Examinando por Autor "Alfaro Alvarez, Ileana"
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Ítem Desarrollo de un producto hidratante con ingredientes de origen natural mediante el uso de las herramientas "Lean canvas" y el despliegue de la función de calidad (QFD)(2018) Cubero Soto, Laura; Alfaro Alvarez, IleanaEn el presente proyecto se llevó a cabo el desarrollo de un producto hidratante con ingredientes naturales como parte de un emprendimiento, utilizando el ¿Lean canvas¿ para facilitar la generación del modelo de negocio y mediante el uso del despliegue de la función de calidad (QFD), con el fin de desarrollar el producto escuchando al consumidor en todas las etapas del proceso de desarrollo y lograr así obtener un producto que resuelva las necesidades y expectativas del mercado meta seleccionado. Se realizó una investigación cualitativa del mercado para validar las hipótesis propuestas en el modelo de negocio utilizando los métodos de entrevista, cuestionario y ¿focus groups¿, a través de los cuáles se obtuvo un mejor conocimiento de los distintos segmentos de mercado y sus necesidades. Una vez seleccionado el mercado meta al que se le dirigiría el producto, se idearon distintas propuestas de productos basadas en las necesidades y características de dicho mercado, así como en las capacidades técnicas y económicas de la empresa. Las propuestas fueron evaluadas de forma cualitativa por consumidores para seleccionar la opción más adecuada. Una vez definido el tipo de producto a elaborar se realizaron tres prototipos distintos con una propuesta de marca y presentación los cuales fueron degustados y evaluados por consumidores del mercado meta en dos ¿focus groups¿. Los resultados indicaron que los prototipos tenían posibilidad de éxito en el mercado por su sabor agradable, información nutricional e ingredientes naturales. La marca e imagen no tuvieron una aceptación tan positiva por lo que se decidió seguir trabajando en estos aspectos para mejorarlos. Se realizaron dos pruebas sensoriales de agrado general de los prototipos junto con los productos competidores más gustados en el mercado nacional y luego con bebidas hidratantes semejantes a los prototipos. En cada prueba participaron 100 consumidores no específicos...Ítem Desarrollo de un sistema sustituto de la goma xantán para reducir costos en mayonesas y aderezos emulsionados(2012) Rojas Abarca, Esteban Jesús,; Alfaro Alvarez, IleanaComo una acción de reducción de costos en la producción de mayonesas y aderezos emulsionados en la empresa Laboratorios Griffith C.A., S.A., se planteó el objetivo de desarrollar un sistema coloidal que permitiera sustituir la goma xantán de las formulaciones, para obtener productos con las mismas especificaciones sensoriales y fisicoquímicas, pero a un menor costo aplicado. El sistema coloidal desarrollado que sustituye (parcialmente) a la goma xantán está compuesto por: carragenina iota, goma xantán, goma guar y almidón modificado. Los alimentos formulados con el sistema coloidal sustituto presentaron valores de viscosidad o consistencia dentro de la especificación fijada por la empresa. El análisis sensorial realizado no detectó diferencias significativas (p>0,05) en la mayoría de los atributos sensoriales evaluados entre las muestras patrones y prototipos, excepto para el sabor a aceite y almidón, que presentaron diferencias significativas (p<0,05) en beneficio del prototipo sobre el patrón. En lo que respecta a la estabilidad durante el transporte y el almacenamiento a alta temperatura, para las dos mayonesas y el aderezo producidos industrialmente utilizando el sistema coloidal sustituto de la goma xantán, se concluyó que en ambos casos los productos cumplieron en todo momento con las especificaciones de viscosidad o consistencia establecidas para los productos evaluados. De acuerdo al costo de las materias primas al momento del análisis (noviembre 2010), se concluye que la mezcla coloidal desarrollada utilizando carragenina iota (15%), goma xantán (15%), goma guar (35%) y almidón modificado (35%) puede ser utilizada en la producción de mayonesas y aderezos emulsionados y que dicha mezcla representa un ahorro económico de $6,0521/kg de goma xantán que se sustituya (ahorro anual proyectado no menor a $20 000). Se recomienda sustituir gradualmente la goma xantán en todos los productos en los que se decida hacer el cambio...Ítem Elaboracion de harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) para consumo animal(1988) Alfaro Alvarez, Ileana; Rodríguez Salas, TeresitaEl presente trabajo se realizó con el objetivo de definir un proceso de elaboración de harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) para consumo animal que garantizara la eliminación del factor antinutricional presente, que no disminuyera la digestibilidad, ni el contenido de otros nutrientes y que además, fuera económicamente rentable. El trabajo se dividió en tres etapas: 1. Identificación del factor antinutricional responsable de los efectos producidos en los animales. 2. Escogencia de la operación que eliminara el factor antinutricional. 3. Análisis y descripción de las otras operaciones de proceso. Mediante la correlación de análisis químicos y una prueba biológica con pollos de engorde se estableció que un inhibidor de tripsina es el principal responsable de los efectos adversos que presenta la harina cruda. Se encontraron tres operaciones para eliminar este factor antinutricional: ebullición por 15 minutos; cocción a xiv 115°C por 5min. y extrusión. De ellas la extrusión es la que requiere de un menor gasto energético, por lo que se recomienda como la más adecuada para el proceso. Sin embargo, se notó que esta operación modifica algunos de los constituyentes de la harina. Para los alcances de este trabajo, no se realizaron pruebas para determinar influencia de estás modificaciones en el producto desde el punto de vista alimenticio. La prueba biológica mostró, además, que la harina tratada puede incorporarse como fuente energética a la dieta de pollos de engorde en un 48 % con resultados similares a los obtenidos con materias primas tradicionales. Con respecto a las otras operaciones unitarias del proceso se consideraron relevantes las siguientes: -Desfrutado: para este se diseñó y probó un equipo mecanizado, el cual demostró ser más eficiente con el producto cocinado. -Separación del coquito: se idearon equipos a nivel teórico que deben ser probados. Está operación deberá considerarse opcional dependiendo...Ítem Estudio observacional del efecto de la concentración de lúpulo y su tiempo de extracción mediante la técnica de dry hopping sobre el agrado en una cerveza estilo "American Pale Ale"(2020) Calvo Montoya, Mariano; Alfaro Alvarez, IleanaLos cuatro ingredientes básicos de la cerveza son el agua, los cereales malteados, el lúpulo y la levadura. Cualquier variación en alguno de estos ingredientes dará un producto final con características distintas. El lúpulo es la especia por excelencia utilizada para la cerveza, esta planta dará el sabor amargo característico de la bebida, gracias a las resinas presentes en sus flores. Estas resinas están compuestas por alfa ácidos que al isomerizarse con aplicación de calor se vuelven solubles y aportan dicho sabor amargo. Además, el lúpulo contiene aceites esenciales (terpenos en su mayoría) que pueden dar a la cerveza sabores y aromas muy apreciados. Estos aceites son compuestos volátiles y termosensibles, por lo que de manera tradicional, el lúpulo se adiciona en varias etapas del proceso. Al inicio de la ebullición se adiciona con el fin de darle sabor amargo a la cerveza mientras que en las etapas tardías se adicionará con el fin de darles sabores y aromas a la bebida. Sin embargo, aún en las adiciones tardías ocurren pérdidas y deterioros de estos compuestos. Una forma de obtener los compuestos aromáticos del lúpulo es su adición en el lado frío del proceso, a esta extracción se le conoce como Dry hopping. El proceso consiste en adicionar lúpulo en la cerveza luego de iniciado el proceso de fermentación. Esta extracción de realiza de muchas diversas maneras en la industria, algunas de las cuales emplean tiempos muy prolongados y cantidades importantes de lúpulo, que derivan en procesos ineficientes. Debido a lo anterior, se busca evaluar tiempos y concentraciones de lúpulo aplicables en equipos industriales básicos, que permita mejorar las propiedades sensoriales de una cerveza estilo Pale Ale, estilo que se caracteriza por dar énfasis al sabor lupulado. Se utiliza el análisis sensorial como herramienta para determinar el efecto la adición de lúpulo sobre agrado de la cerveza, más específicamente...