Evaluación de la aplicación de broza de café deshidratada como ingrediente sobre las propiedades fisicoquímicas de emulsiones cárnicas
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2023
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Resumen
Se evaluó la aplicación de broza de café deshidratada como ingrediente sobre las propiedades fisicoquímicas de emulsiones cárnicas, ya sea como sustituto de almidón de papa y sustituto parcial de grasa, en los parámetros de pH, aw, inestabilidad de la emulsión, color instrumental (L*, a*, b*, h°, C*, ¿E*), textura instrumental (dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad), análisis proximal y fibra dietética. Para el estudio como sustituto de almidón de papa, se realizaron 5 formulaciones de emulsiones cárnicas con diferentes porcentajes de sustitución con una mezcla de broza y agua en proporción 1:9 (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) y se obtuvo que la broza no cambia significativamente el pH ni el aw. La inestabilidad de la emulsión no es significativamente diferente con respecto al control al sustituir el almidón en un 75%. En el color, la broza disminuye significativamente la luminosidad, aumenta el color amarillo y la diferencia de color es altamente notable a partir del 75% de sustitución. También se observó que la broza no cambia de manera significativa los parámetros de textura en ninguno de los porcentajes de sustitución y el resultado del análisis proximal indica que a partir de un 25% de sustitución de almidón de papa por broza, se obtienen emulsiones que se pueden etiquetar como ¿fuente de fibra¿. Para el estudio de la broza como sustituto parcial de grasa, se elaboraron 6 formulaciones de emulsiones con diferentes porcentajes de sustitución de grasa (0%, 25%, 50%) con una mezcla de broza y pellejo de cerdo, y tipo de grasa (tocino y tocino:aceite). Los resultados indican que el aw de las emulsiones no cambia significativamente al sustituir la grasa por esta mezcla y el pH disminuye conforme se reduce el contenido de grasa, así como al usar tocino:aceite. La inestabilidad de la emulsión aumenta conforme se reduce el porcentaje de grasa y la luminosidad dismineye conforme se reduce el contenido de grasa...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023
Palabras clave
ACEITES Y GRASAS - ELIMINACION, ALMIDON DE PAPA, CARNE DE CERDO, EMULSIONES - FABRICACION, FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA, PRODUCTOS CARNICOS - COMPOSICION, PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, PULPA DE CAFE - COMPOSICION, PULPA DE CAFE - DESHIDRATACION