Determinación de la esterilidad comercial de dos presentaciones de frijoles volteados y elaboración de los procedimientos estándar de operación (SOP) del proceso
| dc.contributor.advisor | Molina Córdoba, Manuel Enrique | es_CR |
| dc.contributor.author | Alpízar Herrera, Cristhian | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2019-06-03T17:41:48Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-08-11T03:28:16Z | |
| dc.date.available | 2019-06-03T17:41:48Z | |
| dc.date.available | 2021-08-11T03:28:16Z | |
| dc.date.issued | 2006 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería química)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química, 2006. | es_CR |
| dc.description.abstract | El objetivo principal del trabajo experimental es calcular la letalidad Fo a través de gráficas generadas con datos de tiempo-temperatura para dos presentaciones de frijoles molidos, los cuales son el frijol negro de 227 g. y el frijol rojo de 227 g. y determinar si el producto se somete a un proceso de esterilización adecuado. El cálculo del valor Fo se realizó por medio del método general y el método de Ball. Además, se elaboraron los procedimientos estándar de operación (SOP) en la línea de frijoles volteados de la empresa. Durante la evaluación de las características fisico-químicas del frijol molodo se determinó que el pH es de 5,7, por lo que se clasifica como alimento de baja acidez. El contenido de sal es de 1,14%. Este tipo de alimentos requieren esterilización. Las pruebas de penetración de calor en el alimento demostraron que el proceso térmico estabiecído por la empresa, que somete el alimento a 121,1°C durante un tiempo de 46 min, cumple con d objetivo de elaborar un producto seguro para el consumidor, porque los vaiores de Fo más bajos obtenidos fueron de 26,37 min. y 24,37 min. mediante el método General y el método de Ball respectivamente, valores superiores al valor de diseño de 7 min. Las pruebas microbiológicas confirmaron que el recuento total, el recuento total anaerobio y temófilos aerobios fueron menores a 10 UFC/g, lo cual cumple con la norma de calidad establecida en la empresa. Los problemas de deterioro que eventualmente se presentan en el producto no se deben a un deficiente proceso térmico, sino que estos pueden ser originados por contaminación post-proceso. Se recomienda darle un tratamiento constante de clorinación y reposición con agua fresca, al agua de enfriamiento utilizada en el proceso para evitar contaminación. | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ingeniería::Facultad de Ingeniería::Escuela de Ingeniería Química | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/6483 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | CONSERVACION DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | ALIMENTOS - ESTERILIZACION | es_CR |
| dc.subject | PRESERVACION DE LOS ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | ALIMENTOS - CONTROL DE CALIDAD | es_CR |
| dc.subject | TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | ALIMENTOS - ANALISIS QUIMICO | es_CR |
| dc.subject | ALIMENTOS - INVESTIGACIONES | es_CR |
| dc.title | Determinación de la esterilidad comercial de dos presentaciones de frijoles volteados y elaboración de los procedimientos estándar de operación (SOP) del proceso | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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