Tecnología de Alimentos
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Examinando Tecnología de Alimentos por Materia "ACIDO CITRICO"
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Ítem Efecto del uso de un mejorador panario, gomas y potenciadores de sabor sobre el sabor salado de un pan blanco de molde reducido en sodio(2019) Leandro Brenes, Carlos Andrés; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe realizó un estudio sobre el efecto de tres ingredientes de uso común en panificación sobre el sabor salado propiedades fisicoquímicas de un pan blanco de molde. Se encontró, que el mejorador comercial causa diferencias en el pan, haciendo probable que este se percibiera más salado. Además, se estudió el efecto de incorporar goma xantán en 0,25%, y goma algarrobo en 0,9%, tanto sobre la percepción del sabor salado como sobre la humedad y perfil de textura durante un almacenamiento de cuatro días. No se encontró diferencia significativa en el sabor salado por la incorporación de las gomas, ni durante el tiempo de almacenamiento. Con respecto a la humedad no se encontraron diferencias debidas a la goma ni tiempo. Por otro lado, en el perfil de textura, se encontraron diferencias en las muestras debidas al tiempo de almacenamiento, viéndose un aumento en las variables dureza y masticabilidad al cuarto día, y una disminución en la elasticidad y cohesividad durante este periodo. La masticabilidad cambió significativamente por las gomas y fue más alta cuando se utilizó alguna goma que cuando no se incorporaron, sin embargo, entre las gomas no hubo diferencia sobre esta variable. Por último, se estudió la capacidad del ácido cítrico y cremor tártaro de potenciar el sabor salado, incorporados al 0,4 y 0,6% respectivamente. Con pruebas sensoriales de discriminación se encontró que el ácido cítrico funcionó para potenciar este sabor, ya que el pan se percibió más salado contra uno reducido, y no se notó la diferencia contra uno sin reducción.Ítem Evaluación de la extracción de pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) y su caracterización(2024) Navarro Villalobos, Gabriela Sofía; Thompson Vicente, EduardoLa presente investigación tuvo como objetivo principal extraer mediante un método de hidrólisis ácida las pectinas de la cáscara del cacao (Theobroma cacao L.) bajo las condiciones que generaran el mayor rendimiento y contenido de ácido galacturónico, para una posterior caracterización que fuese de utilidad para la valorización de este subproducto en la industria. Con el fin de determinar el efecto del escaldado de las cáscaras de cacao sobre el rendimiento de pectina extraída, se aplicaron tres tratamientos (n = 3): sin escaldar, escaldado a 90 °C por 5 minutos y escaldado a 90 °C por 10 minutos y posteriormente se realizó la extracción de pectina empleando las siguientes condiciones: pH 3,0, relación solvente:sustrato de 25:1 a 95 °C y tiempo 95 minutos. No se detectaron diferencias significativas (p < 0,05; 1-ß = 0,34) en el rendimiento de pectina extraída a partir de la cáscara de cacao, si se realiza o no un escaldado previo a las cáscaras. Posteriormente, para evaluar el efecto de las variables pH, tiempo de hidrólisis (th) y relación solvente:sustrato (Rss) en el rendimiento de extracción de la pectina, así como en su contenido de ácido galacturónico, se realizó un diseño experimental Box-Behnken de 3 factores con 15 ensayos, donde se valoraron diferentes niveles de: pH (1,5, 2,5 y 3,5), th (60, 75 y 90 min) y Rss (16, 23 y 30 g solución ácida/g sustrato). Se generaron los modelos cuadráticos y las ecuaciones asociadas a cada variable respuesta (rendimiento y ácido galacturónico), que permiten determinar las condiciones óptimas para obtener el mejor resultado contenido de ácido galacturónico: pH 3,5, Rss 30:1 y th 90 minutos. Los resultados muestran que el pH, el th y el pH2 tuvieron un efecto significativo (p < 0,05) sobre el rendimiento y que los parámetros pH, Rss, th, th x pH y pH2 presentan un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de ácido galacturónico al realizar la extracción de pectina...