Examinando por Autor "Bonilla Leiva, Ana Ruth"
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Ítem Determinación de los principales polisacáridos no almidonosos causantes de flatulencia en el frijol común (Phaseolus vulgaris L.). Efecto de la adición de una pectinasa y una celulasa sobre su digestabilidad y aceptabilidad(1999) Víquez Rodríguez, Floribeth; Bonilla Leiva, Ana RuthSe determinó la composición química de dos variedades de frijol común (Phaseolus vu!garis L.), una variedad negra (Brunca) y una variedad roja (Chirripó). Se determinó el contenido de residuo indigerible mediante un estudio de digestibilidad in vitro y se analizó el contenido de celulosa y pectina presentes en el residuo indigerible. Se analizó además, el efecto de la adición de una celulasa y una pectinasa sobre la digestibilidad in vitro y la aceptación general del frijol. Desde el punto de vista de tamaño, las dos variedades analizadas son similares (p > 0,05). Los frijoles negros tienen una tasa de absorción de agua mayor que los rojos (p < 0,05). un mayor contenido de proteínas, un menor contenido de carboh1dratos y un menor contenido de grasa en comparación con los rojos (p < 0,05). Ambos presentaron contenidos de cenizas similares (p > 0,05). El frijol negro presenta un contenido de residuo indigerible de 59,1% y el rojo de 59,8% (p > 0,05) y de celulosa entre un 13.0 y un 1 1 ,7% m/ m (p > 0,05). Los frijoles rojos tienen más pectina (5.2~'o m/m) que los negros (4,4% m/m) (p < 0,05). El empleo de una pectinasa a una concentración de 1.0 % m/m incrementó la digestibilidad in vitro de ambas variedades de frijol entre un 12 y un 13%. El incremento en digestibilidad fue proporcional a la concentración de enzima. Sensorialmente. los frijoles fueron evaluados con una calificación menor que el frijol sin tratamiento (p < 0,05). Al emplear un 1 ,O~·~ m/m de celulasa. se obtuvo un incremento en la digestibilidad in vitro del frijol rojo cercano al 12% y menor al 5% en el frijol negro (p < 0,05). Los porcentajes de aceptación con celulasa fueron altos y ligeramente mayores al frijol sin tratamiento (p > 0,05). Los resultados de esta investigación permitirán desarrollar alternativas industriales para lograr un mayor grado de digestibilidad del frijol, reducir significativame...Ítem Efecto de diferentes tratamientos de frijol (Phaseolus vulgaris, L.) en la elaboración de galletas sobre parámetros relacionados con el índice glicémico(2007) Reyes Cruz, Yury Rodolfo; Bonilla Leiva, Ana RuthSe desarrollaron galletas sustituyendo 50% de harina de trigo, con frijol (Phaseolus vulgaris L.), sometido a tres tratamientos (harina de frijol cruda, pasta de frijol remojado y pasta de frijol remojado y cocinado), a los cuales se les evaluó parámetros que se relacionan con el índice glicémico in vivo, como son: fibra dietaria (FD), almidón resistente (AR), almidón rápidamente digerible (ARDIG), almidón lentamente digerible (ALDIG), glucosa rápidamente disponible (GRDIS) y glucosa lentamente disponible (GLDIS). También se evaluó la destrucción de los inhibidores de tripsina y a amilasa en las galletas,-- horneadas así como la aceptación por parte del consumidor. Se logró destruir más del 80% del inhibidor de tripsina (0,26-0,60 TI mg/g) y más del 90% (21,81- 56,38 UI ¿mol/g) del inhibidor de a amilasa en todas las galletas que contenían frijol, los cuales son valores seguros para el consumo humano. La cantidad de. FD y AR fue mucho mayor en las galletas con frijol (7 ,5-11, 7 g/1 OOg y 2,2-8,3 g/1 OOg) (p<0,05) que las galletas de trigo (1,8 g/1 OOg y 1, 15 g/1 OOg). Las galletas con frijol presentaron valores más bajos de ARDIG (4,66-14,50 g/100g) y GRDIS (17,35-33 g/1 OOg), que las galletas de trigo (ARDIG (28,65 g/1 OOg), GRDIS (49,53 g/1 OOg)), siendo los más bajos para las galletas con frijol crudo, debido probablemente a la falta de gelatinización y a la estructura cristalina del almidón de frijol. Con estos resultados es posible concluir que las galletas con frijol tienen menor índice glicémico que las galletas que tienen únicamente trigo ya que estos parámetros se relacionan con el índice glicémico in vivo, donde, a mayor cantidad de ARDIG y GRDIS el índice glicémico es mayor. Hubo buena aceptación de las galletas por parte de la mayoría de los consumidores; el 68% consideraron que tas galletas tenían un buen agrado general, y las elaboradas con frijol crudo obtuvieron los valores más altos de aceptación...Ítem Efecto de una pectinasa sobre la extracciòn de almidón de banano verde (Musa cavendish)(1997) Morúa Alpízar, Glenn; Bonilla Leiva, Ana RuthSe estudió el efecto que produce la adición de la enzima Pectinex Ultra SP-L, gelatina de alto peso molecular y bisulfito de sodio sobre el rendimiento de extracción de almidón a partir de banano (Musa cavendish) en su estado verde. La extracción del almidón se llevó a cabo utilizando un método mecánico, el cual se modificó adicionando la enzima pectinolítica con gelatina de alto peso molecular o bisulfito de sodio 0.5%(m/v). Se evaluó el efecto que produjo la adición de tres diferentes concentraciones de enzima (0ppm, 500ppm y 1000ppm) y tres diferentes concentraciones gelatina (0.0%, 2.5% y 5.0%) sobre la cantidad de almidón extraído. Se utilizó bisulfito de sodio 0.5% (m/v) y se evaluó el efecto que produjo la adición de seis diferentes concentraciones enzima (0ppm, 250 ppm, 500ppm, 750ppm, 1000ppm y 2000ppm) sobre la cantidad de almidón extraído. También se evaluó la acción enzimática a dos diferentes condiciones de pH (6.0 y 4.5), temperatura (25°C y 35°C ) y tiempo de acción enzimática (1h y 5h). Por último se evaluó el proceso de extracción de almidón de banano verde a nivel de planta piloto. El uso de enzima pectinolítica y gelatina no produjo un efecto significativo sobre el rendimiento de extracción del almidón (p>0.05), mientras que con bisulfito de sodio 0.5%(m/v), la adición de enzima produjo un aumento significativo en el rendimiento de extracción de 36.40 ± 0.36 (p<0.05). La relación entre el porcentaje de almidón extraído y la concentración de enzima empleada se explica según la ecuación: % Almidón Extraído = (Conc. Enzimat)08089 * 46.8339 para (conc. Enzima) > 0ppm. Al no encontrar una diferencia significativa entre los rendimientos de extracción de almidón producidos por las dos diferentes condiciones de pH, temperatura y tiempo de acción enzimática (p>0.05), se determinó que las condiciones mas favorables para llevar a cabo la extracción enzimática del almidón fueron pH 6.0...Ítem Efecto del remojo en agua y de la cocción sobre la actividad antioxidante del frijol negro y rojo (Phaseolus vulgaris) cultivado en Costa Rica(2008) Montero Díaz, María Laura; Bonilla Leiva, Ana RuthSe evaluó el efecto del remojo y de dos métodos de cocción (presión y cocimiento lento) sobre la actividad antioxidante de frijoles rojo y negro, variedad Bribrí y Brunca, respectivamente. Se determinó la actividad antioxidante tanto en el frijol crudo como cocinado, en el agua de remojo y en el caldo de cocción. Para determinar la actividad antioxidante presente se utilizó el método ¿Oxygen Radical Absorbance Capacity¿ (ORAC), el cual mide la acción contra el radical peroxil inducido por el reactivo 2,2-Azobis (2-aminodinopropano) dihidrocloro (AAPH) a 37°C. Las mediciones se realizaron utilizando fluorometría. Se determinó que la actividad antioxidante del frijol crudo en materia seca fue de 120,3±2,6 ¿mol de Equivalentes de Trolox (ET)/g para el frijol rojo (variedad Bribrí) y 109,2±8,6 ¿mol de ET/g frijol negro (variedad Brunca). Se determinó que el agua de remojo de ambas variedades de frijol presenta una actividad antioxidante de 16±2 y 17±3 ¿mol de ET/ml, respectivamente, y que no hay diferencias significativas entre los valores de cada una. En ambas variedades de frijol, la actividad antioxidante disminuyó significativamente durante la cocción, especialmente al aplicar remojo previo a la cocción y al utilizar como método de cocción el cocimiento lento. En el caso del frijol rojo se obtuvo una reducción del 72% mientras que en el frijol negro fue del 82%. Se determinó que el agua de cocción o caldo de ambas variedades presentó actividad antioxidante, la cual fue mayor cuando no se aplicó remojo y se utilizó cocimiento lento como método de cocción; bajo estas condiciones de tratamiento los resultados obtenidos para el agua de cocción frijol rojo y negro fueron respectivamente 33±3 y 31±3 ¿mol de ET/ml.Ítem Estimación de la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (phaseolus vulgaris), fortificado con hierro y ácido ascórbico(1998) Córdoba Sequeira, Arturo; Bonilla Leiva, Ana RuthSe determinó la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (Phaseo/us vu/garis), fortificado con hierro y vitamina C. Se implementaron los métodos para el análisis de lisina disponible y vitamina C, con el fin de lograr su cuantificación en el producto a través del tiempo. Se determinó la isoterma de adsorción del producto a 25 y 37°C para establecer su humedad de monocapa (Xm). Se estableció una prueba preliminar de almacenamiento a 45°C en bolsas de polipropileno orientado metalizado (OPP metalizado) con el fin de conocer la estabilidad del producto. De acuerdo con esta prueba, se decidió almacenar el producto en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (BOPP) en cámaras a 30, 37 y 45°C, a un 82% HR con exposición a la luz con el fin de establecer la vida útil del producto. El producto presentó una isoterma de adsorción Tipo II, un valor de humedad de monocapa que coincide con un aw inicial de 0.344, lo que le confirió una gran estabilidad de almacenamiento a 45°C en OPP metalizado. Al utilizar el almacenamiento en BOPP, el deterioro de la vitamina e respecto al tiempo presentó un comportamiento lineal (r ¿ 0.91) significativo (p=0.0001). Además, la interacción entre las variables tiempo y temperatura fue significativa (p=0.0001) indicando con ello que las pendientes entre cada temperatura eran diferentes. En el caso del almacenamiento a 30°C la regresión lineal se presentó a partir de los 43 días de almacenamiento (p=0.005). En el caso de la lisina disponible, no existió diferencia significativa (p=0.1120) entre la lisina disponible, tiempos de almacenamiento, ni a diferentes temperaturas de almacenamiento (p=0.4576). Al no cambiar la lisina disponible, se utilizó el deterioro de la vitamina C como indicador del final de la vida útil del producto. Al utilizarse un empaque con cierta permeabilidad al vapor de agua, el aw del producto aumento con el tiempo, por lo cual no fue posible aplicar...Ítem Evaluación técnica del uso de la pulpa de banano maduro como sustrato para la fermentación alcohólica utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae(2004) Thompson Vicente, Eduardo; Bonilla Leiva, Ana Ruthn el presente trabajo se estableció y evaluó un proceso para la fermentación alcohólica de pulpa de banano utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae. Inicialmente se estableció el tratamiento de la pulpa para obtener un sustrato con características de viscosidad y de sólidos insolubles suspendidos (% SIS) que permitieron efectuar las operaciones de transferencia de masa requeridas para una fermentación eficiente. Se encontró que el proceso de escaldado oon vapor produce una reducción significativa (p< 0,05) del rendimiento pulpa fruta de un 66,1% a un 50,7% . Se estableció que la secuencia primero esterilización y luego tratamiento enzimático es la que brinda una pulpa con menor visoosidad (3.530 cP) y menor contenido de sólidos insolubles suspendidos (43,5 %). Con la utilización de 200 ¿L/kg de sistema enzimátioo y 120 minutos de proceso se obtuvieron los mejores resultados de licuación de la pulpa (mayor reducción de viscosidad y menor contenido de sólidos insolubles suspendidos). El tratamiento enzimático de sacarificación brindó diferencias significativas (p< 0,05) en el aumento en la concentración de glucosa de la pulpa. Se compararon las fermentaciones de la pulpa banano con las efectuadas en un mosto de sacarosa con un contenido de sólidos solubles (ºBrix) similar y se valoró el efecto de dos niveles de concentración de inóculo de levadura sobre las cinéticas de fermentación para ambos sustratos. Se obtuvieron fennentaciones completas de la pulpa de banano en todos los casos, indicado por el consumo total de los azúcares fermentables presentes. Se obtuvo una concentración final de etanol de 80 a 85 g/kg pulpa y un rendimiento etanol/azúcares fermentables del 70% m/m. El rendimiento promedio de etanol respecto a la pulpa fue del 7% m/m. La productividad máxima de etanol y la población estacionaria de levaduras alcanzado en las fermentaciones de banano fue mayor que la obtenida dal fermetan mostos...Ítem Fortificación con hierro electrolítico de un alimento deshidratado de frijol predigerido(1996) Sánchez Vargas, Ibrahim; Bonilla Leiva, Ana RuthSe formuló y fortificó con hierro electrolítico un alimento, predigerido y deshidratado, de frijol Phaseolus vulgaris de la variedad Talamanca, con el cual se puede cubrir el 50% del requerinúento diario de hierro en niños menores de 3 años. El estudio contempló cuatro etapas, la primera de ellas la adaptación de un método para cuantificar el hierro soluble in vitro. Una vez implementadas las modificaciones, se procedió a determinar el efecto de la zona de cultivo, la predigestión y el lote de producción sobre el contenido de hierro soluble original. Luego se fortificó con hierro electrolítico una formulación preliminar del alimento para encontrar un modelo matemático con el cual estimar la cantidad de hierro a adicionar. Por último, se evaluó y mejoró sensorialmente dicha formulación mediante pruebas de diferencia y agrado. Se determinó que el número de réplicas en el análisis de Fe soluble in vitro para obtener resultados confiables y reproducibles fue de 3, con una desviación estandar de 0,17 ppm. Se determinó que la zona de cultivo del frijol, el lote de producción y la predi gestión tuvieron efecto significativo sobre el contenido de hierro total en el alimento. En el caso del hierro soluble solo ello te de producción tuvo efecto significativo. Del análisis químico, del contenido original del hierro y la serie de adiciones de este mineral, se obtuvo el siguiente modelo matemático con alta significancia (p=0,0001) y buen coeficiente de correlación (r=0,998): 75 - hierro soluble orignal (ppm) = 0,4 hierro a adicionar (ppm) + 2,3, donde el hierro soluble corresponde al contenido original en el engrudo predigerido, deshidratado y formulado, y el hierro a adicionar corresponde al hierro electrolítico necesario para alcanzar el requerimiento diario de los niños menores de tres años. Los resultados obtenidos por medio del análisis sensorial, indican que hubo diferencia significativa entre muestras del alimento...Ítem Tratamiento enzimático del pergamino de café para ser usado como fuente de fibra en la elaboración de galletas(2015) García Velásquez, Eva Luz; Bonilla Leiva, Ana RuthEn el presente estudio se evaluó el pergamino de café como un ingrediente para elaborar productos de panadería, aportando fibra dietética y actividad antioxidante al producto final. Se le determinó su composición físico-química y aplicaron diversos pretratamientos con el propósito de alterar las fibras que lo conforman y cambiar la textura de la galleta a la que fue añadido, con el fin de obtener un producto aceptado por el consumidor. Los pretratamientos aplicados fueron: autoclavado en agua, centrifugado, autoclavado con vapor y ultrasonicación con diferentes potencias y tiempos de exposición. El pergamino resultante de los pretratamientos se visualizó microscópicamente y se determinó el porcentaje de fracción insoluble y soluble presente, identificándose los pretratamientos que ejercieron un cambio en la estructura y composición de las fibras, los cuales posteriormente fueron incubados con enzimas celulasas a dos tiempos de incubación (2 h y 24 h). Se encontró que el proceso de autoclavado y posterior tratamiento enzimático no produjo cambios en la fracción insoluble del pergamino (p>0,05), mientras que el ultrasonido a 44 W/cm 2 por 5 minutos disminuyó la fracción insoluble del pergamino (89,7%) con respecto al pergamino sin ningún tipo de tratamiento (96,5%) (p<0,05). Además, se encontró una· diferencia significativa en el porcentaje de la fracción insoluble entre los tiempos de incubación enzimática (87,8% a las 5 h y 84,4% a las 24 h,) (p<0,05). El pergamino molido sin tratamiento fue añadido a galletas dulces en porcentajes de 0%, 1% 2% y 5%, y con un análisis sensorial de aceptación y dureza instrumental se obtuvo el porcentaje con mayor aceptación en el producto, al cual se le realizaron análisis físico-químicos (fibra dietética, humedad, grasa, cenizas, antioxidantes y polifenoles totales) y se compararon con los presentados por el producto control. La galleta con mayor aceptación...