Evaluación del efecto de la sustitución del nitrito de sodio, eritorbato de sodio y lactato de sodio, por un producto comercial a base de extractos naturales, sobre las características fisico-químicas, microbiológicas y sensoriales de chorizo cocido
| dc.contributor.advisor | Araya Quesada, Yorleny María | |
| dc.contributor.author | Soto Valerio, Miguel Angel | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2018-01-13T17:18:34Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-17T05:03:53Z | |
| dc.date.available | 2018-01-13T17:18:34Z | |
| dc.date.available | 2021-06-17T05:03:53Z | |
| dc.date.issued | 2016 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2016 | es_CR |
| dc.description.abstract | Esta investigación evaluó los efectos de la mezcla de extractos naturales, Natpre T-10 plus, a tres diferentes concentraciones (0,7%, 1,0% y 1,6%) y de la mezcla de aditivos: nitrito, eritorbato y lactato de sodio (en concentraciones de 160 ppm, 550 ppm y 2,5%, respectivamente), sobre las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de chorizos cocidos. Muestras empacadas al vació de cada tratamiento, más un tratamiento control sin aditivos, fueron mantenidas en una cámara a 10°C durante 28 días y se midió periódicamente su: pH, color (a*, b* y L*), índice TBA y población de bacterias ácido-lácticas (BAL). Además, muestras inoculadas con 102 esporas de Clostridium sporogenes/g de los tratatamientos control, Natpre al 1% y mezcla de aditivos, mantenidas también a 10°C, fueron evaluadas a los 0 y 30 días de almacenamiento por su cantidad de células vegetativas de C. sporogenes. Por último, muestras de chorizos con Natpre al 1% y muestras con la mezcla de aditivos tradicionales fueron comparadas contra chorizos cocidos comerciales por su nivel de agrado general, evaluado sensorialmente. El Natpre T-10 plus presentó actividad contra el crecimiento de bacterias lácticas y previno la acidificación de los chorizos. Donde, todos los tratamientos presentaron menores tasas de crecimiento de BAL y acidificación que el control; siendo concentraciones de Natpre del 1,0% y 1,6%, igualmente efectivas que los aditivos tradicionales. El extracto también mostró actividad antioxidante, logrando mantener índices de TBA similares (sin diferencias significativas, p > 0,05) para todas las concentraciones evaluadas, en los diferentes tiempos de muestreo. Su capacidad antioxidante fue mejor que la del control y mezcla de aditivos tradicionales, cuyos índices de TBA fueron mayores significativamente a los 20 y 27 días de almacenamiento respectivamente (p < 0,05). La evaluación de parámetros de color mostró principalmente... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/3886 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | ADITIVOS PARA ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | ALIMENTOS SALUDABLES | es_CR |
| dc.subject | EMBUTIDOS - ANALISIS | es_CR |
| dc.subject | EMBUTIDOS - COMPOSICION | es_CR |
| dc.subject | EMBUTIDOS - MICROBIOLOGIA | es_CR |
| dc.subject | EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS | es_CR |
| dc.subject | SUSTITUTOS ALIMENTICIOS - EVALUACION | es_CR |
| dc.title | Evaluación del efecto de la sustitución del nitrito de sodio, eritorbato de sodio y lactato de sodio, por un producto comercial a base de extractos naturales, sobre las características fisico-químicas, microbiológicas y sensoriales de chorizo cocido | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
Archivos
Bloque original
1 - 1 de 1