Programa de Posgrado en Ciencia de Alimentos
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Examinando Programa de Posgrado en Ciencia de Alimentos por Autor "Esquivel Rodríguez, Patricia"
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Ítem Aprovechamiento de ingredientes desarrollados a base de Pitaya (Hylocereus SP.) para su aplicación en alimentos(2011) Villalobos Gutiérrez, María Gabriela; Esquivel Rodríguez, PatriciaSe realizaron estudios para determinar la factibilidad de la pitaya como fuente de ingredientes colorantes para alimentos; además, se estudió la composición de las semillas de pitaya (subproducto de la elaboración de los colorantes) y de su aceite. En el primer estudio se evaluó la estabilidad de dos ingredientes colorantes a partir de pitaya, pulpa y concentrado, en diferentes soluciones modelo (pH 5,0) de pectina amidada, ácido algínico, almidón de maíz al 0,5% y en buffer Mcllvaine (pH 5,0), así como el efecto de la adición de ácido ascórbico (O y 1%) y el efecto de la temperatura de almacenamiento (4 y 22 ºC) sobre la concentración total de betalaínas y la estabilidad del color de las soluciones durante 32 días. Independientemente del colorante, la concentración de pigmentos se reduce y el color varía a lo largo del tiempo, debido a la degradación de las betalaínas, causada principalmente por el aumento en la temperatura de almacenamiento (p<0,05). Además, la adición de 1% de ácido ascórbico en todas las soluciones almacenadas a 22 ºC mostró un efecto pro-oxidante. Mediante el estudio cromatográfico del perfil de de betalaínas (HPLC-DAD) en soluciones de las distintas matrices coloreadas con pulpa o concentrado, sin ácido ascórbico y almacenadas a 22 ºC por 15 días, se observó que la cantidad de pigmentos se reduce a lo largo del tiempo y que la matriz no influye en la estabilidad. El perfil de ambos colorantes fue considerablemente distinto. En el segundo estudio se evaluó la estabilidad de los ingredientes colorantes en diferentes alimentos. Estos alimentos fueron una bebida modelo de pH 3,5 almacenada a 4 ºC por 14 días y a 25ºC por 78-105 días, gamitas con tres gelificantes (7,5 % gelatina; 5,5 % gelatina y 2% almidón de papa; y 7,0% gelatina y 0,5 % pectina) almacenadas a 25 ºC por 27 días; yogurt natural (0,2 y 2,9>/o grasa) almacenados a 4 ºC por 28 días y helados almacenados...Ítem Caracterización del perfil de carotenoides del zapote (Pouteria sapota), evaluación de su bioaccesibilidad y determinación de la ultraestructura de los cromoplastos(2014) Chacón Ordóñez, Tania; Esquivel Rodríguez, PatriciaLa deficiencia de vitamina A es catalogada como un riesgo de moderado a severo para la salud humana, especialmente en países en vías de desarrollo. Esta deficiencia puede ocasionar enfermedades, como xeroftalmia, ceguera nocturna y anemia, así como debilitar el sistema inmune. Algunos carotenoídes son conocidos por su actividad provitamína A; por lo tanto, existe interés en explorar nuevas fuentes vegetales ricas en carotenoídes que sean más accesibles, como el zapote (Pouteria sapota). Éste constituye una fuente vegetal subutílizada con un perfil interesante de carotenoides, incluyendo algunos con grupos ceto en su estructura, como la sapotexantina. Aunq ue se han descrito diferentes genotipos de esta especie con variaciones en color de pulpa, no existen estudios que comparen la composición de sus pigmentos. Por lo tanto, el poder definir los patrones de carotenoides permitiría seleccionar genotipos promisorios como fuente de provitamina A. En el presente trabajo se describe el perfil y contenido de carotenoides de diferentes genotipos de zapo te utilizando HPLC-DAD-MS2 con trampa de iones. Además se evaluó la bioaccesibilidad in vitro de carotenoides en muestras de zapote fresco y cocinado, así como una comparación con otras fuentes ricas en cetocarotenoides. Por último, dado que la ultraestructura de los cromoplastos ha demostrado tener un gran impacto en la bioaccesibilidad de carotenoides en estudios previos, se caracterizó la estructura de los cromoplastos por medio de microscopía de luz y electrónica de transmisión. Los pigmentos más importantes que se encontraron en los frutos de zapote fueron la sapotexantina y la criptocapsina, ambos con potencial actividad provitamina A. Altas concentraciones de estos pigmentos y de otros cetocarotenoides, como capsorubina y capsoneoxantina, fueron encontrados en los genotipos con pulpa de color rojo-anaranjado. Mientras que en el genotipo de pulpa amarilla- anaranjada predominaron...Ítem Evaluación de la estabilidad de las betalaínas en ingredientes naturales para su uso en productos alimenticios elaborados a partir de pitaya roja (Hylocereus sp.) y el efecto de la presencia de agentes copigmentantes(2012) Esquivel Fonseca, María Angélica; Esquivel Rodríguez, PatriciaSe evaluó la estabilidad de las betalaínas en pulpa pasteurizada de pitaya roja (Hy/ocereus sp.), almacenada a 5ºC durante un periodo de 198 días, mediante la evaluación del contenido total de betalaínas, el espectro de absorción y el color de la pulpa en el tiempo. Después de 198 días de almacenamiento el contenido total de betalaínas de la pulpa disminuyó de 318 ± 55 mg/L a 249 ± 56 mg/L. Durante el tiempo de almacenamiento evaluado el espectro de absorción no sufrió variación y el cambio global de color (L'lE) con respecto al tiempo O días, después de 198 días de almacenamiento fue menor a 10. Se evaluó la estabilidad de las betalaínas durante 148 días de almacenamiento a temperaturas de 5 ºC, 25 ºC y 37 ºC en concentrado de pitaya (65ºBrix). Se analizó la concentración de betalaínas, el espectro de absorción y el color de las muestras en el tiempo. Se obtuvo un 81 %, 20% y 7% de contenido residual de betalaínas para las temperaturas de 5ºC, 25ºC y 37°C respectivamente al final del almacenamiento. En el espectro de absorción se presentó una disminución en la absordón a 538 nm, y se observó un traslado a 425 nm de la máxima absorción para el día 148 de almacenamiento a 37°C. Se observó un cambio de una tonalidad morada a una café para las temperaturas de 25ºC y 37°C. El cambio global de color (~E) para la temperatura de 5ºC fue menor a 10. Se evaluó la estabilidad de las betalaínas en polvo de pitaya roja, almacenadas durante 304 días a temperaturas de 5ºC, 25 ºC y 37°C mediante la evaluación de la concentración de betalaínas, el espectro de absorción y el color del polvo antes y después de ser hidratado. Después de 304 días de almacenamiento se encontró que la concentración de betalaínas presente en el polvo no se vio afectada por el tiempo ni por la temperatura de almacenamiento, ni se presentaron cambios en el espectro de absorción. En las variables analizadas de color para el polvo...