Estudio del efecto de la adición de semilla de chan (Hyptis suaveolens (L.) Poit) y proteína de origen animal sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las del mercado nacional
| dc.contributor.advisor | Mora Peraza, Eleana G. | es_CR |
| dc.contributor.author | Córdoba Meneses, Vanessa | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2019-01-17T17:20:14Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-17T05:04:02Z | |
| dc.date.available | 2019-01-17T17:20:14Z | |
| dc.date.available | 2021-06-17T05:04:02Z | |
| dc.date.issued | 2018 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de investigación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018 | es_CR |
| dc.description.abstract | El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de semilla de chan y proteína de origen animal en sustitución de la proteína de soya sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las encontradas en el mercado nacional. Para cumplir con este propósito se evaluaron 3 formulaciones de las salchichas sin soya, con 1%, 2% y 3% de semilla de chan mediante un panel sensorial de agrado general con 100 consumidores a partir del cual se determinó la salchicha con el mayor agrado para continuar los análisis comparando contra una salchicha control (con soya, sin chan), ambas fueron empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración a 5 °C. Se realizó un análisis proximal en el cual se determinó el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra dietética y carbohidratos. Además, se analizó la estabilidad en las semanas 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 de almacenamiento, determinando el valor de pH, sinéresis, índice de peróxidos, número de TBA, perfil de textura (TPA), fuerza de corte y recuento de bacterias ácido lácticas. Se obtuvo que la salchicha con 1% de semilla de chan mostró el mayor agrado de los consumidores, siendo significativamente diferente (p<0,05) de las otras dos formulaciones evaluadas y por lo tanto, se continúa el estudio con dicha formulación. Entre la salchicha con 1% de semilla de chan y la salchicha control no se encontró diferencia significativa en los parámetros determinados en el análisis proximal. Ambas formulaciones cumplieron con los valores estipulados en el Reglamento de Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones (RTCR 411:2008), vigente en el momento del estudio. En la variable de sinéresis se obtuvo diferencia significativa (p<0,05) en el comportamiento de los tratamientos con respecto al tiempo, donde la salchicha con semilla de chan presentó menor pérdida de masa. Mientras... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5715 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | CHAN - SEMILLAS | es_CR |
| dc.subject | EMBUTIDOS | es_CR |
| dc.subject | EMBUTIDOS - CALIDAD | es_CR |
| dc.subject | EMBUTIDOS - COMPOSICION | es_CR |
| dc.subject | EMBUTIDOS - PROCESAMIENTO | es_CR |
| dc.subject | EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | PROTEINAS | es_CR |
| dc.title | Estudio del efecto de la adición de semilla de chan (Hyptis suaveolens (L.) Poit) y proteína de origen animal sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las del mercado nacional | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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