Desarrollo de una bebida a base de suero lácteo fermentado con cultivos probióticos
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2013
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Abstract
Con el fin de determinar el nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores de una bebida de suero lácteo fermentado saborizada con pulpas de frutas tropicales y adicionado con el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subespecie paracasei LC-01®, se realizó una evaluación sensorial cualitativa y cuantitativa. Se llevó a cabo además un estudio de almacenamiento (refrigeración, 4ºC por 12 días) de la bebida desarrollada. En este estudio se analizó el efecto del tiempo de almacenamiento sobre la población del probiótico Lactobacillus paracasei subespecie paracasei LC-01®, el pH, la acidez y el color de la bebida. Las mediciones tanto microbiológicas como fisicoquímicas se realizaron los días 0, 5, 8, 10 y 12 del almacenamiento. Con el fin de determinar si el tiempo de almacenamiento influye sobre el nivel de agrado de los consumidores hacia la bebida, se realizó un panel con consumidores donde se presentaron las bebidas correspondientes a los días de almacenamiento que se mencionaron anteriormente. Según los resultados obtenidos se determinó que las formulaciones de mayor agrado fueron las de maracuyá formulación 1 y piña formulación 3 y no hubo diferencias significativas entre ellas a un nivel de confianza del 95%. Se encontró que el tiempo de almacenamiento tiene un efecto significativo (p<0,0001) sobre la población del L.paracasei subespecie paracasei LC-01® la cual tiende a disminuir conforme avanza el tiempo. Se observó también que el tiempo tiene un efecto estadísticamente significativo (p=0,001) sobre la acidez de la bebida, la cual tiende a aumentar. Por otra parte el tiempo de almacenamiento no tiene un efecto significativos sobre el pH de la bebida (p= 0,575), y los parámetros del color luminosidad (l*) (p= 0,586) ángulo hue (h*) (p=0,130) y croma (C*ab) (p=0,729). Según los resultados del análisis con consumidores al final del estudio de almacenamiento se determinó que sí hay una variación...
Description
Práctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013
Keywords
BEBIDAS, EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS, PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES, PROBIOTICOS, PROTEINAS EN LA NUTRICION HUMANA, SUERO DE LECHE - VALOR NUTRITIVO