Evaluación in vitro de la actividad antimicrobiana de compuestos naturales sobre microorganismos de deterioro y el efecto sobre la estabilidad microbiológica y fisicoquímica durante el almacenamiento de un producto cárnico procesado
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2021
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Resumen
Se evaluó la actividad antimicrobiana in vitro de compuestos naturales sobre microorganismos de deterioro (bacterias ácido lácticas (BAL), Leuconostoc mesenteriodes y Pseudomonas sp.) así como el efecto de distintas mezclas de estos compuestos naturales sobre la estabilidad microbiológica y fisicoquímica de jamón prensado durante 76 días de almacenamiento en refrigeración. Primeramente, se evaluó la efectividad de antimicrobianos de origen natural: a base de humo líquido (HL1, HL2, HL3, HL4), fermento de dextrosa (FD1, FD2), lúpulos (LU1, LU2), extracto cítrico (EC1), ácido orgánico de origen natural (AO) en la inhibición de BAL, Pseudomonas sp. y L. mesenterioides mediante una prueba in vitro utilizando placas de 96 pocillos donde se midió la absorbancia correspondiente con el crecimiento de estos microorganismos ante la aplicación de diferentes concentraciones de los compuestos. Posterior a esto, se realizó la aplicación de mezclas de los antimicrobianos naturales más efectivos previamente seleccionados con los siguientes tratamientos: control con sal de cura y sin adición de antimicrobiano (C1), control con sal de cura + antimicrobianos químicos: mezclas de lactato de sodio, diacetato de potasio y acetato de sodio (C2), sal de cura + + antimicrobianos químicos: mezclas de lactato de sodio, diacetato de potasio y acetato de sodio + EC1 (T1), sal de cura + + antimicrobianos químicos: mezclas de lactato de sodio, diacetato de potasio y acetato de sodio + EC1 + LU1 (T2), extracto de apio + EC1 + LU1 + AO1 (T3) y extracto de apio + HL2 + LU1 + AO1 (T4); para evaluar su efecto en la estabilidad microbiológica (recuento de BAL y microorganismos psicrótrofos), así como en los parámetros fisicoquímicos (pH y color) del jamón empacado al vacío y almacenado en refrigeración (4°C ±1) durante 76 días. En cuanto al análisis in vitro, se encontraron diferencias significativas en la inhibición de BAL con HL1, HL2, HL3, FDI, EC...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Escuela de Tecnología de Alimentos, 2021
Palabras clave
AGENTES ANTIMICROBIANOS, PRODUCTOS CARNICOS - INVESTIGACIONES, PRODUCTOS CARNICOS - MICROBIOLOGIA