Efecto de una pectinasa sobre la extracciòn de almidón de banano verde (Musa cavendish)
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1997
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Resumen
Se estudió el efecto que produce la adición de la enzima Pectinex Ultra SP-L, gelatina de alto peso molecular y bisulfito de sodio sobre el rendimiento de extracción de almidón a partir de banano (Musa cavendish) en su estado verde. La extracción del almidón se llevó a cabo utilizando un método mecánico, el cual se modificó adicionando la enzima pectinolítica con gelatina de alto peso molecular o bisulfito de sodio 0.5%(m/v). Se evaluó el efecto que produjo la adición de tres diferentes concentraciones de enzima (0ppm, 500ppm y 1000ppm) y tres diferentes concentraciones gelatina (0.0%, 2.5% y 5.0%) sobre la cantidad de almidón extraído. Se utilizó bisulfito de sodio 0.5% (m/v) y se evaluó el efecto que produjo la adición de seis diferentes concentraciones enzima (0ppm, 250 ppm, 500ppm, 750ppm, 1000ppm y 2000ppm) sobre la cantidad de almidón extraído. También se evaluó la acción enzimática a dos diferentes condiciones de pH (6.0 y 4.5), temperatura (25°C y 35°C ) y tiempo de acción enzimática (1h y 5h). Por último se evaluó el proceso de extracción de almidón de banano verde a nivel de planta piloto. El uso de enzima pectinolítica y gelatina no produjo un efecto significativo sobre el rendimiento de extracción del almidón (p>0.05), mientras que con bisulfito de sodio 0.5%(m/v), la adición de enzima produjo un aumento significativo en el rendimiento de extracción de 36.40 ± 0.36 (p<0.05). La relación entre el porcentaje de almidón extraído y la concentración de enzima empleada se explica según la ecuación: % Almidón Extraído = (Conc. Enzimat)08089 * 46.8339 para (conc. Enzima) > 0ppm. Al no encontrar una diferencia significativa entre los rendimientos de extracción de almidón producidos por las dos diferentes condiciones de pH, temperatura y tiempo de acción enzimática (p>0.05), se determinó que las condiciones mas favorables para llevar a cabo la extracción enzimática del almidón fueron pH 6.0...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Agronomía. Escuela de Tecnología de Alimentos, 1997.
Palabras clave
ALMIDON DE BANANO, PECTINA