Evaluación del procesamiento de ajo criollo costarricense (Alliumsativum cv. Criollo), mediante la cuantificación de compuestos organoazufrados y características sensoriales, para el potencial desarrollo de un producto similar al ajo negro envejecido
| dc.contributor.advisor | Cubero Castillo, Elba María | |
| dc.contributor.author | León Abarca, José Pablo | |
| dc.date.accessioned | 2024-09-09T15:06:13Z | |
| dc.date.available | 2024-09-09T15:06:13Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar el efecto del envejecimiento del ajo criollo costarricense sobre las características sensoriales y contenido de compuestos organoazufrados, para el potencial desarrollo de productos a base de ajo negro. Se llevaron a cabo los pretratamientos de molienda y congelación y se estudió su efecto sobre la microestructura vegetal, comparando con ajos enteros. Todos los tratamientos se sometieron a dos temperaturas de envejecimiento por 21 días: 70 °C y 40 °C. Se desarrolló un método para la cuantificación de Sulfonil Alil Cisteína (SAC), compuesto organoazufrado con mayor biodisponibilidad y potencial funcional, bajo las condiciones del Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA), utilizando Cromatografía Líquida de Ultra Rendimiento (UPLC) . Para esto se desarrolló un método de extracción por ultrasonido y liofilización. Se logró detectar SAC y su precursor Glutamil Sulfonil Alil Cisteína (GSAC), más no cuantificar. El efecto de los pretratamientos sobre la estructura celular se determinó por medio de Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) y se obtuvo como resultado un mayor daño estructural en muestras congeladas seguido de las molidas y un mayor efecto sobre aquellas tratadas a 70 °C en comparación con las de 40 °C. Se realizó la anotación de compuestos volátiles basados en la medición por Micro extracción de Fase Sólida (SPME) y Cromatografía de Gases acoplada a Espectroscopía de Masas (GC-MS) y se determinaron aquellos compuestos con 22 mayor peso estadístico sobre el modelo de estudio. Se encontró que el tratamiento de molienda tiene mayor impacto en la generación o pérdida de compuestos volátiles en las muestras tratadas a 70 °C. Además, en las muestras enteras tratadas a 40 °C, luego del día 3, podría considerarse un tiempo óptimo de procesamiento si lo que se desea es disminuir la concentración de los compuestos volátiles... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/22838 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.subject | AJO - PROCESAMIENTO - EVALUACION - COSTA RICA | |
| dc.subject | AJO - PROCESAMIENTO - PRODUCTOS DERIVADOS | |
| dc.subject | COMPUESTOS ORGANOSULFURICOS - ANALISIS | |
| dc.subject | CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTO RENDIMIENTO | |
| dc.subject | MICROSCOPIA ELECTRONICA | |
| dc.title | Evaluación del procesamiento de ajo criollo costarricense (Alliumsativum cv. Criollo), mediante la cuantificación de compuestos organoazufrados y características sensoriales, para el potencial desarrollo de un producto similar al ajo negro envejecido | |
| dc.type | proyecto fin de carrera |
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