Determinación del efecto de la cantidad de fibra de salvado de trigo sobre la percepción del sabor salado de un pan integral de molde y las características fisicoquímicas del pan reducido en sodio
| dc.contributor.advisor | Aiello Ramírez, Jacqueline | |
| dc.contributor.author | Tencio Valverde, Rosseth | |
| dc.date.accessioned | 2023-10-31T21:04:25Z | |
| dc.date.available | 2023-10-31T21:04:25Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2021 | |
| dc.description.abstract | Se estudió la máxima reducción de sal, que se puede realizar sin que sea perceptible por los consumidores, en pan integral de molde con 6 % y con 10 % de fibra de salvado de trigo. Para realizar la determinación se utilizó la prueba sensorial de umbrales. Adicionalmente se evaluó el efecto de la reducción de sal, con los panes reducidos en sal obtenidos y un pan sin reducción, se determinaron las características fisicoquímicas del pan fresco y almacenado por 6 días. La diferencia apenas perceptible (DAP) fue de 0,33 % para el pan con 10 % fibra de salvado, mientras que para el pan con 6 % fue de 0,28 %. El pan con 10 % de fibra de salvado se redujo a 1,53 % de sal y el de 6 % fibra se redujo a 1,58 % de sal. Estos panes reducidos fueron comparados en una prueba de diferencia respecto al pan sin reducción (1,8 % de sal) para validarlos. Se encontró que los consumidores lograron apenas percibir la diferencia, se obtuvo un valor de d' de 0,58 que indica la dificultad para los panelistas de percibir la diferencia, es decir, aunque los consumidores perciben la diferencia al probar los panes juntos, al probarlos en forma separada no podrían distinguirlos, porque el valor de d' es menor a 1. Se encontró que el volumen específico del pan no se ve afectado por el tiempo de almacenamiento, reducción de sal ni cantidad de fibra. La reducción de sodio no tuvo efecto en los parámetros de textura del pan, solamente en su aw. En cuanto al almacenamiento, para el día 6 se obtuvo un pan menos húmedo, con menor aw y menos cohesivo, con respecto al pan fresco. La adición de una mayor cantidad de fibra solamente afectó la elasticidad del pan, ya que se obtuvo una menor elasticidad en el pan con 10 % fibra de salvado. La reducción de sal para el pan con 10 % fibra fue de 15 %, logrando la meta de la industria alimentaria costarricense de disminuir 15 % de sal en los alimentos procesados al 2021, mientras que para el pan con 6% de fibra la reducción... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/20515 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | ALIMENTOS - CONTENIDO DE SODIO - MEDICIONES | |
| dc.subject | PAN - COMPOSICION QUIMICA - EVALUACION | |
| dc.subject | SAL - ANALISIS | |
| dc.subject | TRIGO - COMPOSICION QUIMICA | |
| dc.title | Determinación del efecto de la cantidad de fibra de salvado de trigo sobre la percepción del sabor salado de un pan integral de molde y las características fisicoquímicas del pan reducido en sodio | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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