Evaluación de la calidad física y microbiológica de los huevos tratados con disoluciones de silicato de sodio y frutiver durante su almacenamiento bajo condiciones ambientales
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2002
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Resumen
En vista de que en Costa Rica la mayoría de granjas avícolas productoras de huevos frescos de gallina no utiliza ningún método de conservación para el producto que comercializa, se decidió plantear este estudio con el fin de evaluar el efecto de dos sustancias conservadoras en la calidad fisica y microbiológica de los huevos, además de establecer una escala de calidad basada en las variaciones de la clara y de la yema durante el almacenamiento. Se recolectaron 3 muestras de 170 huevos recién puestos. Las muestras 1 y 2 fueron recubiertas por inmersión en disoluciones al 22 % (m/m) de silicato de sodio y FrutiverMR mientras que la tercera muestra se utilizó como control ya que no recibió ningún tratamiento. Los huevos se almacenaron bajo condiciones ambientales y las evaluaciones fisicas y microbiológicas se realizaron una vez por semana durante 6 y 9 semanas respectivamente. La variación en la calidad física de los huevos se evaluó por medio de la pérdida de peso (%), el índice de yema, el tamaño de la cámara de aire y el pH y la viscosidad de la clara mientras que la calidad microbiológica se estimó mediante el Recuento total aerobio de bacterias (UFC/g). Ninguno de los conservadores utilizados pudo detener el efecto del tiempo de almacenamiento en la variación de la calidad fisica de los huevos, sin embargo, el recubrimiento con Frutiver ayudó a disminuir la pérdida de peso y el aumento en el tamaño de la cámara de aire además de retardar la disminución en el índice de yema. Los cambios que sufren el pH y la viscosidad de la clara no se pudieron retardar con ninguna de las dos sustancias utilizadas. El deterioro microbiológico de los huevos se acelera con la utilización de Frutiver mientras que el silicato de sodio lo retarda. Los huevos control y recubiertos con Frutiver no son microbiológicamente aptos para el consumo humano a partir de los 36 días de almacenamiento, miesntras que los huevos en los que se utilizó...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en Tecnología en Alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Agronomía. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2002
Palabras clave
CONSERVACION DE ALIMENTOS, HUEVOS - ALMACENAMIENTO, HUEVOS - BACTERIOLOGIA, HUEVOS - COMPOSICION, MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL, SILICATO DE SODIO - APLICACIONES INDUSTRIALES