Formulación y evaluación del uso de recubrimientos comestibles a base de gelano sobre trozos de piña frescos cortados para minimizar el deterioro de atributos de calidad y pérdida de masa
Cargando...
Archivos
Fecha
2014
Autores
Director
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Publicador
Páginas
Resumen
Se evaluó el efecto del uso de un recubrimiento comestible a base de gelano sobre trozos de piña frescos cortados para minimizar el deterioro de los atributos de calidad y la pérdida de masa, como estrategia para incrementar su vida útil. Se estudió el efecto el tiempo de almacenamiento de las frutas antes de procesar (T AP), la aplicación de una presión de vacío y la concentración de los componentes activos (gelano (0,50-1,00%), aceite (0,00- 0,20%), glicerol y sorbitol (1,5-2,5%), CaCh (1,0-10,0%)) de las soluciones formadoras del recubrimiento, sobre la pérdida de jugo, peso, y composición del 02 y C02 en espacio de cabeza, contenido de sólidos solubles (SS), acidez titulable (AT), color, oscurecimiento y apariencia de los trozos de piña, así como la adherencia, uniformidad, cobertura y resistencia al vapor del agua (RVA) del recubrimiento y el desarrollo de mohos y levaduras durante el almacenamiento refrigerado a 5 ºC y 80% de humedad relativa. Se encontró que las pérdidas de jugo de los trozos sin recubrimiento aumentaron (p¿0,05) a medida que el T AP aumentó de 1 a 3 semanas, siendo mayores que las de los trozos recubiertos (0,50-0,75% gelano), las cuales fueron casi nulas, mientras que la pérdida de peso disminuyó. Por otro lado, la aplicación de una presión de vacío de 0,08 MPa antes de recubrir los trozos, incrementó la pérdida de jugo después de dos semanas de almacenamiento y redujo la pérdida de peso a lo largo del almacenamiento. En general, los recubrimientos de gelano (0,50 a 1,00%) retardaron las pérdidas de jugo de los trozos de piña durante los primeros 5 días de almacenamiento, siendo menores que las de los trozos no recubiertos. El aceite (0,10-0,20%) y el glicerol (1,5 y 2,5%) en la formulación, controlaron las pérdidas de jugo durante los primeros 6 días de almacenamiento. La solución de CaCl2 son 2,0 y 10% controlaron parcialmente las pérdidas de jugo durante el almacenamiento. En cuanto...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería química)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química, 2014
Palabras clave
GOMAS Y RESINAS, REVESTIMIENTOS COMESTIBLES - PRUEBAS, PROCESAMIENTO DE FRUTAS, POLISACARIDOS, REVESTIMIENTOS COMESTIBLES, PIÑA - ALMACENAMIENTO, PIÑA - CONSERVACION