Diseño parcial de la documentación asociada a los programas prerrequisito y validación de un procedimiento de desinfección en la empresa Carnes Rojas Grill, S.A.
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2023
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Resumen
Se realizó un diagnóstico preliminar del estado de la empresa con respecto a los requisitos mínimos de las BPM, elaborado con base en el RTCA 67.01.33:06 que incluye los principios generales de las BPM, identificando que la documentación y registros son las principales deficiencias que presenta la empresa. Con esto, se definió como objetivo de este trabajo el fortalecimiento de la gestión de la inocuidad en la empresa Carnes Rojas Grill, S.A., mediante el diseño parcial de la documentación asociada a los programas prerrequisito y validación de un procedimiento de limpieza y desinfección. En concordancia con los resultados del diagnóstico preliminar y con los planes a futuro de la empresa de movilizarse a una nueva planta de proceso, se determinaron los documentos que conformaron este proyecto. A partir de esto, se diseñaron los procedimientos de: elaboración y control de la documentación, elaboración de cortes de carne sin hueso, elaboración de cortes de carne con hueso, elaboración de carne molida, elaboración de carne molida especiada, elaboración de tortas de carne, limpieza y desinfección de las mesas de trabajo, limpieza y desinfección de la moledora, manejo de productos químicos y control de la salud e higiene del personal, junto con los registros asociados a cada uno de estos procedimientos. Por último, se llevó a cabo la validación del procedimiento de desinfección de las mesas de trabajo, donde se realizaron tres repeticiones en las que se inoculó una determinada carga de Escherichia coli ATCC 25922 en un área de 100 cm2, de una superficie de acero inoxidable que simuló lo mejor posible las mesas de trabajo que se utilizan, y se calculó la reducción logarítmica de la carga microbiana luego de aplicar el procedimiento de desinfección a validar. A partir de esto, se obtuvo como resultado una reducción logarítmica promedio de 5,93 ±0,05 de Escherichia coli, superando la redución mínima de 5 logaritmos...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sede de Guanacaste. Carrera de Ingeniería de Alimentos, 2023
Palabras clave
CARNE - CONTROL DE CALIDAD - MANUALES, CONTROL DE PROCESOS, Carnes Rojas Grill S.A. (Guanacaste, Costa Rica), DESINFECCION Y DESINFECTANTES, GESTION DE INFORMACION, INDUSTRIA DE LA CARNE - PRODUCTOS DERIVADOS - CONTROL DE CALIDAD, INOCUIDAD ALIMENTARIA - ADMINISTRACION