Evaluación de las características químicas, físicas y sensoriales de un helado de leche con grasa vegetal y sabor a fresa y vainilla, utilizando leche caprina y bovina para su elaboración
Cargando...
Archivos
Fecha
2011
Autores
Director
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Publicador
Páginas
Resumen
Con el propósito de apoyar al sector caprino costarricense, se evaluó el efecto de tres tipos de leche (100% cabra, 100% vaca y 50% vaca: 50% cabra) sobre el aireamiento, textura, derretimiento, color y aceptación de los helados de fresa, fresa con topping y vainilla. Para todas las variables estudiadas no se encontró diferencia significativa entre los tipos de leche. Para el aireamiento se encontró diferencia significativa (p<0,05) entre lotes debido a las variaciones de proceso y la materia prima. Se encontró interacción sabor*tipo de leche para los parámetros derretimiento, textura y pH. En los tres casos el resultado se ve afectado por la adición de topping de fresa a la formulación, debido al incremento de la concentración de fruta, a la presencia de azúcar y a la fruta por sí misma, respectivamente. Con respecto al color, tanto el efecto significativo para los parámetros L*, a* y C* con la variable sabor (S), como la interacción tipo de leche*sabor (S) para b* y h* se deben a los colorantes y al topping empleados en las formulaciones. Se realizó un panel sensorial de agrado general con 120 consumidores de helados. A partir de estos datos se realizó un análisis de conglomerados, lo cual dio lugar a tres conglomerados. Basándose en una encuesta realizada durante el panel, los conglomerados fueron caracterizados. El conglomerado 1 (15%) acostumbra comer helado varias veces por semana y su sabor favorito es la fresa. Tanto el conglomerado 2 (62%) como el 3 (22%) consumen helado varias veces al mes y prefieren el sabor a chocolate; sin embargo, el conglomerado 2 también gusta de una amplia gama de sabores. Los consumidores no percibieron una diferencia significativa entre los tipos de leche y una interacción sabor*conglomerados demostró la jerarquía del sabor del helado sobre el tipo de leche utilizada en la mixtura, en cuanto a la aceptación. Se seleccionó la formulación 100% leche de cabra como la más conveniente debido...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2011.
Palabras clave
INDUSTRIA DE HELADOS, LECHE DE CABRA - INDUSTRIA Y COMERCIO - PRODUCTOS DERIVADOS