Tecnología de Alimentos

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Características de un puré de papaya (Carica Papaya L.) variedad Pococí que influyen en su utilización como sustituto de grasa
(2010) Rojas Murillo, Andrea; Cubero Castillo, Elba María
Se evaluó el efecto de la reducción de humedad sobre las características del puré de papaya (Carica Papaya L.) variedad Pococí y la estabilidad física, química y microbiológica del puré. Además, se realizó la determinación del tamaño y concentración célular del tejido de papaya, con el fin de relacionarlas con las propiedades reológicas y funcionales del puré utilizado como sustituto de grasa en la elaboración quequitos. La estabilidad del puré procesado a diferentes temperaturas y tiempos y utilizando o no preservante, se estudió mediante un estudio de almacenamiento, durante un período de 5 meses. Se estableció el efecto del contenido de humedad (dos humedades y dos operaciones de reducción de humedad) sobre la capacidad de sustituir grasa, por medio de evaluaciones texturales y visuales de los purés concentrados, y evaluaciones sensoriales y reológícas para quequitos con sustitución del 50% de grasa. Microscópicamente se determinó la concentración, el tamaño y la forma de células íntegras de purés de papaya elaborados bajo diferentes procesos de desintegración, empleando frutas en diferentes estados de madurez. Se midió la viscosidad a través de parámetros textura les para relacionarla con la capacidad del puré para sustituir grasa. Durante el estudio de almacenamiento se determinó, que el mayor cambio del color original del puré de papaya se dio en frascos de vidrio, generando purés más oscuros y menos saturados (menores valores de L* y C*). No se pudo determinar si los tratamientos evaluados fueron adecuados para mantener estable, química, física y microbiológicamente, el puré de papaya por un periodo de 5 meses, debido a las variaciones en los parámetros evaluados. La concentración de los purés (por secado o evaporación) generó cambios visibles en las características del puré de papaya y en la fuerza de extrusión y adhesividad, las cuales aumentaron al disminuir el porcentaje de humedad...
Evaluación de la aplicación de broza de café deshidratada como ingrediente sobre las propiedades fisicoquímicas de emulsiones cárnicas
(2023) Larios Medina, Diana Isabel; Araya Morice, Adriana
Se evaluó la aplicación de broza de café deshidratada como ingrediente sobre las propiedades fisicoquímicas de emulsiones cárnicas, ya sea como sustituto de almidón de papa y sustituto parcial de grasa, en los parámetros de pH, aw, inestabilidad de la emulsión, color instrumental (L*, a*, b*, h°, C*, ¿E*), textura instrumental (dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad), análisis proximal y fibra dietética. Para el estudio como sustituto de almidón de papa, se realizaron 5 formulaciones de emulsiones cárnicas con diferentes porcentajes de sustitución con una mezcla de broza y agua en proporción 1:9 (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) y se obtuvo que la broza no cambia significativamente el pH ni el aw. La inestabilidad de la emulsión no es significativamente diferente con respecto al control al sustituir el almidón en un 75%. En el color, la broza disminuye significativamente la luminosidad, aumenta el color amarillo y la diferencia de color es altamente notable a partir del 75% de sustitución. También se observó que la broza no cambia de manera significativa los parámetros de textura en ninguno de los porcentajes de sustitución y el resultado del análisis proximal indica que a partir de un 25% de sustitución de almidón de papa por broza, se obtienen emulsiones que se pueden etiquetar como ¿fuente de fibra¿. Para el estudio de la broza como sustituto parcial de grasa, se elaboraron 6 formulaciones de emulsiones con diferentes porcentajes de sustitución de grasa (0%, 25%, 50%) con una mezcla de broza y pellejo de cerdo, y tipo de grasa (tocino y tocino:aceite). Los resultados indican que el aw de las emulsiones no cambia significativamente al sustituir la grasa por esta mezcla y el pH disminuye conforme se reduce el contenido de grasa, así como al usar tocino:aceite. La inestabilidad de la emulsión aumenta conforme se reduce el porcentaje de grasa y la luminosidad dismineye conforme se reduce el contenido de grasa...
Evaluación de la incorporación de concentrados comerciales de suero en polvo sobre las características químicas y físicas de un prototipo de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína
(2023) Chaves Barrantes, Saúl Adrián; Víquez Barrantes, Diana
Se recopiló la información de concentrados de suero disponible comercialmente para industria alimentaria en Costa Rica y se evaluaron mediante revisión de las fichas técnicas, análisis de los costos del producto, recomendaciones de uso y disponibilidad. Existe una variedad amplia de productos derivados de concentrados de suero lácteo en polvo en el mercado de ingredientes de Costa Rica. Es evidente la necesidad de impulsar y apoyar el aprovechamiento del suero lácteo generado en la industria láctea en el país debido a su alta disponibilidad y usos a nivel industrial y peligro medioambiental que representa el manejo incorrecto del suero lácteo. Se escogieron dos concentrados considerados como los más aptos para ser incluidos en la formulación de un prototipo de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína. Se hicieron tres formulaciones por concentrado de suero y una formulación estándar de helado lácteo bajo en grasa. Estas formulaciones para la elaboración de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína, se elaboraron considerando: revisión bibliográfica de experimentos para el desarrollo productos similares, legislación vigente para este tipo de productos y pruebas en planta piloto. Para definir una formulación de helado por cada concentrado de suero, se estudiaron y evaluaron los resultados obtenidos en análisis de tasa de derretimiento, porcentaje de aireamiento, dureza, color, porcentaje de grasa y proteína. Se escogieron las formulaciones BP3 y NW3 como las que obtuvieron mejores resultados para la definición de un prototipo de helado lácteo bajo en grasa y alto en proteína, donde se logró sustituir al 100% leche en polvo con concentrados de suero lácteo en polvo. Se evaluaron características físicas y químicas de los prototipos formulados como los más aptos para la validación de la incorporación del concentrado en el producto. No se encontraron diferencias significativas en el contenido de proteína, grasa...
Evaluación del potencial tecnológico de chayote deshidratado en polvo (Sechium edule Sw.) como sustituto de grasa en productos cárnicos, a partir de su aplicación en un modelo cárnico a nivel de laboratorio
(2013) Umaña Leiva, Nataly,; Araya Quesada, Yorleny María
El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de dos procesos de obtención de chayote deshidratado en polvo (CDP) sobre su potencial tecnológico como sustituto de grasa en productos cárnicos. La elaboración de los dos tipos de CDP tuvo en común las primeras etapas: lavado y desinfección, troceado y escaldado. En uno de los procesos se efectúa un secado con aire caliente de los trozos de chayote (CDPT) y en el otro se les aplicaron a los trozos las operaciones de molienda y prensado antes de aplicar la operación de secado con aire caliente (70°C) (CDPM), y finalmente se aplica una molienda seca a ambos materiales. Se caracterizaron los tipos de CDP obtenidos: humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos (por diferencia), almidón y fibra (lignina, celulosa, hemicelulosa y pectina soluble), tamaño de partícula, color, capacidad de retención de agua (CRA) así como la capacidad de adsorción de grasa (CAG). Se elaboró un modelo de emulsión cárnica utilizando tres niveles de adición (A, B y C) de CDPT y CDPM, y un control, para un total de 7 tratamientos. A cada uno de estos geles se les determinó el rendimiento de cocción del modelo, la CRA, análisis de perfil de textura (TPA) y parámetros de color (L*, a*, b*, C* y h°), como variables respuesta. No hubo diferencias significativas entre tratamientos en los contenidos de humedad (4,14-4,79%) (p=0,1488), grasa (2,04-2,26%) (p=0,68) y almidón (10,3-10,9%) (p=0,1330), hemicelulosa entre 10,65% y 14,86% (p=0,1874), pectina soluble en agua (20,43- 29,55%) (p=0,0746). Hubo diferencias significativas con respecto a los contenidos de proteína (11,4% para CDPT y 15,7% para CDPM) (p=0,0050), cenizas (4,72% para CDPT y 3,59% CDPM) (p=0,011) y carbohidratos (77,67% para CDPT y 73,66% para CDPTM) (p=0,0390), celulosa (20,88% para CDPT y 17,06% para CDPM) (p=0,0301). Y finalmente lignina (2,57% para CDPT y 1,87% para CDPM) (p=0,0251). No hubo diferencias significativas...
Extracción y evaluación de fibra de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para su utilización como sustituto de grasa en un gel modelo cárnico
(2013) Portilla Araya, Natalia,; Araya Quesada, Yorleny María
Se evaluó un producto fibroso, seco y molido obtenido de la extracción del almidón de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para utilizarla como fuente de fibra y sustituto de grasa animal en un gel modelo cárnico. Para esto se seleccionaron dos variedades de pejibaye de la zona de Guápiles, específicamente de la finca Los Diamantes del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Se obtuvo el producto final a partir de la extracción del almidón de las dos variedades de pejibaye y se caracterizó por medio de un análisis proximal para determinar el contenido de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, almidón, ceniza y tamaño de partícula. Se determinó además MIA, MIAA, tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA) y grasa (CRG) del producto fibroso, seco y molido obtenido de la extracción del almidón para establecer los posibles grados de sustitución de grasa por el ingrediente de pejibaye en un gel modelo cárnico. No se observaron diferencias significativas entre las variedades analizadas para los análisis de humedad, grasa, proteína, cenizas, almidón, carbohidratos, tamaño de partícula, MIA, MIAA, CRA y CRG. En promedio los contenidos encontraros en promedio fueron 5,3 ± 0,8%; 12,0 ± 5,3%; 3,8 ± 0,6%; 0,7 ± 0,1%; 64,5 ± 10,9%; 82,2 ± 8,6; 1,341mm, 85,5 ± 9,6g/100g producto; 98,9 ± 3,5 g/100g producto; 4,3 ± 0,4 g/100g b.s. y 1,1 ± 0,2 g/100g b.s. respectivamente. Se encontró una diferencia significativa en el contenido de pectina hidrosoluble, se obtuvieron valores de 6,2 ± 1,8% y 21,1 ± 3,1 para Yurimagua y Guatuso respectivamente. Al evaluar el efecto de la adición de diferentes porcentajes del residuo fibroso, seco y molido no se obtuvo la textura deseada del producto final con ninguna de las formulaciones planteadas al inicio de la investigación. Se procedió a realizar distintas pruebas considerando todos los factores que pudieran afectar. La textura deseada fue obtenida al realizar...

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Examinando Tecnología de Alimentos por Materia "ACEITES Y GRASAS - ELIMINACION"

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