Examinando por Autor "Bustamante Mora, Marta Eugenia"
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Ítem Desarrollo de un licor tipo limoncello a partir de lima persa (Citrus latifolia Tanaka)(2008) Armento Ulloa, Fiorella; Bustamante Mora, Marta EugeniaSe establecieron las condiciones de elaboración de un licor tipo limoncel/o a partir de cáscaras de lima Persa. Se determinaron las características físicoquímicas de muestras de tres marcas comerciales de limoncello (Capri, Profumi y Dolfi). Las muestras presentaron valores de pH en un rango de 6,7 a 8,0. Los valores del contenido de alcohol oscilaron entre 27,2 y 31 ,6% (v/v) y la concentración de sacarosa varió de 22 a 34 %(m/v). La concentración de limoneno varió de 146 a 656 mg/L, la de [3-pineno de 48 a 214 mg/L y la de y-terpineno de 19 -100 mg/L El color de las muestras varió entre un color verde claro a amarillo (rango de hue de 91,8 a 98,9) y los valores de opacidad no superaron el 42%. El pH y el contenido de sacarosa fueron los únicos parámetros que presentaron una diferencia significativa. Para determinar las condiciones de extracción se utilizó el método de análisis de superficie de respuesta. Se elaboraron extractos alcohólicos con diferentes relaciones de cáscara-alcohol (150- 500 g/L) y tiempos de maceración (1 - 24 días). La relación cáscara-alcohol y el tiempo de extracción afectaron significativamente (de manera lineal) los contenidos de limoneno, [3-pineno y y-terpineno, provocando que sus concentraciones aumentaran al incrementarse la relación cáscara-alcohol y el tiempo de extracción. La relación cáscara-alcohol afectó significativamente (de manera lineal) todos los elementos de color y la opacidad. Los valores de los elementos L*, b *, C* y hue disminuyeron al aumentar la relación cáscara- alcohol, mientras que para a* y la opacidad sus valores se vieron incrementados. La variación en el tiempo provocó una disminución significativa (de manera lineal) del hue y un incremento de a* al aumentar el tiempo. Para determinar las condiciones de formulación se utilizó el método de análisis de superficie de respuesta. Se prepararon licores tipo limoncello a partir de un extracto alcohólico...Ítem Determinación de las condiciones adecuadas para el secado de culantro (Coriandrum Sativum L.) con aire caliente(2001) Víquez Vargas, Juan Francisco; Bustamante Mora, Marta EugeniaSe estudió el efecto de diferentes cortes del producto sobre las cinéticas de pérdida de humedad, el tiempo de secado y las características físicas del producto . Según los cortes utilizados, se determinó que al aumentar la longitud de corte aumenta el tiempo de secado, y que dicha var i able no afectó ni el brillo ni el color del culantro seco. Se determinó que el tiempo máximo de almacenamiento del culantro fresco a 5°C y 95% de H. R. es de 8 días sin que se vea afectado el tiempo de secado o el color del mismo. Se encontró además que al aumentar el tiempo de almacenamiento disminuyen tanto el brillo como el tiempo de secado. Se estudió el efecto de las condic iones de secado sobre las cinéticas de pérdida de humedad, el tiempo de secado y el color, olor y sabor del culantro deshidratado. Se utilizó un diseño experimental con tres temperaturas (60, 75 y 90 °C), dos velocidades de aire (1 y 2.5 m/s) y dos humedades de aire (12 y 55 g de agua/kg de aire seco). Los resultados obtenidos indican que la temperatura del aire de secado tiene un efecto significativo (p¿ 0.05) sobre el tiempo de deshidratación y sobre el color, pues al aumentar la temperatura disminuye el tiempo de secado, y aumenta el color verde. La velocidad no tiene efecto sobre el tiempo de secado o el color y la humedad tiene un efecto significativo (p¿ 0.05) sobre el tiempo de secado a temperaturas bajas, observándose procesos más largos a mayor humedad. Las diferentes condiciones de secado estudiadas no tienen un efecto significativo sobre el brillo del producto deshidratado. Estadísticamente no se encontraron diferencias en cuanto al olor entre los productos evaluados. Se escogió la condición que obtuvo una mayor calificación en la evaluación sensorial (75°C, 1 m/s y 12 g agua/kg aire seco) para la deshidratación de culantro para la evaluación sensorial, dejando claro el carácter preliminar de los estudios realizados, pues las condiciones...Ítem Determinación de las condiciones de temperatura y velocidad del aire para el secado de chile dulce en cubos(2005) Hasbun Chavarría, Kira; Bustamante Mora, Marta EugeniaSe analizó el proceso de secado de chile dulce con la idea de encontrar las mejores condiciones considerando el tiempo de proceso, apariencia, intensidad de sabor y color del producto. Inicialmente se determinaron condiciones de rehidratación del producto terminado por inmersión en agua. Para esto se utilizó un diseño irrestricto con tres tratamientos (20, 40 y 94.5°C) los cuales fueron aplicados durante diferentes períodos a una muestra de producto deshidratado a 70°C y 1,5 m/s con un 8% de humedad. Las muestras obtenidas fueron evaluadas sensorialmente según su apariencia e intensidad de sabor. Se determinó que las mejores condiciones de rehidratación, dentro del rango evaluado, se logran a 94,5°C por 5 min o a 20°C por 20 min, condiciones para las cuales no se encontró diferencia estadísticamente significativa. Las condiciones del proceso de secado, se analizaron utilizando un diseño de superficie de respuesta. En este caso, se deshidrataron muestras de producto a diferentes temperaturas y velocidades de aire (entre 42 y 98°C y entre 0.8 y 2.2 m/s). Las muestras secas fueron rehidratadas a las condiciones previamente definidas y luego fueron evaluadas según su color (seco y rehidratado), su apariencia y su intensidad de sabor. Adicionalmente se determinó el tiempo requerido para que las muestras alcanzaran un 8 % de humedad, aplicando las diferentes condiciones de secado. De los parámetros evaluados se encontró que la única variable respuesta que permitió obtener resultados concluyentes fue el tiempo de secado ya que en este caso la varianza explicada por el modelo ajustado utilizado fue de 9396, encontrándose que la temperatura y la velocidad del aire son las principales variables que afectan el proceso. El aumento de la velocidad del aire provocó una disminución de los tiempos de secado. Con respecto a la temperatura se obtuvieron menores tiempos de secado en condiciones intermedias del rango experimental evaluado. El menor...Ítem Efecto de la exposición a los sabores básicos sobre la percepción de su intensidad(2005) Bustamante Mora, Marta Eugenia; Cubero Castillo, Elba MaríaSe estudió el efecto de la exposición a los sabores dulce, salado, ácido y amargo sobre la percepción de la intensidad del estímulo, con disoluciones modelo y con matrices alimenticias simples. En las pruebas participaron entre 43 y 46 estudiantes universitarios con edades entre 19 y 24 años, en una proporción similar de hombres y mujeres. Las pruebas con cada sabor, en disoluciones y en alimentos, se realizaron de forma independiente siguiendo un diseño experimental irrestricto aleatorio, que consistió en tres etapas: primero la evaluación de la intensidad del sabor en estudio de muestras con tres concentraciones de la sustancia responsable del sabor, luego la exposición al estímulo (tres tragos consecutivos de la muestra con la mayor concentración de la etapa anterior, una vez al día, cuatro días seguidos) y después la repetición de las mediciones de la primera etapa. Las disoluciones de cada sabor se prepararon con azúcar refinada, sal común refinada, ácido cítrico y cafeína. Las matrices alimenticias fueron bebidas de frutas preparadas a partir de productos artificiales en polvo, para los sabores dulce y ácido, bebida de vegetales para el sabor salado y bebida de chocolate para el sabor amargo, con la adición de los solutos empleados en la preparación de las disoluciones. Además, se recolectó información sobre la exposición previa de los jueces a alimentos de cada sabor aplicando una encuesta de frecuencia de consumo. Las diferencias entre la intensidad inicial y final de cada sabor, para cada juez, y su relación con el sexo del juez, la concentración de las muestras y la experiencia previa se analizaron estadísticamente con una prueba de hipótesis de comparación de promedios y un análisis multivariante para mediciones repetidas. Con disoluciones modelo, los resultados indican que luego de haber sido expuestos al estímulo, los jueces percibieron los sabores dulce, salado y ácido con una intensidad inferior...Ítem Estudio del efecto de las condiciones de secado con aire caliente y de tratamientos contra el oscurecimiento sobre el proceso de deshidratación del banano pasa(1999) Morales Thompson, Adriana; Bustamante Mora, Marta EugeniaSe estudió el efecto de las condiciones de secado sobre el proceso de deshidratación y las características sensoriales del banano pasa. También se evaluó el efecto de tres tratamientos contra el oscurecimiento sobre el color del producto porque este es uno de los índices de calidad más importantes en su comercio. Por último, se determinó si el tiempo de espera antes de iniciar el secado tenía algún efecto en el color del banano pasa. Para deshidratar el banano hasta un 18% de humedad final, se siguió un diseño experimental con tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y dos velocidades de aire (1-2.5 m/s). Se evaluó el efecto de estas dos variables sobre las cinéticas de secado, el tiempo de proceso y el color, sabor y textura del producto. En la segunda parte del estudio, la fruta fue escaldada con agua a 96°C, sulfitada o sumergida en una solución de ácido cítrico y ácido ascórbico durante diferentes tiempos y posteriormente se deshidrató con aire caliente hasta que alcanzara el 18 % de humedad final. El efecto del tiempo de espera se evaluó aplicando al banano distintos tratamientos contra el oscurecimiento y dejando que la fruta permaneciera en las bandejas durante 30,60 y 90 minutos antes de iniciar el secado. Los resultados obtenidos con las cinéticas de secado y los tiempos de proceso indican que el secado se acelera conforme aumenta la temperatura o la velocidad del aire. El proceso de secado más rápido fue el realizado a 80°C y 2.5 m/s (13.04 horas) mientras que el más lento fue el de 60°C y 1.5 m/s (28.98 horas). En cuanto al color del producto, se observó que los cambios más importantes se daban al variar la temperatura del aire de 60 a 80°C. Al aumentar la temperatura de secado, el banano pasa se oscurecía posiblemente debido a las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. La textura de los bananos obtenidos no mostró ninguna tendencia definida al variar la temperatura o la velocidad del proceso...Ítem Evaluación de condiciones de un tratamiento enzimático para la elaboración de una pulpa de pitahaya (Hylocereus polyrhizus)(2022) Murillo Rojas, Andrés; Bustamante Mora, Marta EugeniaEste trabajo tuvo como propósito evaluar condiciones de un tratamiento enzimático para la reducción de la viscosidad de la pulpa de pitahaya (Hylocereus polyrhizus), esto con el fin de reducir dificultades tecnológicas en operaciones posteriores del procesamiento. Se realizó una búsqueda de proveedores locales de enzimas o preparados enzimáticos con capacidad de disminuir la viscosidad de la pulpa y se consultó sobre información técnica y disponibilidad. Con base en el análisis de esta información se seleccionaron dos preparados, Rapidase Fiber y Rapidase Power, y se estudió el efecto del tratamiento enzimático (75 g/ton por 2 h, 50ºC) sobre la viscosidad de la pulpa. La viscosidad de la muestra control fue mayor con respecto a las muestras tratadas (P < 0,05), pero entre las muestras no se presentó diferencia en la viscosidad según el preparado enzimático, logrando una reducción importante mediante este tratamiento. Para los ensayos posteriores se trabajó con el preparado Rapidase Fiber. Se realizaron dos estudios, con dominios experimentales diferentes, aplicando en ambos un Diseño Central Compuesto Rotable de dos factores, concentración de enzima y tiempo de maceración; las variables consideradas fueron el cambio de viscosidad, el cambio en la concentración de betacianinas y el color de la pulpa (L*, a*, b*, C*, ºh). Los resultados se analizaron mediante un modelo de superficie de respuesta. En el primer estudio se trabajó a una concentración de 100 g/ton a 375 g/ton del preparado enzimático y un tiempo de maceración de 1,0 h a 2,0 h; además, se realizaron varios análisis estadísticos complementarios. En el segundo estudio se trabajó a una concentración del preparado enzimático entre 0 g/ton y 750 g/ton del preparado y un tiempo de maceración entre 0,5 h y 4,0 h. En el Estudio 1 se evidenció que el aumento en el tiempo produjo una reducción de la viscosidad...Ítem Extraccion de almidon a partir del frijol mungo (Vigna radiata)(1988) Bustamante Mora, Marta Eugenia; Mora Peraza, Eleana G.Con el presente estudio se pretende establecer un método sencillo para la extracción del almidón del frijol mungo. (Vigna radiata), con el fin de que éste pueda ser utilizado en la fabricación de fideos transparentes. En Costa Rica este tipo de pasta es muy apetecida por los miembros de las colonias china, japonesa y coreana y por ser importados su costo es muy alto. Se llevó a cabo una caracterización físico-química de los cuatro cultivares de frijol mungo que se cultivan actualmente en Costa Rica y una caracterización química de los fideos transparentes (marca Wermicelli), elaborados en la República Popular China. Posteriormente se ensayaron en el nivel piloto, cuatro métodos húmedos de extracción del almidón del frijol mungo, los cuales fueron evaluados de acuerdo con los siguientes criterios: -Rendimiento de cada proceso. -Calidad de los productos obtenidos, en funcién de su apariencia (color y textura), pureza (contenido de almidón) y características de gelificación. -Grado de dificultad de los procesos. Los resultados obtenidos indican que el frijol mungo es fuente de proteínas (de 22% a 26% bs) y de carbohidratos, dentro de los cuales el principal es el almidón (de 46% a 52 % bs). Además, se encontró que el fideo transparente está compuesto básicamente por almidón (89 %) y agua (11 % ). Del análisis realizado con respecto a los métodos de extracción se concluyó que el proceso más adecuado para el almidón del frijol mungo es el que involucra las etapas de limpieza, remojo, molienda fina, tamizado, sedimentación, lavados del almidón y secado.Ítem Fortalecimiento del nivel de desarrollo documental de prerrequisitos del sistema HACCP y validación del Procedimiento de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) de las superficies en contacto directo con los alimentos en la Compañía Agropecuaria Las Brisas(2012) Torres Corrales, Mario José; Bustamante Mora, Marta EugeniaEl presente trabajo se enfocó en fortalecer el sistema documental de prerrequisitos del sistema HACCP y en la validación del procedimiento de la limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos, en la Compañía Agropecuaria Las Brisas. El trabajo fue promovido y auspiciado por la empresa Chiquita Brands International, como parte de las acciones de apoyo a sus productores de piña fresca, con el fin de implementar sistemas que permitan el mejor manejo de los procesos de producción, exportación y comercialización de la piña en aspectos de calidad e inocuidad. Se realizó un diagnóstico del estado de la Compañía en cuanto al nivel de cumplimiento de los criterios incluidos en la -Auditoría de Inocuidad de Alimentos y Empaque con HACCP V08.06, de la empresa Primus Labs. La principal fortaleza encontrada se refiere al estado de la infraestructura de la planta, las prácticas operacionales, las prácticas del personal y las condiciones de los equipos. Las principales debilidades se relacionan con el programa HACCP y con los documentos para la inocuidad. Esto motivó que el trabajo se orientara al fortalecimiento del sistema documental de la empresa, por lo que se elaboró los siguientes 16 documentos: - Procedimiento para la elaboración y control de documentos - Procedimiento de operación estándar para el recibo y control de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el lavado de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el alineado, selección y corrección de defectos en corona para piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para las aplicaciones poscosecha de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el empaque de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el paletizado de cajas de piña (Ananas comosus)...