Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre parámetros de inocuidad, calidad y control de proceso en la elaboración de yogurt griego
| dc.contributor.advisor | Wong González, Eric | es_CR |
| dc.contributor.author | Kopper Valerio, Daniela | es_CR |
| dc.date.accessioned | 2019-11-07T14:12:17Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-17T04:54:33Z | |
| dc.date.available | 2019-11-07T14:12:17Z | |
| dc.date.available | 2021-06-17T04:54:33Z | |
| dc.date.issued | 2019 | es_CR |
| dc.description | Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2019 | es_CR |
| dc.description.abstract | La investigación procura dar continuidad a los hallazgos de Lara (2015) sobre el efecto del tiempo de ultrasonido (US) en el procesamiento de lácteos evaluando inocuidad, características sensoriales y de calidad del yogurt griego con el objetivo de valorar su potencial para obtener una materia prima de mayor calidad nutricional y atractivo valor agregado. Se evaluaron cinco tiempos de US (0, 15, 30, 45 y 60 min) a un flujo de 2,25 mL/s, f=20 kHz, E=50 W y A=40%. Se estudió el efecto del US antes de la adición del cultivo iniciador para evaluar si conducía a una reducción de la carga de Escherichia coli. Conforme aumenta el tiempo de sonicación, la reducción logarítmica de E. coli aumentó (p = 0,0015). La mayor reducción promedio fue de 0,4 log 10 UFC/g, por lo que se presume que si el US no logró una reducción relevante para un microorganismo indicador, tampoco lo conseguirá para uno de referencia a condiciones factibles para la industria. Se han reportado efectos del US sobre las proteínas y la formación del gel debido a cambios estructurales con la cavitación. Se determinó que el tiempo de US no tuvo efecto significativo sobre el rendimiento de elaboración de yogurt griego (1-ß=0,87) ni los tiempos de fermentación (1-ß=0,1143). Se cree que la cavitación no fue suficiente para formar la capa de caseínas y proteínas séricas sobre la grasa, lo que pudo provocar que se observara un aumento del suero exudado con una disminución de la turbidez. Se observó diferencia significativa (p=0,0357) en el cambio de color del suero. No se encontró efecto significativo sobre el porcentaje de la capacidad de retención de agua (%CRA) del yogurt (1-ß=0,1778) ni el porcentaje de sinéresis (1-ß=0,2175). Los atributos sensoriales tienen gran influencia en la aceptación del consumidor, quien prefiere los yogures de textura firme y densa. Se realizó un panel de agrado general con 100 consumidores en el que se logró determinar con 95%... | es_CR |
| dc.description.procedence | UCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos | es_CR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/10305 | |
| dc.language.iso | spa | es_CR |
| dc.subject | LECHE - MICROBIOLOGIA | es_CR |
| dc.subject | PROPIEDADES FISICOQUIMICAS | es_CR |
| dc.subject | SONICACION | es_CR |
| dc.subject | ULTRASONIDO - APLICACIONES INDUSTRIALES - COSTA RICA | es_CR |
| dc.subject | YOGURT - MICROBIOLOGIA | es_CR |
| dc.subject | YOGURT - PROCESAMIENTO - INNOVACIONES TECNOLOGICAS | es_CR |
| dc.subject | YOGURT - PRUEBAS | es_CR |
| dc.title | Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre parámetros de inocuidad, calidad y control de proceso en la elaboración de yogurt griego | es_CR |
| dc.type | proyecto fin de carrera | es_CR |
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