Estudio del efecto de la adición de semilla de chan (Hyptis suaveolens (L.) Poit) y proteína de origen animal sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las del mercado nacional
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2018
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Resumen
El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de semilla de chan y proteína de origen animal en sustitución de la proteína de soya sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las encontradas en el mercado nacional. Para cumplir con este propósito se evaluaron 3 formulaciones de las salchichas sin soya, con 1%, 2% y 3% de semilla de chan mediante un panel sensorial de agrado general con 100 consumidores a partir del cual se determinó la salchicha con el mayor agrado para continuar los análisis comparando contra una salchicha control (con soya, sin chan), ambas fueron empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración a 5 °C. Se realizó un análisis proximal en el cual se determinó el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra dietética y carbohidratos. Además, se analizó la estabilidad en las semanas 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 de almacenamiento, determinando el valor de pH, sinéresis, índice de peróxidos, número de TBA, perfil de textura (TPA), fuerza de corte y recuento de bacterias ácido lácticas. Se obtuvo que la salchicha con 1% de semilla de chan mostró el mayor agrado de los consumidores, siendo significativamente diferente (p<0,05) de las otras dos formulaciones evaluadas y por lo tanto, se continúa el estudio con dicha formulación. Entre la salchicha con 1% de semilla de chan y la salchicha control no se encontró diferencia significativa en los parámetros determinados en el análisis proximal. Ambas formulaciones cumplieron con los valores estipulados en el Reglamento de Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones (RTCR 411:2008), vigente en el momento del estudio. En la variable de sinéresis se obtuvo diferencia significativa (p<0,05) en el comportamiento de los tratamientos con respecto al tiempo, donde la salchicha con semilla de chan presentó menor pérdida de masa. Mientras...
Descripción
Proyecto de investigación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018
Palabras clave
CHAN - SEMILLAS, EMBUTIDOS, EMBUTIDOS - CALIDAD, EMBUTIDOS - COMPOSICION, EMBUTIDOS - PROCESAMIENTO, EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS, PROTEINAS