° Brix), rendimiento de prensado y cantidad de sólidos insolubles en suspensión. Con el preparado DepolTM 670L se obtuvo el mayor rendimiento de prensado a 300ppm y para el tiempo no se vio diferencias significativas (p>0,05). Para el preparado Ultrazym® AFP-L, no se obtuvieron diferencias significativas para las concentraciones evaluadas, y el mayor cambio de rendimiento se produjo a los 60 minutos de tratamiento. Los sólidos solubles en suspensión (%SIS) presentan una disminución con los tratamientos enzimáticos con ambos preparados enzimáticos. Con DepolTM 670L los sólidos solubles (° Brix) presentan diferencias significativas (p<0,05), y se obtiene la mayor variación con 300ppm y 90 minutos de tratamiento enzimático. En el caso de Ultrazym® AFP-L se observa que hay un cambio significativo (p<0,05), debido al tratamiento enzimático con este preparado; no obstante no se encontraron variaciones dependientes ni de la concentración ni de los tiempos evaluados. No se encontraron diferencias significativas en el contenido de azúcares fermentables provocadas por los tratamientos enzimáticos evaluados. Se efectuó una caracterización físico-química del residuo de pulpa de piña para comparar la variación exsistente en la composición antes y después del tratamineto enzimático...
Evaluación de la post-acidificación del yogurt líquido de fresa durante el almacenamiento y su efecto en el agrado del consumidor
(2014) Morera Montoya, Vivian Vanessa; Cubero Castillo, Elba María
El yogurt de fresa es uno de los productos de mayor venta de la empresa Dos Pinos, la cual se coloca como el mayor productor de lácteos de nuestro país, y como consecuencia el mayor exportador de lácteos a nivel de América Central. Se encontró cierta insatisfacción del consumidor por este producto a lo largo de su vida útil de 45 días, que se relacionó con el efecto de post- acidificación que sufre el producto durante su almacenamiento a 6 °C. Para conocer si la post-acidificación del yogurt causaba efecto en el agrado del consumidor se evalúo, en primera instancia, el comportamiento de la acidez del yogurt durante los 45 días a 6 °C, para luego emularlo acelerando la fermentación del yogurt recién producido mediante el almacenamiento a 42 °C por 3 días. Se determinó el valor de acidez mínimo percibido como diferente por el consumidor, el cual resultó de 0,046 %AL, con lo que se establecieron los porcentajes de acidez de las muestras presentadas al panel de agrado, para que fuesen percibidas como diferentes. Con el panel de agrado se encontró que existieron dos grupos de consumidores: uno compuesto por el un 40 % de la población que no les afectó la acidez en su criterio de agrado por el yogurt, y el otro, conformado por el 60 % de la población, que relacionó el agrado por yogurt con su acidez, mostrando menor agrado por los valores de acidez más altos (0,537 %AL y 0,566 %AL). Luego se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la post-acidificación, para lo que se utilizó 6 °C y 10 °C por 45 días. Se encontró que el yogurt a 10 °C presentó una acidez significativamente mayor que el de 6 °C. Además, al relacionarlo con el agrado del 60 % de los consumidores (grupo 2), almacenar el yogurt a 10 °C acorta la vida útil del yogurt de 28 días (almacenamiento a 6 °C) a 18 días. Por último se evaluó el efecto del proceso de elaboración del yogurt sobre la post-acidificación, mediante la medición...
Recuperación y purificación de L (+) ácido láctico aplicando tecnologías de membrana a un caldo de piña (Ananas comosus) fermentado
(2013) Murillo González, Laura; Cortés Muñoz, Marianela
Se propuso evaluar el efecto de los parámetros de operación de ultrafiltración y nanofiltración sobre la recuperación y purificación de ácido láctico en caldo de piña fermentado previamente clarificado. Como etapa inicial, se clarificó la totalidad del caldo de fermentación por medio de clarificación centrífuga seguida de microfiltración (MF) con una membrana de 0,2 ¿m. La clarificación se realizó en diez ensayos, obteniendo un flujo promedio de 22,36 L/h y un rendimiento de 92,48 m/m%. En la MF los flujos se estabilizaron a los 110 minutos, y se obtuvo una recuperación de lactato de 99,28%. Se aplicó ultrafiltración (UF) con un módulo de membranas tubulares UF-A y UF- B, y tres presiones (denominadas 1, 2, y 3), a 35 °C. En el ANDEVA no se obtuvieron diferencias significativas (p > 0,05) en la recuperación de lactato entre los tratamientos evaluados. La membrana de UF-A presentó flujos más altos, y debido al bloqueo interno de los poros, los flujos de permeado con la membrana de UF-B resultaron más bajos de lo esperado. Se observó que a mayor presión, mayor flujo de permeado para ambas membranas. En nanofiltración (NF) su usó un módulo con membranas planas NF-A y NF-B, 6 presiones, y 35 °C. De acuerdo con los análisis estadísticos aplicados, las recuperaciones de lactato con las presiones 1, 2 y 3 fueron mayores a las recuperaciones con las presiones 4, 5 y 6, para ambas membranas. La presión afectó de manera diferente los flujos de permeado para cada membrana, siendo mayores los flujos con la NF-B, con las presiones 5 y 6. Al comparar los resultados de Uf y NF, se eligió como tratamiento indicado la UF con la membrana UF-A y presión 3, ya que con base en los resultados de las pruebas realizadas se esperaba obtener flujos de hasta 197 L/h y recuperaciones de 85% del lactato. Los ensayos de UF con mayor volumen de caldo (sin recirculación) alcanzaron flujos más altos de lo esperado y una recuperación de 96,36%...

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Examinando Tecnología de Alimentos por Materia "ACIDO LACTICO"

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